Eiersalat und bunte Eier gehören zum Osterfest einfach dazu. Deshalb essen wir während der Feiertage meist einige davon mehr als sonst. Aber ist das überhaupt gesund, oder schadet es dem Cholesterinspiegel? Und wie beugt man einer Salmonelleninfektion vor? Die wichtigsten Fragen und Antworten im Überblick.

Sind Eier ungesund?

Das Frühstücksei hatte lange den Ruf, der Gesundheit zu schaden. Es hieß, das enthaltene Cholesterin würde Herz und Gefäßen schaden. Heute sieht die Ernährungswissenschaft das nicht mehr ganz so streng.

„Eier enthalten wichtige Nährstoffe wie biologisch hochwertiges Protein, Vitamin A, D und B-Vitamine sowie Mineralstoffe“, schreibt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auf ihrer Internetseite. „Maßvoll genossen, können Eier den Speiseplan ergänzen und Bestandteil einer vollwertigen Ernährung sein“, heißt es außerdem bei der DGE. Gleichzeitig sei das Eigelb aber fett- und cholesterinreich: Ein Ei von etwa 60 Gramm enthält laut DGE rund 240 Milligramm Cholesterin. Eine unbegrenzte Menge an Eiern zu essen sei daher zwar nicht zu empfehlen. Die DGE will sich aber auch nicht auf eine Höchstmenge festlegen, ab der der Verzehr von Eiern schädlich wird. „Anhand aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse im Zusammenhang mit Krankheitsrisiken“ könne „derzeit keine Obergrenze für den Eierverzehr abgeleitet werden“. Über die Osterfeiertage müssten die meisten von uns sich daher auch nicht zurückhalten: „Wenn gesunde Menschen zu Ostern mehrere Eier essen, ist das gesundheitlich wohl nicht bedenklich“, so die DGE.

Auch die Deutsche Herzstiftung gibt teilweise Entwarnung: Wer sich am Wochenende ein Frühstücksei gönnt, brauche „kein schlechtes Gewissen zu haben“, heißt es in einer Erklärung. Untersuchungen hätten gezeigt, dass der Körper die eigene Cholesterinproduktion bremsen kann, wenn er über die Nahrung zu viel Cholesterin zugeführt bekommt. „Wie sich Eier genau auf den Cholesterinspiegel auswirken, lässt sich so allgemein nicht beantworten, weil die Cholesterinaufnahme sehr stark von der übrigen Ernährung und anderen Faktoren abhängt und nicht alleine vom Verzehr von Eiern“, so die Deutsche Herzstiftung. Der Einfluss der Ernährung auf den Cholesterinspiegel und das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten werde „häufig überschätzt“.

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Sind Eier mit Salmonellen belastet?

Eier sind in Deutschland nur selten mit Salmonellen belastet. Hühner werden bei der Aufzucht gegen Salmonellen geimpft und Geflügelbetriebe werden überwacht. Zudem werden Eier stichprobenartig auf Salmonellen untersucht. Im Bundesland Niedersachen wurden zum Beispiel im vergangenen Jahr in keiner einzigen von 153 untersuchten Hühnereiproben (eine Probe besteht in der Regel aus zehn Eiern) Salmonellen festgestellt.

Sicher ausschließen lässt sich eine Verunreinigung von Eiern mit Salmonellen aber nicht und sie ist auch äußerlich nicht erkennbar. Daher sollten Sie vor allem beim Umgang mit rohen Eiern einige Vorsichtsmaßnahmen beachten (siehe unten). Denn eine Infektion mit Salmonellen kann bei Menschen eine Darmerkrankung auslösen, die vor allem bei Kindern und älteren Menschen schwer verlaufen kann.

Wie lässt sich einer Salmonelleninfektion vorbeugen?

Beim Erhitzen von Eiern über 70 Grad werden Salmonellen abgetötet, daher droht von durchgegarten Eiern und Eierspeisen keine Infektionsgefahr. Auch aus rohen Eiern zubereitete Speisen wie selbstgemachte Mayonnaise oder Tiramisu sind in der Regel unbedenklich, wenn dazu möglichst frische Eier verwendet werden und sie bald nach dem Zubereiten verzehrt werden.

Das liegt daran, dass die Eier meist nur mit einer geringen Anzahl von Salmonellen verunreinigt sind und sich die Keime meist nur auf der Schale der Eier befinden. Beim Aufschlagen können die Bakterien aber ins Ei gelangen und sich dann bei Zimmertemperatur schnell und sprunghaft vermehren.

