Ein Hoch auf die Fritteuse: mehr als nur fettig!

Ran an die Fritteuse von Su Vössing

Susanne „Su“ Vössing war 1991 mit 27 Jahren Deutschlands jüngste Sterneköchin. Nach vielen Jahren in Frankreich in mehreren Sternetempeln und einem Übersetzer-Diplom an der Sorbonne arbeitete sie in Deutschland und Florida, bevor sie sich als Unternehmerin für Food-Events, -Beratung und -Fotografie selbstständig machte.

Frittiertes zuzubereiten gilt nicht gerade als hohe Küchenkunst: Schließlich sind vor allem Fast- Food-Ketten für Pommes und anderes Fettgebackenes bekannt. Dass in dem Küchengerät noch weitaus mehr Potenzial steckt, zeigt das Buch „Ran an die Fritteuse“ der Sterneköchin Su Vössing (Becker-Joest-Volk-Verlag, 28 Euro).

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„Gute Speisen zu frittieren hat eine unendlich lange Tradition“, sagt sie, „die leckersten Speisen sind in siedendem Fett gebrutzelt.“ Wie so oft komme es hier jedoch auf das richtige Maß an. „Frittierte Speisen sind eine wunderbare Beigabe und sollten auch so genossen werden“, sagt Vössing – am besten bei einem schönen Essen mit Freunden oder der Familie.

Was die Zubereitung anbelangt, variiert sie in ihren Rezepten nicht nur das Frittiergut, sondern auch die Fette. Neben speziellem Frittieren gibt es auch die Möglichkeit, mit anderen Fetten zu arbeiten, die das Essen mit ihrem Eigengeschmack würzen, etwa raffiniertes Olivenöl, Butterschmalz, Pflanzen-, Rinder-, Enten- oder Gänsefett. Einen Tipp hat Vössing zudem noch: Wer kann, sollte die Fritteuse aufgrund ihres intensiven Geruchs an die frische Luft verbannen, etwa in den Garten, einen Innenhof oder auf den Balkon. Und dann? Vössing sagt: „Ich rate dazu, sich ein bis zwei Rezepte pro Woche auszusuchen und damit geschmacklich auf Entdeckungsreise zu gehen!“

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Su Vössing: „Ran an die Fritteuse“, Becker-Joest-Volk-Verlag, 200 Seiten, ISBN: 395453228X, 28.Euro.

Su Vössing: „Ran an die Fritteuse“, Becker-Joest-Volk-Verlag, 200 Seiten, ISBN: 395453228X, 28.Euro.

Rezept: Garnelen mit Capellini-Nudeln

Zehn frische oder tiefgekühlte Garnelen der Größe 8–12 schälen. Die Garnelen oberhalb der Krümmung mit einem kleinen Messer einschneiden und den Darm entfernen, dann abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Für jede Garnele einen Holzspieß mit Öl einreiben und diesen längs durch die Garnele stechen. Die Garnelen leicht salzen. 150 Gramm Capellini-Nudeln in Salzwasser garen, abgießen, ganz kurz unter kaltes Wasser halten und abtropfen lassen. In zehn Portionen auf ein Backpapier legen. Ein Eiweiß leicht anschlagen und die Garnelen damit einstreichen, dann jede Garnele mit einer Portion Nudeln umwickeln. Nochmals mit Eiweiß einstreichen und zehn Minuten ruhen lassen. Die Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und immer drei oder vier Spieße auf einmal frittieren. Abtropfen lassen und mit süßscharfer Chilisoße servieren.

Garnelen mit Capellini-Nudeln.

Garnelen mit Capellini-Nudeln.

Rezept: Fleischbällchen mit Sprottengemüse und Sojasauce

Hier gehen Fleischbällchen mit Sprossengemüse und Sojasoße eine feine Symbiose ein. Dafür zunächst 40 Gramm gewaschene Staudensellerie, 40 Gramm geschälte Zwiebeln, 30 Gramm geschälten Ingwer, eine halbe entkernte Chili und ein bis zwei Stangen Frühlingslauch in kleine Würfel schneiden und mit 250 Gramm Hackfleisch mischen. Eine geschälte und gehackte Knoblauchzehe, 25 Gramm ungeschälten Sesam, einen Teelöffel geröstetes Sesamöl, 25 Gramm Pankomehl und den Saft von einer halben Limette dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze gut durchmengen.

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Die Hackfleischmasse in zwölf Portionen teilen und diese jeweils zu Kugeln rollen. Die Kugeln entweder in Pankomehl oder in zerkleinertem salzigen Popcorn wälzen. Dann das Gemüse vorbereiten: 180 Gramm geschälte, gewürfelte Zwiebel in etwas Pflanzenöl anbraten, dann 200 Gramm klein geschnittene Shiitakepilze, 250 Gramm Sojasprossen und zehn Gramm ungeschälten Sesam zugeben und alles einige Minuten lang garen lassen. Vom Herd ziehen und mit 60 Gramm süßer Sojasoße vermischen. Die Fritteuse auf 180 Grad erhitzen und die Fleischbällchen vier bis fünf Minuten darin frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, mit Gemüse, Schnittlauchröllchen und etwas Sojasoße servieren.

Fleischbällchen mit Sprossengemüse und Sojasoße.

Fleischbällchen mit Sprossengemüse und Sojasoße.

Rezept: Süße Häppchen mit Cremefüllung

Als Nachtisch oder zum Kaffee eignen sich diese kleinen Häppchen perfekt. 370 Gramm Weizenmehl mit fünf Gramm Backpulver mischen. 60 Gramm zimmerwarme Butter in Stücke schneiden und zugeben. 80 Gramm Zucker, drei Eier der Größe M, 45 Gramm Zitronensaft und einen Teelöffel gehackten Rosmarin zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer circa 35 Zentimeter langen Rolle verarbeiten und diese der Länge nach halbieren.

Die Teigstränge in etwa zwei Zentimeter große Stücke teilen und diese zu Kugeln rollen. Auf ein Backblech setzen und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen. Für die Cremefüllung 150 Gramm Milch mit 40 Gramm Zucker mischen und auf mittlerer Temperatur aufkochen. Weitere 100 Gramm Milch mit zwei Eigelb der Größe M, einem halben Teelöffel Vanillepaste und 15 Gramm Maisstärke mischen, das Ganze dann in die heiße Milch einrühren.

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Süße Häppchen mit Cremefüllung.

Süße Häppchen mit Cremefüllung.

Unter Rühren aufkochen, zwei Minuten köcheln lassen, zehn Gramm Butter einrühren und die Mischung in eine Schüssel umfüllen. Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet. 800 Gramm Butterschmalz in einem Topf auf 170 bis 180 Grad erhitzen, mehrere Teigkugeln hineingeben und drei bis vier Minuten backen, dann herausnehmen und auf ein Küchenpapier setzen. So nach und nach alle Kugeln ausbacken. Mithilfe eines Spritzbeutels die Creme einfüllen und das Gebäck mit Puderzucker und Rosmarinblüten verzieren.

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