Traditionsgebäck aus dem Steinofen

Feuer und Flammkuchen: So gelingt der elsässische Klassiker

Süß mit Äpfeln und Zimt oder deftig mit Speck und Zwiebeln: Flammkuchen gibt es in unzähligen Variationen.

Süß mit Äpfeln und Zimt oder deftig mit Speck und Zwiebeln: Flammkuchen gibt es in unzähligen Variationen.

Die Frage, ob man im Restaurant alles, was einen Fladen als Basis hat, auch mit der Hand essen darf, ohne dass andere die Nase rümpfen, stellt sich bei Flammkuchen nicht: Im Elsass, seiner Heimatregion, wird man eher schräg angeschaut, wenn man sich dem Gericht mit Messer und Gabel nähert.

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Dabei ist die Sache mit dem Anfassen mitunter eine ziemliche Herausforderung: Denn eine gute Tarte flambée (im Dialekt auch Flammekueche genannt) muss nicht nur knusprig, sondern auch hauchdünn und heiß sein. Schmecken tut sie allemal – am besten in einer für das Elsass typischen „Winstub“ oder einer „Ferme Auberge“, einem zünftigen Berggasthof mit traditioneller Küche. Zum perfekten Genuss gehört auch, dass der Flammkuchen auf einem Holzbrett serviert wird.

Drauf kann, was noch da ist – oder eben besonders gut schmeckt

Echter Flammkuchen wird, um seinem Namen gerecht zu werden, im Holzofen zubereitet – dort hat er schließlich auch seinen Ursprung. Zunächst war er nur ein Nebenprodukt: Um zu testen, ob der Ofen zum Brotbacken die richtige Temperatur hatte, schoben Bäcker und Bauern einen dünnen Teigfladen hinein. War der Teig nach einigen Minuten noch labberig, hatte der Ofen noch nicht genug Hitze und Holzscheite mussten nachgelegt werden, loderten dagegen die Flammen zu hoch, verbrannte der Teig schnell, der Ofen war also zu heiß.

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War der Fladen gleichmäßig gebräunt und schön knusprig, konnte das Brot rein, brauchte aber natürlich eine Weile. Für eine Zwischenmahlzeit und um nichts zu vergeuden, bestrich man den Testteig mit dem, was gerade sonst noch an Resten verwertet werden musste. Von süß bis deftig gibt es beim Belag bis heute zahlreiche Varianten. Durchgesetzt hat sich aber vor allem die schnelle Sattmacherversion aus Sauerrahm, Zwiebeln und Speck.

Mit Beginn des 20. Jahrhunderts verbreitete sich der Flammkuchen nicht nur in anderen Regionen Frankreichs sowie in der Schweiz, sondern auch in Deutschland, dort vor allem im badischen Raum und in der Pfalz. In Hessen kennt man zudem die Flammwaie mit „Worscht“ (Mettwurst) und „Handkäs“, mitunter auch Äpfeln, als Belag. Über die Weinregionen hat sich selbst bis Norddeutschland die beliebte Kombination von süßem Federweißer und deftigem Flammkuchen durchgesetzt. Der junge Wein hat, je nachdem, wann die Weinlese einsetzt, von Anfang September bis Ende Oktober Hochkonjunktur.

Rezept für Elsässer Flammkuchen

Jetzt, zur Federweißersaison, ist also auch die beste Zeit für Elsässer Flammkuchen. Für folgendes Vierpersonenrezept 400 Gramm Mehl mit einem Teelöffel Salz und einem Päckchen Trockenhefe vermischen. Mittig drei Esslöffel Rapsöl und nach und nach 250 Milliliter lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten und an einem zugfreien Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig in vier gleich große Portionen teilen und jeweils dünn ausrollen.

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Für den Belag 250 Gramm Speck in Streifen oder Würfeln knusprig braten. Vier Zwiebeln klein hacken und eine Stange Lauch in Ringe schneiden. Beides in etwas Butter anschwitzen. 400 Gramm Speisequark (20 Prozent Fett) mit 200 Gramm Crème fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.

Die Quarkmasse auf die Teigfladen verteilen, dann Speck, Zwiebeln und Lauch darüber geben. Zur Abrundung empfiehlt sich etwas geriebener Hartkäse. Bei 220 Grad etwa 15 Minuten portionsweise backen.

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