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Französischer Klassiker

Oh, là, là: Mit diesem Teig gelingt Baguette im heimischen Ofen

Was anderes kommt in Frankreich nicht in die Tüte: das Baguette.

Es gibt ohne jeden Zweifel viele Gründe, nach Frankreich zu reisen – die Landschaft, die Sprache, den Wein, den Eiffelturm, die Côte d’Azur und wohl noch tausend weitere. Was aber oft vergessen wird: Allein das Baguette lohnt einen Besuch. Aus einem ganz einfachen Grund – es ist nirgends auf der Welt so gut wie dort. Und genau deswegen soll es auch dauerhaft geschützt werden: Voraussichtlich in diesem Herbst entscheidet die Unesco, ob sie das Baguette zum Welterbe ernennt.

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Zuerst muss mit einer Ungenauigkeit aufgeräumt werden: Eigentlich heißt es die Baguette – die Stange. In Frankreich ist dieses Wort weiblich, nur in Deutschland tendieren Wörterbücher zum Neutrum.

Die Geschichte des Baguettes

Und auch die Geschichte des Baguettes ist nicht ganz eindeutig. Vieles deutet auf den Wiener August Zang hin, der im 19. Jahrhundert in Paris eine Bäckerei gründete und dort den Dampfofen einführte, eine Grundvoraussetzung für Baguettes. Zang soll es auch gewesen sein, der aus seinen Wiener Kipferln das Croissant entwickelte – doch das ist eine andere Geschichte.

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Der Name Baguette etablierte sich erst nach dem Ersten Weltkrieg, und das ganze Produkt wurde schnell zum Politikum: Lange galt in Frankreich ein Gesetz, das Mindestvoraussetzungen und einen Maximalpreis für diese Brotart vorschrieb. So darf ein Baguette ausschließlich Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe enthalten und es durfte lange Zeit nicht mehr als 90 Cent kosten.

Die französische Verbrauchermarktkette Leclerc schockierte Anfang des Jahres die Traditionsbäckereien des Landes mit ihrer Ankündigung, für ein Standardbaguette künftig nicht mehr als 29 Cent verlangen zu wollen. Die nationale Bäckerinnung CNPBF schäumte – sie wertete diesen Dumpingpreis als „demagogische und destruktive Kampagne“, wie sie umgehend erklärte.

Baguette gehört zur Lebensart

Zehn Milliarden Baguettes werden jährlich in Frankreich verkauft. Pro Sekunde verzehren Franzosen durchschnittlich 317 dieser Brote. Das zeigt in etwa den Stellenwert. Ein Leben ohne Baguette? Mon dieu!

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Umso schwieriger ist es, dieses Stückchen französischer Lebensart hierzulande zu genießen. Was es diesseits der französischen Grenze fertig zu kaufen gibt, erinnert oft nur entfernt an das Original. Es gehört einfach viel Training dazu, solch ein Brot zufriedenstellend zu backen. Die Grundvoraussetzung: außen knusprig, innen locker und grobporig.

Baguette selber backen: Rezept

Ein erfolgversprechendes Rezept ist folgendes (für drei Stück): 500 Gramm Mehl (Type 550), zehn Gramm Hefe (frisch), zehn Gramm Salz, 350 Milliliter Wasser. Zutaten vermischen (am besten mit der Hand) und kneten, kneten, kneten. Je länger, desto besser. Dasselbe gilt fürs Gehenlassen: mindestens eine Stunde, besser gleich ein paar. Das Volumen des Teigs sollte sich verdoppelt haben. Dann noch mal kneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Den Teig in drei gleiche Portionen teilen, lang ausformen und auf der Oberseite etwa alle fünf Zentimeter mit einem scharfen (!) Messer schräg einritzen.

Das Wichtigste folgt beim Backen: Baguettes erhalten ihre Kruste nicht nur durch die starke Hitze (250 Grad) bei zehn bis zwölf Minuten Backzeit. Man sollte vor dem Backen, etwa mit einer Sprühflasche, Wasserdampf im Ofen erzeugen (ohne den Teig zu durchnässen). Denn Baguettes sollten feucht gebacken werden.

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In Frankreich gibt es zudem die Tradition des Vorteigs (Levain): Nehmen Sie vor dem Backen 200 Gramm des Teigs ab, lagern Sie ihn im Kühlschrank, und fügen ihn beim nächsten Teigansatz hinzu. Das soll das Aroma verbessern.

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