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Der Star unter den Restaurantführern

Guide Michelin: Wie Sterne geboren werden

Eine Frage des guten Geschmacks: Der Guide Michelin ist der Star unter den Restaurantführern (Symbolbild).

Ralf Flinkenflügel, der Chefinspektor des Restaurantführers Guide Michelin Deutschland und Schweiz, ist baff. Er tritt auf den Gehsteig der Berliner Chausseestraße und ist regelrecht berührt von seinem Esserlebnis im Restaurant Rutz. Warum? „Das Menü war so ausbalanciert gewesen, so perfekt und eindrücklich, ich hätte am Folgetag noch mal dasselbe essen können – das kommt bei mir ehrlicherweise nur selten vor“, erzählt de 57-Jährige lachend.

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Das war im Jahr 2018. Ein paar Monate später sollte das Lokal unter Führung von Küchenchef Marco Müller den dritten Stern erhalten. Eine Auszeichnung, die als die höchste kulinarische Weihe gilt, schließlich gibt es derzeit nur rund 130 Drei-Sterne-Köche auf der Welt, neun davon in Deutschland. Aber was ist das Besondere an der „roten Bibel“, wie der Guide Michelin von Gourmets gerne genannt wird? Denn Restaurantführer gibt es schließlich viele.

Jenseits von Schickimicki und Krawattenzwang

Eingrenzen lässt sich der Markt mit einem Blick auf das Hornstein-Ranking, bei dem die Ergebnisse der einschlägigsten Publikationen zu einer eigenen Rangliste zusammengefasst werden. Dazu gehören der Guide Michelin, Gault & Millau, Feinschmecker, Varta-Führer, Schlemmer-Atlas oder Gusto. Jeder dieser Führer arbeitet mit eigenem Bewertungssystem und ‑symbolik, seien es Punkte oder Pfannen.

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Im Fall des Guide Michelin werden ein, zwei oder drei Sterne vergeben, die ausschließlich die Küchenleistung bewerten. Für den „Komfort“, also Service und Flair, werden separat Bestecke verliehen. So kam es, dass ein Imbiss in Singapur mehrere Jahre mit einem Stern ausgezeichnet war. Zugegeben, eine Ausnahme der Regel, denn größtenteils geht mit der Küchenleistung ein gewisser Servicestandard einher. Vor zwanzig Jahren waren die meisten solcher Etablissements nicht umsonst Schickimickitempel mit gestelztem Service, in denen in andächtiger Stille getafelt wurde – vom Krawattenzwang ganz zu schweigen.

So sieht der Guide Michelin aus.

So sieht der Guide Michelin aus.

In diesem Punkt ist die Gourmetszene im Umbruch. Flinkenflügel und sein Inspektorenteam machen seit Jahren eine Entkrampfung der Spitzengastronomie aus: „Vor allem in Großstädten beobachten wir vermehrt den lässigen Charakter von Sternerestaurants, sodass sich allmählich auch junge Leute in solche Lokale trauen.“ Gäste dinieren gerne an blanken Tischen oder Theken und schauen den Köchen bei der Arbeit in der offenen Küche zu. Kleiderordnung ist hier Vergangenheit, selbst Servicekräfte tragen Jeans und Turnschuhe.

Küchenstile sind vielfältiger geworden

Das Niveau des Essens leidet darunter nicht. Im Gegenteil, die Küchenstile sind facettenreicher und selbstbewusster geworden. War vor ein, zwei Jahrzehnten die französische Klassik der Fixpunkt guter Sterneküche, in der die immer gleichen Luxusprodukte wie Hummer, Kaviar und Stopfleber verarbeitet wurden, nimmt heute die Individualität eine Vorrangstellung ein. Bestes Beispiel ist Marco Müller, der unter teils grober Missachtung der französischen Kochkunst und mit glühender Leidenschaft für hochwertige Regionalwaren drei Sterne erkochte.

Aber was sind dann die Leitlinien des Guide Michelin? Ist was dran am Gerücht, dass tendenziell französische Küchenstile honoriert werden, die Sterne also alles andere als reine Geschmackssache sind? „Das ist Quatsch“, streitet Flinkenflügel ab, „unsere Inspektoren haben sicher persönliche Vorlieben, aber sind professionell genug, dass bei ihrer Beurteilung außen vor zu lassen. Wichtig ist, dass gute Produkte verwendet werden, entscheidend ist aber auch das Handwerk, die Kraft der Aromen oder die Balance der Komposition.“

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Das Inspektorenteam des Guide Michelin Deutschland und Schweiz besteht (im Gegensatz zu anderen Führern) ausschließlich aus gelernten Köchen. Flinkenflügel absolvierte in den Achtzigern sogar gleich zwei Ausbildungen, zum Koch und Hotelfachmann. Nach Stationen in der gehobenen Hotellerie und Gastronomie begann er im Jahr 1993 seine Karriere bei dem Restaurantführer, zunächst als Inspektor, seit 13 Jahren ist er Chefredakteur.

Besuche der Inspektoren finden anonym statt

Da der Guide Michelin in vielen Ländern der Welt erscheint, findet neuerdings auch ein weltweiter Austausch statt: Inspektoren und Inspektorinnen aus Asien und Nordamerika kämen nach Europa und umgekehrt. Die Besuche finden immer anonym statt. Wobei viele Köche behaupten, die Tester nach Jahren zu kennen. Da Inspektoren Städte oder Regionen oft in einem Aufwasch bearbeiten, greifen Köche dann gerne zum Telefon und warnen Kollegen und Kolleginnen vor. Auch Reservationslisten werden von Gastronomen und Gastronominnen verglichen. Taucht derselbe Name mehrmals auf, ist die Sache klar.

Dabei vergibt oder streicht der Guide Michelin angeblich keinen Stern aufgrund eines Ergebnisses. Die Entwicklung einer Küche wird teils über Jahre beobachtet. „Was uns sehr wichtig ist, das ist Beständigkeit“, sagt Flinkenflügel. Im Gegensatz zu anderen Führern bleibt der Michelin bei Beschreibungen der Lokale wortkarg. Mit einem, zwei oder drei Sternen lässt sich der Genusswert abschätzen, möchte man meinen. Hierbei sollten aber die facettenreichen Küchenstile nicht vergessen werden – wer an asiatischem Essen keine Freude hat, wird in einem besternten Asiarestaurant keine Freude haben.

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Auch beim Gedanken an die Preise bleibt manchem das Essen im Hals stecken. Dabei ist Spitzengastronomie in Deutschland meist günstig kalkuliert. Es ist auch ein bisschen eine deutsche Eigenart: 100 Euro oder mehr für ein Menü auszugeben ist Prasserei, denselben Betrag in ein Musical zu investieren, ist Kulturbeitrag. Dabei ist Essen nichts anderes: Kultur. Man bezahlt ja auch nicht nur für das kurze Vergnügen eines genussvollen Abends, sondern eine bleibende Erinnerung an Speisen, die im Idealfall ganz und gar baff machen – glaubt man dem Michelin, kommt man diesem Genuss in einem Drei-Sterne-Restaurant am nächsten.

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