Frau Ivan, wie kommt es, dass Sie sich fürs Haltbarmachen von Lebensmitteln begeistern?

Das war nicht von Anfang an so. Es war mir eher lästig, aber ich wollte irgendwas Sinnvolles mit den Ernteüberschüssen aus meinem Garten machen. Die Begeisterung hat sich dann schnell eingestellt, wenn es nämlich richtig gut geschmeckt hat. Gemüse selbst anzubauen macht Arbeit – und natürlich auch Spaß –, und da ist es sehr befriedigend, auch im Winter ein Glas Gemüse der Marke Eigenbau essen zu können.

Einmachen ist mehr als Marmelade kochen. Sie haben sich in verschiedene Methoden eingearbeitet, Lebensmittel zu konservieren. Welche gibt es?

Im Prinzip geht‘s ja darum, die Lebensmittel so zu verarbeiten, dass schädliche Mikroorganismen außer Gefecht gesetzt werden. Man kann Vorräte einfrieren, im heißen Wasserbad einkochen, heiß in Gläser abfüllen wie die erwähnte Marmelade, dörren, in Salz, Zucker, Fett, Essiglösung oder Alkohol einlegen, räuchern oder fermentieren.

Zur Person: Seit 2009 hegt und pflegt Sue Ivan ihren Garten in Nordösterreich. Seitdem hat sie sich in die Themen Einkochen, Einmachen, Dörren, Einlegen, Einfrieren und Fermentieren eingearbeitet. Ihre besten Tipps und Tricks verrät sie in dem Buch „Haltbarmachen im Glasumdrehen. Vom entspannten Einlegen bis zur prickelnden Fermentation: In 90 Rezepten durch die Vorratskammer“ (Löwenzahn-Verlag, 248 Seiten, 26,90 Euro).

© Quelle: Sonja Priller/Löwenzahn Verlag

Welche Methode mögen Sie persönlich am liebsten?

Am liebsten lege ich Gemüse in einer Essiglösung ein. Das klingt vielleicht wenig aufregend, aber das Gegenteil ist der Fall! Es gibt Tausende Variationen, und man kann sich mit diversen Gewürzen und Geschmacksrichtungen austoben. Außerdem gibt es die schnelle Version als Quick Pickle, wobei das eingelegte Gemüse im Kühlschrank aufbewahrt wird. Und zusätzlich die im Wasserbad eingekochte Variante. Das Tolle an ihr ist, dass man den Vorratsschrank damit anfüllen kann und sich bei Bedarf einfach ein Glas schnappt – fertig ist das selbst gemachte Fast Food.

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Warum sollten Ihrer Meinung nach mehr Menschen konservieren?

Es ist sehr schade, dass viele Nahrungsmittel im Müll landen. Dabei ließen sie sich mit etwas Basiswissen ganz leicht weiterverarbeiten und so haltbar machen. Damit spart man auch Geld. Außerdem sind selbst gemachte Konserven eine tolle Bereicherung des Speiseplans, und dafür braucht es nicht mal einen eigenen Garten. Es genügt, das saisonale Angebot an Obst und Gemüse auszunutzen.

In der Generation der Großeltern gab es noch fleißige Einkocherinnen und Einkocher. Warum hat sich das geändert?

Es gab ja generell einen gesellschaftlichen Wandel hin zur Industrialisierung, der auch vor dem (Ein-)Kochen nicht haltgemacht hat, Stichwort Fertiggerichte. Mittlerweile gibt es aber wieder ein Umdenken. Andere Beispiele sind der Trend zum Brotbacken. Es geht aber nicht nur ums Wiederentdecken von traditionellen Fertigkeiten, sondern auch um eine Neuinterpretation und Weiterentwicklung des alten Wissens. Die Generation unserer Großeltern hatte früher ja keinen Ingwer zur Hand, sogar Brokkoli war etwas Exotisches. Wir hingegen können neue Geschmäcker kreieren. Sauerkraut ist eine unheimlich tolle Sache, aber Kimchi ist es auch!

Was sind die wichtigsten Vorteile?

Vorteile gibt es eine ganze Menge, persönlich steht für mich aber das Geschmackserlebnis an erster Stelle: In meinem Vorratsschrank gibt es unglaublich leckere Sachen, die es nirgends zu kaufen gibt. Außerdem ist mir die Idee der Selbstversorgung sehr sympathisch und hat sich bewährt. Als es pandemiebedingt den ersten Lockdown gab, waren wir auch überrascht, aber wir konnten uns entspannt aus dem vollen Vorratsschrank bedienen.

Welche Materialien brauche ich?

