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Rezepte zum Nachkochen

Kochen meets Wissenschaft: Wie Hobbyköche zu „Genussforschern“ werden

Kochen meets Wissenschaft: Ziel der Genussforschung ist es, Hobbyköchinnen und Hobbyköche zum Experimentieren zu motivieren.

Herr Vilgis, Leserinnen und Leser können in Ihrem neuen Kochbuch nicht nur Rezepte nachkochen – sie sollen auch selbst zu „Genussforscherinnen und Genussforschern“ werden. Was ist damit genau gemeint?

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Genussforschung sind zwei Paar Stiefel: Zum einen versteht man darunter die Lust am Genuss, die die Neugier erwecken und zum Forschen anregen soll. Zum anderen führt die Genussforschung auch in die echte Wissenschaft. Gerade für mich als Physiker, der zur „Soft Matter Food Physics“ forscht und sich somit mit Essen als weiche Materie auseinandersetzt, ist die Neugier immer groß. Doch Genussforschung ist auch etwas für diejenigen, die nicht Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler sind – denn alle Menschen interessiert es, wie das Essen schmeckt und wie es noch besser schmecken kann. Diese Kombination von Neugier und Forschung ergibt in der Küche außergewöhnliche und leckere Gerichte.

Außer Rezepte finden Leserinnen und Leser in Ihrem Buch wissenschaftliche Hintergrundinformationen – etwa zu physikalischen Garprozessen. Wie können solche Erkenntnisse Hobbyköchinnen und Hobbyköchen helfen?

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Diese wissenschaftlichen Aspekte sollen zu einem Aha-Effekt führen. Ich habe dabei darauf geachtet, die wissenschaftliche Tiefe mit einfachen Worten zu vermitteln. Dabei war es aber auch wichtig, dass ich den Sachverhalt nicht zu sehr vereinfache – denn sonst hätte ich einiges an wissenschaftlicher Tiefe aussparen müssen. Jede Leserin und jeder Leser kann also alles für sich selbst übersetzen und die beschriebenen Effekte auch mit eigenen Erfahrungen aus der Küche verbinden. Die wissenschaftlichen Aussagen und Phänomene in den Rezepten sind dabei nicht nur für eine Speise gültig, sondern haben eine gewisse Allgemeingültigkeit. So lässt sich also auch generell der eigene Geschmackshorizont und die Kochtechnik erweitern. Wenn man weiß, welche Zutaten sich kombinieren lassen, kann man schon beim Gang zum Wochenmarkt sozusagen „im Kopf kochen“. Dabei kommt man auf ganz verrückte Ideen, die genial schmecken.

Thomas A. Vilgis ist Physiker und Hobbykoch. Er forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie und leitet die Arbeitsgruppe „Soft Matter Food Physics“.

Thomas A. Vilgis ist Physiker und Hobbykoch. Er forscht am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz auf dem Gebiet der weichen Materie und leitet die Arbeitsgruppe „Soft Matter Food Physics“.

Sie orientieren sich an dem Motto „Nose to Tail and Root to Leaf“. Was bedeutet das für die Genussforschung?

Das Motto betont, dass sich nahezu alles kulinarisch verwenden lässt. Beispielsweise hat Gemüse meistens Wurzeln und Blätter, die sich als tolle Zutaten eignen. Davon lässt sich „Root to Leaf“ ableiten – also von der Wurzel bis zu den Blättern. Aus Radieschenblättern kann man beispielsweise Püree oder auch einen Radieschen-Blätter-Spinat machen. „Nose to Tail“ bedeutet dagegen so viel wie „von der Schnauze zum Schwanz“. Ein zugegeben gewagtes Beispiel in meinem Buch sind dabei die Hoden von Ziegen, die ich ursprünglich auf einem französischen Wochenmarkt gefunden hatte. Seitdem sind sie standardmäßig auf meinem kulinarischen Programm, weil sie sehr gut schmecken und eine sehr feine Textur haben. Dafür muss man natürlich – ähnlich wie etwa bei Innereien – erst einmal eine Hürde überwinden. Doch wer diesen Sprung schafft, kann ganz besondere Gerichte entdecken.

Was müssen Hobbyköchinnen und Hobbyköche an Voraussetzungen mitbringen, damit es mit der Genussforschung in der eigenen Küche klappt?

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Vor allem Neugier und Offenheit. Das haben die meisten Menschen sowieso, wenn sie gern kochen. Sie müssen das aber mit Lernbereitschaft pflegen. Wenn ein Gericht anfangs beispielsweise nicht zu gelingen scheint, sollte man nie aufgeben und alles wegschmeißen. Stattdessen sollte man sich fragen, was man tun kann, damit es gelingt.

Ich habe ein Beispiel: Wenn das Fleisch zu lang mit Meersalz gepökelt wird, ist es offensichtlich versalzen. Dann gibt es zwei Möglichkeiten: Ich kann das „versalzene“ Fleisch zum Entsalzen ins Wasser legen, oder aber ich würfele es kleiner und benutze das Fleisch als Würzsalz, das ich in andere Speisen geben kann. Wer offen bleibt, muss also gar nichts wegschmeißen – und kommt ganz automatisch in die Genussforschung rein. Das Buch soll Leserinnen und Leser dabei nicht nur dazu motivieren, die Rezepte selbst auszuprobieren. Es soll auch die eigene Kreativität fördern, damit Köchinnen und Köche nach allen Regeln der Genussforschung selbst experimentieren und dabei ganz individuelle Geschmackserlebnisse entdecken können.