Die Verbraucherzentrale empfiehlt, für Rezepte mit rohen Eiern sicherheitshalber nur Eier zu verwenden, deren Legedatum nicht länger als 14 Tage zurückliegt (siehe unten) und rohe Eier in jedem Fall spätestens nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nur noch durcherhitzt zu verzehren. Außerdem sollten Lebensmittel, die rohe Eier enthalten, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Sie sollten Eier auch nicht waschen, denn dabei wird ihre Schale durchlässig und die Keime können ins Innere des Eis gelangen. Babys und Kleinkinder sollten sicherheitshalber keine Speisen mit rohen Eiern essen, da für sie eine Salmonelleninfektion gefährlicher als für Erwachsene ist.

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Wie lange sind Eier haltbar?

Auf der Packung von Eiern ist das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben, das immer vier Wochen ab Legedatum beträgt. Daraus können Sie das Legedatum der Eier errechnen: Wenn zum Beispiel noch drei Wochen bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verbleiben, wurden die Eier vor einer Woche gelegt. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, Eier am besten sofort, spätestens aber ab dem achtzehnten Tag nach Legedatum im Kühlschrank aufzubewahren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sind Eier nicht automatisch verdorben. Sie sollten aber zeitnah und nur noch durchgegart verzehrt werden. Ein Frischetest (siehe unten) kann dabei helfen, die Haltbarkeit eines Eis besser einzuschätzen.

Hart gekochte Eier sind nach dem Kochen noch mindestens zwei Wochen im Kühlschrank haltbar. Eier, die länger aufbewahrt werden sollen, sollten aber nach dem Kochen nicht abgeschreckt werden: Durch den Temperaturunterschied beim Abschrecken können kleine Risse in der Eierschale entstehen, wodurch sich die Haltbarkeit der Eier verringert. Hartgekochte und gefärbte Eier, die es zur Osterzeit im Supermarkt zu kaufen gibt, sind besonders lange haltbar, in der Regel deutlich länger als vier Wochen. Das liegt daran, dass diese Eier mit einer Mischung aus Lackharz und Palmfett versiegelt wurden, was ihre Schale für Keime weniger durchlässig macht.

Frischetest für Eier

Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Ei noch frisch genug ist, um es für rohe Speisen zu verwenden, kann ein Frischetest helfen. Eine Möglichkeit ist hierbei der Wasserglastest. Im Inneren eines Eis befindet sich eine Luftkammer, die von außen nicht sichtbar ist. Je älter ein Ei ist, desto größer ist diese Luftkammer, weil mit der Zeit Luft ins Innere des Eis dringt und das Ei an Feuchtigkeit verliert. Mit dem Wasserglastest lässt sich die Größe der Luftkammer und damit das Alter eines Eis bestimmen.

Füllen Sie dafür ein Glas mit Wasser und legen ein Ei vorsichtig hinein. Frisch gelegte Eier bleiben am Boden des Glases liegen. Wenige Tage alte Eier bleiben zwar auf dem Boden des Glases, stellen sich aber auf, da sich die Luftkammer im Innern bereits vergrößert hat. In Eiern, die mehr als vier Wochen alt sind, hat sich eine große Luftkammer gebildet. Dadurch bekommen sie soviel Auftrieb, dass sie an der Oberfläche des Wasserglases schwimmen. Solche Eier sollten nur durcherhitzt verzehrt werden. Nach dem Wasserglastest sollte das Ei in jedem Fall bald verzehrt werden, da das Nasswerden des Eis dessen Haltbarkeit verkürzt.

Auch am Aussehen eines Eis lässt sich deren Frische erkennen, wenn man das Ei in der Pfanne aufschlägt. Bei frischen Eiern wölbt sich der Dotter und das Eiweiß ist dickflüssig. Bei älteren Eiern ist der Dotter nicht mehr gewölbt und je älter das Ei ist, desto flüssiger ist das Eiweiß. Auch solche Eier sollten vor dem Verzehr durcherhitzt werden.

Zudem kann ein Schütteltest Hinweis darauf geben, wie frisch ein Ei ist: Wenn Sie beim Schütteln des Eis kein Geräusch hören, handelt es sich um ein frisches Ei. Ist ein glucksendes Geräusch hörbar, ist das Ei schon älter und sollte am besten durchgegart verzehrt werden. Eier, die unangenehm faulig riechen, dürfen auch durcherhitzt nicht mehr verzehrt werden.