Hierzulande steht sie auf der Speisekarte jedes spanischen Restaurants, doch trotz ihrer internationalen Popularität ist Paella nicht Spaniens Nationalgericht. Den Status hat die Tortilla Española inne, ein Omelett aus Kartoffeln, das schon immer regionsübergreifend serviert wurde. Handelt es sich dabei um ein eher alltägliches Gericht, ist die Paella vor allem in ihrer Heimat Valencia ein Festessen: „Andar de paella“, also Paella essen gehen, heißt es bevorzugt an Namens- und Geburtstagen und vor allem, wenn im März mit den „Fallas“ das Fest des Feuerzaubers in Valencia gefeiert wird.

Dann duftet es aus riesigen schwarzen Pfannen über offenen Feuerstellen in den Straßen. Im übrigen Spanien ist donnerstags Paellatag. Angeblich ein Relikt aus der Franco-Ära. Der Diktator ging bevorzugt donnerstags Paella essen. Eine andere Erklärung lautet, dass früher die Fischer sonntags nicht arbeiteten und der Fang vom Montag frühestens Donnerstag das Binnenland erreichte. Der Fisch musste dann schnell verwertet beziehungsweise in die Pfanne gehauen werden. So entstand die Paella Marinera mit Fisch und Meeresfrüchten.

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Auf die richtige Pfanne kommt es bei der Paella an

Die Pfanne ist quasi auch Namensgeberin für das Gericht. Paella leitet sich vom lateinischen Wort Patella für ein flaches Tablett ab. Im 16. Jahrhundert entstanden erste Gefäße, die der heutigen Paellapfanne ähnelten. Ein großer Durchmesser ist wichtig, weil es zunächst viel Flüssigkeit braucht, in der der Reis gegart wird. Für eine Paella für vier Personen ist ein Durchmesser von 40 Zentimetern sinnvoll.

Was uns heute teilweise aufwendig erscheint, ist einst aus praktischen Erwägungen entstanden: Die Bauern und Bäuerinnen auf den Feldern vor den Stadttoren Valencias kochten sich mittags Reis über dem Feuer und gaben hinzu, was ihnen in die Finger kam: Gemüse, Schnecken, Kaninchen- oder Hühnerfleisch. In einer echten Paella Valenciana dürfen bis heute kein Kaninchen und keine Schnecken fehlen.

Ob sich die Landarbeiter und Landarbeiterinnen allerdings auch Safran leisteten, ist fraglich. Im Mittelalter kam es in Mode, nicht nur Kleider, sondern auch Speisen damit zu färben. Bis heute ist es mit bis zu 15 Euro pro Gramm noch immer ein Luxusgut. Für die Paella stehen die mühsam aus Krokusblüten gewonnenen Fäden auf der Zutatenliste. Das Gewürz punktet nicht nur optisch, sondern verleiht dem Essen mit seinem heuartigen Geschmack auch eine besondere Note. Getrockneter Safran sollte vor dem Verwenden etwa zehn Minuten in Wasser eingelegt werden, um sein Aroma entfalten zu können.

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Paellarezept für vier Portionen

Bei dem Gemüse-Paella-Rezept für etwa vier Portionen kann man nach Belieben noch Fleisch und/oder Fisch hinzufügen:

• Vier fein gehackte Knoblauchzehen in 200 Milliliter Olivenöl andünsten.
• Eine große Aubergine, je eine grüne und eine rote Paprika sowie zwei gehäutete Tomaten würfeln und hinzugeben, ebenso wie je 250 Gramm weiße und grüne Bohnen.
• Nach kurzem Anbraten einen Liter Wasser angießen und 400 Gramm Reis unterrühren.
• Mit Salz und einer Messerspitze scharfem Paprikapulver sowie zwei Safranfäden würzen.
• Alles zusammen zehn Minuten lang bei großer Hitze kochen und weitere zehn Minuten auf kleinerer Flamme garen. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Der Paella vor dem Servieren noch eine kleine Ruhepause gönnen.

Es soll übrigens Valencianos und Valencianas geben, die überzeugt sind, dass eine perfekte Paella nur mit Wasser aus Valencia gelingt. Am besten man fährt hin, um zu testen, ob es stimmt.

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