Über 80 außergewöhnliche Rezepte auf 241 Seiten: „Der Genussforscher“ (ars-vivendi-Verlag, 38 Euro) ist das neue Kochbuch vom Physiker und Hobbykoch Thomas A. Vilgis.

Über 80 außergewöhnliche Rezepte auf 241 Seiten: „Der Genussforscher“ (ars-vivendi-Verlag, 38 Euro) ist das neue Kochbuch vom Physiker und Hobbykoch Thomas A. Vilgis.

Zwei Rezepte aus dem Kochbuch „Der Genussforscher“

Für das Lieblingsrezept von Thomas A. Vilgis aus „Der Genussforscher“ werden Ziegenhoden benötigt. Das könnte für manche Hobbyköchinnen und Hobbyköche anfangs vielleicht eine etwas zu große Hürde darstellen. Diese zwei Rezepte in Vilgis’ Kochbuch dürften sich als Einstieg in die Genussforschung dagegen sehr gut eignen.

Trauben-Gurken-Suppe

Ein Dessert für Genussforschende: die Trauben-Gurken-Suppe.

Ein Dessert für Genussforschende: die Trauben-Gurken-Suppe.

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Zutaten: Sechs Esslöffel Naturjoghurt, 400 Gramm Weintrauben, 100 Milliliter edelsüßer Dessertwein, eine Salatgurke, 20 Milliliter Wodka, ein bis zwei Messerspitzen Xanthan, etwas frischer Estragon.

So geht’s: Den Joghurt in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Die Trauben halbieren und etwa 20 Minuten in dem edelsüßen Wein marinieren. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und die Traubenmarinade in einem kleinen Topf reduzieren, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Die Salatgurke waschen, klein schneiden und mit Schale entsaften. Den Wodka unter den Gurkensaft mischen und mit Xanthan leicht andicken. Den Estragon fein wiegen und mit dem abgetropften Joghurt mischen. Die Marinadenreduktion unterrühren. Den Joghurt in tiefe Dessertschalen geben, die Trauben darauf anrichten und mit dem leicht angedickten Gurken-Wodka-Saft nappieren.

Tipp: Den ohnehin schon dafür geöffneten Dessertwein dazu trinken. Viele Joghurts aus dem Supermarkt sind übrigens gerührt und wirken immer leicht flüssig. Diese sollten in einem Tuch abgetropft werden. Auf manchen Märkten sind bei Erzeugern und Direktvermarktern aber auch Joghurts erhältlich, die eine eher stückige, fast gelierte Struktur haben – dann ist Abtropfen nicht nötig.

Joghurt lässt sich ohne großen technischen Aufwand selbst herstellen: Einen Liter Vollmilch (Genussforscherinnen und Genussforscher bevorzugen Rohmilch) auf Handwärme in einem Topf erwärmen, zwei Esslöffel Naturjoghurt dazugeben und etwa acht bis zehn Stunden abgedeckt im Backofen bei 40 Grad Celsius fermentieren. Selbst gemachter Joghurt ist schön gelartig und schmeckt wunderbar.

Belegter Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe

Ideal für Freundinnen und Freunde von Kartoffeln und Käse: Belegter Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe.

Ideal für Freundinnen und Freunde von Kartoffeln und Käse: Belegter Kartoffelpudding auf Emmentalerbrühe.

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Zutaten für den Pudding: 300 Gramm festkochende Kartoffeln, Salz, 90 Gramm Nussbutter (plus mehr zum Fetten), zwei Eier, Butter zum Ausbraten.

Zutaten für die Brühe: 50 Gramm Emmentaler, 100 Milliliter klare Hühnerbrühe, 100 Milliliter klarer Gemüsefond.

Zutaten für den Belag: Sechs Champignons, eine rote Zwiebel, ein Esslöffel Crème double, Petersilie zum Garnieren.

So geht’s: Die Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, gut salzen, erhitzen und gar kochen. Anschließend abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Etwas zerkleinern und mit Nussbutter, Eiern und einem Teelöffel Salz im Mixer auf höchster Stufe zu einem glatten Brei pürieren. Eine temperaturstabile Kunststoffdose mit etwas Nussbutter ausstreichen und die Kartoffelmasse hineinfüllen. Bei 85 Grad etwa 30 bis 40 Minuten dämpfen, dann abkühlen lassen und stürzen. In quaderförmige Portionen schneiden und vor dem Servieren von zwei benachbarten Seiten in schäumender Butter anbraten.

Wer keinen Dampfgarer hat, kann sich mit Dampfeinsätzen im Topf behelfen oder legt notfalls ein kleines Kuchengitter oder eine Aluminiumgrillschale in den Topf und füllt etwas Wasser ein. Dann muss die Temperatur aber immer wieder kontrolliert werden, sie sollte im Idealfall zwischen 80 und 90 Grad liegen. Im Dampfeinsatz dauert es geringfügig länger.

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Den Emmentaler reiben und in den beiden Flüssigkeiten erwärmen, bis er schmilzt, aber nicht kochen, damit der Käse nicht verklumpt. Vom Herd nehmen und etwa eine Stunde ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb vorsichtig abseihen, sodass eine möglichst klare Flüssigkeit übrig bleibt. Die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben und in kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel ebenfalls fein würfeln. Die angebratenen Kartoffelpuddingquader in tiefe Teller setzen und mit den rohen Pilzen und Zwiebeln belegen. Etwas Crème double dazwischentupfen und mit etwas Petersilie garnieren. Zum Schluss die halbwarme Käsebrühe angießen.

Tipp: Reste des Kartoffelpuddings zum Beispiel zu geschmortem Wildragout oder gebratenem Fisch servieren.

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