Ob vegetarisch oder mit Fleisch

Chinesische Kochkunst für zu Hause: So kochen Sie Dim Sum nach

Kleine Dämpfer für den Esstisch: Dim Sum.

Kleine Dämpfer für den Esstisch: Dim Sum.

Viele behaupten, das chinesische Essen in Europa sei nicht authentisch. Genau genommen aber gibt es selbst so vermeintlich eingedeutschte Gerichte wie das Schweinefleisch süß-sauer auch in China. Der Punkt ist: Es handelt sich bei China um ein derart riesiges Land, dass die Gerichte und die Art der Zubereitung von Region zu Region durchaus unterschiedlich ausfallen. Wie letztlich auch in Deutschland. Und es gibt, wie überall, bessere und schlechtere Köchinnen und Köche.

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Eine gute Möglichkeit, chinesische Speisen authentisch zu genießen, sind Dim Sum. Diese kleinen gefüllten Teigtaschen werden stets in demselben Bambuskörbchen serviert, in dem sie zuvor auch gedämpft worden sind. Kunstvoll sehen sie aus, denn wichtig ist es, sie durch feine Kanten und Falten in besondere Formen zu bringen. Manche vergleichen Dim Sum mit Maultaschen, andere sehen eine Art gefüllte Pasta in ihnen. Doch all dies wird ihnen nicht gerecht. Sie sind einzigartig.

Dim Sum: Herkunft und Tradition

Dim Sum werden der Region Kanton (Guangdong) ganz im Süden Chinas zugeschrieben – übrigens derselben Gegend, aus der auch das Schweinefleisch süß-sauer stammen soll. Entsprechend sind sie auch in den angrenzenden Sonderverwaltungszonen Hongkong und Macau gang und gäbe. Ihr Name bedeutet so viel wie „das Herz berühren“, und gemeint sind mit der Bezeichnung „Dim Sum“ eigentlich eine Reihe von Zwischenmahlzeiten, die unterschiedliche Geschmäcker auf wundersame Weise vereinen sollen. So isst man in China nicht einen einzelnen Korb voller Dim Sum, sondern bestellt werden mehrere unterschiedlicher Geschmacksrichtungen. Jede Person am Tisch soll von allem probieren können, denn Dim Sum sind gewissermaßen die Tapas Chinas. Dazu wird Tee getrunken – je nach Region Jasmin oder Grüntee.

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Die gute Nachricht: Die notwendigen Bastkörbe gibt es auch hierzulande in fast jedem Asiashop. Dann aber wird es kompliziert. Dim Sum sind kein Gericht, das man anhand eines Rezepts nachmacht und das gleich beim ersten Mal gelingt. Es erfordert Geschick und mitunter jahrelanges Training. Der Teig muss so dünn sein, dass man durchsehen kann, andererseits so dick, dass er nicht auseinanderbricht. Und einen echten Dim-Sum-Koch zeichnet noch etwas anderes aus: Die einzelnen Teigtaschen sind so präzise geformt, dass sie sich – obwohl handgemacht – alle gleichen.

Rezept: Dim Sum mit Shrimps

Ein einfaches Rezept für den Teig:

  • 120 g Weizenstärke,
  • 40 g Kartoffelstärke,
  • 160 ml kochendes Wasser,
  • ein Teelöffel Pflanzenöl.

Wer es noch einfacher haben will: In Asiashops gibt es meist auch tiefgefrorene, fertig ausgerollte Teigportionen, die für den Beginn durchaus zufriedenstellend sind. Bei der Füllung kann der Kreativität freier Lauf gelassen werden. Gewöhnlich beinhalten Dim Sum neben anderem Schweinehack – aber es geht genauso gut vegetarisch oder mit Garnelen.

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Eine einfache Mischung für die Füllung:

  • 225 g klein gehackte Shrimps (vegetarisch mit klein gehackten Möhren)
  • 1 TL Oystersoße,
  • 15 ml Pflanzenöl,
  • 1 TL Sesamöl,
  • je eine Prise Pfeffer und Salz,
  • 1 TL Zucker,
  • ½ TL Ingwer,
  • 30 g klein gehackte Bambussprossen.

Den Teig in kleine Portionen teilen und einzeln ausrollen, bis ein hauchdünner, rund zehn Zentimeter breiter Fladen entsteht. Mit einem gehäuften Esslöffel der Shrimpsmasse füllen und fest zusammenfalten, sodass nichts austreten kann. Dim Sum auf Backpapier in den Bambuskörben rund sechs Minuten bei Dampf garen. Wichtig: In die Bambusschalen darf kein Wasser geraten, nur der Dampf. Heiß genießen, am besten mit Sojasoße – und das Herz berühren lassen.

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