Vegan und (fast) glutenfrei

Brot backen ohne Mehl: So gelingt das „Wunderbrot“

Dieses Brot kommt ohne (herkömmliches) Mehl aus. Das Rezept dafür stammt aus dem Buch „Backen ohne Mehl" von Christa Schmedes.

Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe: Das sind die Grundzutaten für ein Brot. Mehr als 3000 Sorten des Grundnahrungsmittels verkaufen Bäckereien laut des Deutschen Brotinstituts hierzulande.

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Brot gehört für einen Großteil der Deutschen zu mindestens einer Mahlzeit dazu. Für den Teig wird meistens Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl benutzt. Denn das darin enthaltene Gluten dient als Bindemittel. Doch das Gebäck gelingt auch ohne Mehl, wie das momentan wieder im Netz kursierende Rezept für ein sogenanntes „Wunderbrot“ zeigt.

Ursprünglich stammt es von der Kanadierin Sarah Britton. Die Ernährungsberaterin und Rezepte-Entwicklerin hat es bereits im Jahr 2013 auf ihrem Blog „My New Roots“ gepostet. Das laut der Erfinderin „lebensverändernde Brot“ besteht größtenteils aus Samen und Nüssen. Brittons Teig muss nicht geknetet werden, braucht wenig Ruhezeit und kommt ohne Hefe oder Sauerteig aus. Außerdem ist das Brot reich an Eiweiß und Ballaststoffen sowie vegan.

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Die einzelnen Zutaten sind zudem größtenteils glutenfrei. Allerdings ist beispielsweise Hafer oft mit Gluten kontaminiert, informiert die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft. Wer komplett auf das Klebereiweiß verzichten muss, solle deshalb nur Haferprodukte kaufen, die die Aufschrift „glutenfrei“ tragen.

Im Gegensatz zu vielen anderen Backrezepten, bei denen es wichtig ist, sich penibel an die Angaben zu halten, dürfen bei Brittons Brot Zutaten beinahe beliebig ausgetauscht werden – und am Ende kommt trotzdem ein äußerst schmackhafter Laib aus dem Ofen.

Statt Mehl halten Flohsamenschalen ihr Brot zusammen. Die Samen gelten laut der Zeitschrift „Apotheken-Umschau“ als mildes Mittel gegen Verstopfung. Ihre Einnahme werde außerdem Reizdarmpatientinnen und -patienten zur Linderung ihrer Symptome empfohlen. Flohsamenschalen findet man mittlerweile in gut sortierten Supermärkten oder in Reformhäusern.

Wunderbrot-Rezept: So backen Sie das Brot ohne Mehl

Zwar hat Ernährungsberaterin Britton eine genaue Zutatenliste für ihr Brot veröffentlicht. Grundsätzlich lassen sich diese aber variieren. Statt Mandeln können zum Beispiel auch Walnüsse oder Kürbiskerne verwendet werden.

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Zutaten des „Life-changing Loaf of Bread“:

  • 350 ml Wasser
  • 3 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl
  • 1 Esslöffel Ahornsirup (oder eine Prise Stevia)
  • 1 Teelöffel feines Meersalz
  • 4 Esslöffel Flohsamenschalen
  • 2 Esslöffel Chiasamen
  • 145 Gramm Haferflocken
  • 65 Gramm Haselnüsse oder Mandeln
  • 90 Gramm Leinsamen
  • 135 Gramm Sonnenblumenkerne

So geht‘s:

Alle trockenen Zutaten in einer Silikonbackform vermischen. Ahornsirup, Öl und Wasser in einem Messbesser verquirlen. Danach in die Silikonform zu den trockenen Zutaten gießen und verrühren – so lange, bis alles vollständig eingeweicht ist. Der Teig sollte dick sein. Lässt er sich aber gar nicht rühren, noch ein wenig Wasser hinzufügen. Zum Schluss den Teig in der Form mit einem Löffel glatt streichen.

