Wer in Leipzigs berühmtestem Lokal Auerbachs Keller, einem der Schauplätze im „Faust“, die Buffetvariante „Goethes Gastmahl“ bucht, bekommt unter anderem ein „Potpourri von Meeresfrüchten zu jungem Gemüseallerlei“ aufgetischt. Das hört sich delikater an als Leipziger Allerlei, dürfte aber deckungsgleich sein. Warum verwendet man also nicht gleich den gängigeren (und knackigeren) Begriff in der Speisekarte? Wohl, weil er bei den meisten Menschen wenig Appetit auslöst.

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Vom original Leipziger Allerlei ist man heute oft weit entfernt. Geblieben ist eine lieblose Beilage aus Erbsen, Möhren und Spargelstücken – aus dem Tiefkühlpack oder der Konservendose. Als es Fertigprodukte in dieser Form noch nicht gab, war das Leipziger Allerlei eine Spezialität, die selbst dem anspruchsvollen Gourmet Goethe mundete und die er auch Gästen aufgetischt haben soll. Es ist in seiner Urform kein reines Gemüsegericht und daher auch keine Beilage, sondern eine Hauptspeise. Serviert wird sie mit Flusskrebsen. Klingt nach gehobener Küche, sollte aber zunächst das Gegenteil darstellen.

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Das Leipziger Allerlei war bald über die Stadtgrenzen hinaus bekannt

Leipzig, seit dem 12. Jahrhundert Messestadt, galt im 19. Jahrhundert als reich. Doch um den Wohlstand zu wahren, wollten die Stadtoberen nach dem Ende der napoleonischen Kriege 1815 vermeiden, von Bettlern und Steuereintreibern geschröpft zu werden. Der Legende nach soll daher der Stadtschreiber Malthus Hempel dem Rat vorgeschlagen haben, die ungebetenen Gäste nicht allzu großzügig zu verköstigen, um den Eindruck zu erwecken, die Leipziger seien selbst arm. „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe, und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren“, riet er.

Doch so ganz karg war die Mahlzeit nun auch wieder nicht: Vieles, was Äcker, Wald und Flusslandschaft rund um Leipzig hergaben, landete in diesem Gericht. Neben den Flusskrebsen etwa auch Morcheln. Das Leipziger Allerlei mundete offenbar vielen Besuchern so gut, dass es bald weit über die Stadtgrenzen hinaus Verbreitung fand.

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So kochen Sie ein Leipziger Allerlei:

Die Zubereitung für vier Portionen dauert etwa eine Stunde. Zunächst 15 Gramm getrocknete Spitzmorcheln 15 Minuten in heißem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. Die Flüssigkeit auffangen. 400 Gramm weißen Spargel schälen und in Stücke schneiden, 300 Gramm Blumenkohl in Röschen teilen, zwölf dünne Möhren schälen und in breite Spalten schneiden. Das Gemüse zusammen mit 500 Gramm Erbsen in 500 Gramm Gemüsebrühe, dem Morchelwasser und drei Esslöffeln Weißwein garen. Inzwischen 50 Gramm weiche Butter mit 15 Gramm Krebsbutter und 30 Gramm Mehl verkneten.

Das Gemüse aus dem Sud nehmen, diesen mit 100 Gramm Sahne aufkochen, die Butter-Mehl-Mischung flöckchenweise unterrühren und nochmals kochen lassen, bis die Soße eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Gemüse wieder hineingeben.

In einer Pfanne mit Butter 100 Gramm Flusskrebsschwänze (gibt es tiefgefroren) zusammen mit den Morcheln schwenken, salzen, pfeffern, mit etwas Kerbel verfeinern und anschließend mit dem Gemüseallerlei servieren.