Ein Stück Weihnachten

Kuchen mit Tradition: So backen Sie Baumkuchen zu Hause nach

Im Winter gibt es in Deutschland traditionell Baumkuchen.

Im Winter gibt es in Deutschland traditionell Baumkuchen.

Seine Form erinnert an einen Stamm, und er hat sogar Jahresringe wie eine echte Eiche, Buche oder Kastanie. Woher der Baumkuchen seinen Namen hat, ist somit klar. Ein Rätsel ist dagegen für viele seine Herstellung. Wie bekommt man nur diese Optik hin? Mit einer Backform jedenfalls nicht.

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Baumkuchentradition reicht weit zurück

Traditioneller Baumkuchen benötigt eine runde Walze und offenes Feuer. Heute nutzen die meisten Konditoren und Bäcker allerdings einen Ofen – das ist zwar weniger spektakulär, das Ergebnis schmeckt aber trotzdem. Der flüssige Teig wird gleichmäßig über die Walze gegossen oder die Walze durch den Teig gedreht, je nach Herstellungsart. Und dann gilt für alle Baumkuchenbäcker das gleiche Prinzip wie in jeder guten Dönerbude: Der Spieß (oder die Walze) muss sich drehen und heiß muss es sein. So bräunt die äußerste Schicht des Baumkuchens im Ofen gleichmäßig. Dabei wird der Baumkuchen immer breiter.

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Bis zu 20 Teigschichten und ebenso viele Backvorgänge sorgen für seine typische Maserung. Die wiederum sollte beim Anschneiden nicht zerstört werden: Im Gegensatz zu Schwarzwälder Kirschtorte oder Apfelkuchen werden keine tortenförmigen Stücke aus dem Baumkuchen geschnitten. Vielmehr hält man das Kuchenmesser waagerecht und säbelt an der Oberfläche Schichten ab, immer im Kreis herum. Das ist Teil der Baumkuchentradition – und die reicht weit zurück.

Weltgrößter Baumkuchenproduzent in Japan

In Salzwedel in Sachsen-Anhalt, einer der deutschen Baumkuchenmetropolen, heißt es etwa, dass ein Salzwedeler Bäcker das Rezept Anfang des 19. Jahrhunderts von der Wanderschaft mitbrachte. Neben Salzwedel gibt es noch eine andere Hochburg: Japan. Vor mehr als 100 Jahren backte ein deutscher Bäcker die ersten Baumkuchen in Tokio. Damit hatte er so großen Erfolg, dass dort heute der weltgrößte Baumkuchenproduzent sitzt.

Während die Deutschen Baumkuchen eher klassisch mögen, also nur mit einem Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss, is(s)t man in Japan etwas kreativer: Neben Eiern, Mehl, Zucker und vielleicht mal etwas Marzipan landen dort auch Matcha, Zitronen und viele andere Leckereien im oder auf dem Baumkuchen.

Zu Hause am besten Grillfunktion nutzen

Mit etwas Zeit lässt sich Baumkuchen sogar selbst herstellen – auch ohne Backwalze. Für den Teig acht Eier trennen. Das Eiweiß mit 125 Gramm Zucker steif schlagen. 250 Gramm Margarine, 125 Gramm Zucker und den Inhalt eines Päckchens Vanillezucker schaumig schlagen, das Eigelb Stück für Stück dazugeben und gut vermischen. Eine Prise Salz, 17 Gramm Vanillesoßenpulver (eine Packung) und 230 Gramm Weizenstärke sowie 40 Milliliter Rum ebenfalls unterrühren. Dann das geschlagene Eiweiß unterheben. Wenn der Backofen eine Grillfunktion hat, eignet sich diese besonders. Alternativ funktioniert auch Oberhitze.

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Den Ofen so heiß wie möglich einstellen und darin eine gefettete Springform erhitzen. So lässt sich der Teig besser verteilen. Die Form aus dem Ofen holen und mit einer Kelle die erste, zwei bis drei Millimeter breite Schicht auf dem Boden verteilen. Das Ganze zwei Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. Ohne Grillfunktion dauert es meist etwas länger. Anschließend die nächste Schicht auftragen, ebenfalls backen und so fortfahren, bis kein Teig mehr übrig ist. Den ausgekühlten Kuchen zum Abschluss mit Schokoladenglasur bestreichen.

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