Grundsätzlich sind für den Anfang keine großen Anschaffungen nötig, wenn man eine halbwegs gut ausgestattete Küche hat. Wichtig sind Einkochgläser, ein Glasheber und ein großer Suppentopf für das Einkochen im Wasserbad, Einfülltrichter und Kochlöffel. In weiteres Zubehör kann man investieren, wenn einen das Einkochfieber gepackt hat.

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Kann ich ohne Vorwissen beginnen, Lebensmittel zu konservieren?

Ganz ohne Vorwissen würde ich das nicht machen, weil man unter Umständen gesundheitsschädlichen Mikroorganismen ein volles Büfett in einem ungestörten Zuhause bietet. Die größte Gefahr geht dabei von Botulismus-Bakterien aus, weil man einen Befall nicht unbedingt sehen kann. Da ist es gut zu wissen, dass man ihnen mit einem ausreichend sauren Milieu einen Riegel vorschieben kann. Bei Obst ist das zum Glück in den meisten Fällen kein Problem aufgrund der Fruchtsäure. Neulinge sollten sich auf jeden Fall zu Botulismus informieren und Gemüse nur nach bewährten Rezepten einkochen. Hygiene ist das Wichtigste, das betrifft Einkochgläser genauso wie Arbeitsutensilien und die eigenen Hände. Außerdem kommen nur die Guten ins Töpfchen. Alles, was schon ein bisschen überreif daherkommt, ist nicht als Langzeitkonserve geeignet.

Quick Pickles mit Mangold und Ingwer

Mit den verschiedenen Rot- und Gelbtönen sind die Stiele von Mangoldpflanzen ein echter Hingucker. Vor allem aber sind sie lecker und gesund. Das Gemüse, auch Krautstiel genannt, enthält etwa Vitamin C und B-Vitamine.

Stiele von Mangoldpflanzen sind nicht nur dekorativ, sondern auch lecker.

© Quelle: Sonja Priller/Löwenzahn Verlag

Das wird gebraucht (Zutaten für ein Glas à 500 Milliliter):

• 250 Gramm Mangoldstiele
• fünf Gramm Ingwer
• 125 Milliliter Weißweinessig
• 125 Milliliter Wasser
• einen halben Teelöffel Salz
• einen Teelöffel Zucker
• zwei Teelöffel Senfkörner
• zwei Gewürznelken
• ein paar Piment- und schwarze Pfefferkörner

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So geht’s:

1. Gewaschene Mangoldstiele in ein Zentimeter dicke Stücke schneiden. Längs an die jeweilige Glashöhe angepasst schneiden. Sie sollten bis circa einen Zentimeter unter den Rand reichen. Ingwer putzen. Die Hälfte in dünne Scheiben schneiden und die andere Hälfte grob zerkleinern.

2. Für den Sud wird Essig mit Wasser, allen Gewürzen und mit den zerkleinerten Ingwerstückchen in einem Topf fünf Minuten gekocht.

3. Währenddessen Mangoldstifte mit den Ingwerscheiben aufrecht stehend in das Glas schichten. Den heißen Sud über den Mangold gießen und das Glas verschließen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern. Nach drei Tagen haben sich alle Aromen entfaltet.

Sirup aus roten Johannisbeeren

Viele verarbeiten sie zu Gelee, und auch als Bestandteil für Rote Grütze sind Johannisbeeren beliebt. Sue Ivan nutzt die Sommerfrüchte auch gern, um daraus eingedickten, süßen Saft zuzubereiten.

Ein süßer Sommerdrink mit Johannisbeeren.

© Quelle: Sonja Priller/Löwenzahn Verlag

Das wird gebraucht (Zutaten für vier Flaschen à 1000 Milliliter):

• ein Kilogramm rote Johannisbeeren
• zwei Liter Wasser
• 600 Gramm Rohrzucker (oder eine andere Zuckerart)
• 20 Gramm Zitronensäure

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So geht’s:

1. Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und die Beeren von der Rispe mithilfe einer Gabel trennen – dazu einfach den Stängel durch die Gabelzinken ziehen. Dann die Beeren in einen Topf geben und mit Wasser aufkochen. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer zu Brei quetschen. Über Nacht im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen.

2. Die Fruchtmasse durch ein Feinsieb streichen. Zucker und Zitronensäure hinzufügen: Die Zuckerart und -menge ist abhängig von der persönlichen Vorliebe und dem Säuregehalt der Früchte. Lieber mit weniger beginnen, nachsüßen geht später immer noch. Den Saft drei Minuten kochen lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Den heißen Sirup in sterilisierte Flaschen abfüllen, sofort verschließen und auskühlen lassen.

3. Den Sirup an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Nach Anbruch der Flasche im Kühlschrank lagern und rasch verbrauchen. Im Verhältnis 1:6 mit Wasser mischen und genießen.

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