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Den Teig bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden oder über Nacht ruhen lassen. Er ist fertig, wenn er seine Form behält, auch wenn man die Seiten der Form wegzieht.

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Den Ofen vor dem Backen auf 175 Grad vorheizen. Die Form mit dem Teig auf die mittlere Schiene stellen und 20 Minuten lang backen. Danach Brot aus der Form nehmen, umdrehen und direkt auf dem Blech weitere 30 bis 40 Minuten backen.

Wann das Brot fertig ist, wird mit der Klopfprobe ermittelt. Klopft man auf das Brot und es klingt hohl, dann ist es fertig. Den Laib vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. Das Brot hält sich etwa fünf Tage und lässt sich gut einfrieren.

Noch mehr Rezepte für Brot ohne Mehl

  • Brot mit Kastanienmehl, Bananenbrot ohne Zucker oder Low-Carb-Brot: Auf www.kochenohne.de gibt es viele Rezepte, die ohne herkömmliches Mehl funktionieren. Die Webseite ist laut eigenen Angaben „das größte Rezept- und Wissensportal rund um Lebensmittelunverträglichkeiten, Lebensmittelallergien, gesunde Ernährung und Ernährung bei Krankheiten“.
  • Das Haferflocken-Brot existiert auch in einer Variante mit Sauerteig. Kreiert hat das Rezept Lutz Geißler, der als „Brotpapst“ bekannt ist, seit vielen Jahren zu dem Thema bloggt und mehrere Brotbackbücher veröffentlicht hat.
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  • „Alles ohne Mehl“, so heißt das Backbuch von Christa Schmedes. Darin zeigt die Kochbuchautorin wie Backen ohne Mehl – und ohne Gluten – funktioniert. In ihrem Werk befinden sich vor allem Rezepte für Süßgebäck wie Kuchen und Tartes. Die Autorin zeigt aber auch, wie man herzhafte Waffeln, Quiche und Pizza ohne herkömmliches Mehl backt. Außerdem enthält „Alles ohne Mehl“ (Gräfe & Unzer Verlag, 64 Seiten, 9,99 Euro; ISBN: 978-3-8338-7357-7) Rezepte für ein Nussbrot und ein Kartoffelbrot.
Christa Schmedes hat das Backbuch „Alles ohne Mehl" geschrieben. Es umfasst 64 Seiten, kostet 9,99 Euro und ist im Gräfe & Unzer Verlag erschienen.

Christa Schmedes hat das Backbuch „Alles ohne Mehl" geschrieben. Es umfasst 64 Seiten, kostet 9,99 Euro und ist im Gräfe & Unzer Verlag erschienen.

Christa Schmedes‘ Rezept für ein Kartoffelbrot ohne Mehl

Zutaten:

  • 350 g gekochte Kartoffeln
  • 150 g Reismehl
  • 150 g glutenfreies Hafermehl
  • 150 g Kartoffelstärke
  • 1 EL gemahlene Flohsamenschalen
  • 1 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe (42 g)
  • 2 EL Rübensirup
  • 2 EL Sesam
  • 50 g glutenfreie Haferflocken + einige zum Bestreuen
  • Öl für die Form
Weizenmehl? Das braucht man für dieses Kartoffelbrot nicht.

Weizenmehl? Das braucht man für dieses Kartoffelbrot nicht.

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So geht‘s:

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Die Mehle mit Kartoffelstärke, Flohsamenschalen und Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe zerbröckeln, mit 500 ml lauwarmem Wasser und Rübensirup verrühren. Mit den geriebenen Kartoffeln, Sesam und Haferflocken zum Mehlmix geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt eine Stunde gehen lassen.

Die Kastenform fetten. Den Teig nochmals kräftig durchkneten. Teig in die Form geben und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Oberfläche des Brotteiges mehrmals kreuzweise einritzen, mit Wasser bestreichen und mit Haferflocken bestreuen. Eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot im Ofen (Mitte) in etwa eine Stunde goldbraun backen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Das fertige Brot abkühlen lassen und aus der Form nehmen.

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