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Wirtschaftspreis So geht’s aufwärts“ „Kastenmeiers“ – Den eigenen Namen zur Marke gemacht
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17:05 10.09.2019
Gerd Kastenmeier sucht den Kontakt mit seinen Gästen. Hier serviert er dem holländischen Osteopathen Hub Westhovers das Essen. Westhovers ist seit vielen Jahren Stammgast im „Kastenmeiers“. Quelle: Anja Schneider
Dresden

Sein Dialekt verrät die baye­rische Heimat, doch er gehört längst zu Dresden. Zumal er sehr präsent und unverwechselbar – eben ein „Typ“ – ist: Koch und Gastronom Gerd Kastenmeier.

Seit 1995 ist er in der sächsischen Landeshauptstadt trotz Rückschlägen auf der Erfolgsspur. Er überzeugt nicht nur mit seiner Küche und seinem gastronomischem Konzept, sondern hat „Kastenmeiers“ zu einer Marke gemacht.

Eines von Deutschlands besten Restaurants

Im Mai 2018 wurde sein Fisch­restaurant vom Magazin „Der Feinschmecker“ als eines der zwölf Besten in Deutschland ausgezeichnet. Im Dezember gab es einen Ritterschlag von „Focus Money“. Das Wirtschaftsmagazin und das Institut für Management- und Wirtschaftsforschung (IMWF) befanden, dass das „Kastenmeiers“ zu „Deutschlands besten Gastronomiebetrieben“ gehört. „Ihre Marke ist ein starker Anker für Orientierung suchende Verbraucher“, heißt es in einem Schreiben der Chefredaktion an das Restaurant.

„Vor 25 Jahren war frisch gefangener Fisch – gekühlt natürlich – bis zu 70 Stunden zu uns ins Fischrestaurant unterwegs. Jetzt haben wir die Logistik so optimiert, dass es nur noch zwischen 26 und 35 Stunden dauert“, so Gerd Kastenmeier. Quelle: Anja Schneider

Unter die Lupe genommen wurden in der Studie rund 20 000 Marken beziehungsweise Unternehmen in 258 Produktsegmenten. Im Ergebnis dessen landete „Kastenmeiers“ in der Kategorie Gastronomie in einer Tabelle mit 43 Gastrobetrieben auf Platz 23 – rangierte sogar vor Mövenpick.

Kein Wunder möchte man meinen, auch wenn es in Dresden noch einige andere wirklich hervorragende, namhafte und rührige Köche und vor allem immerhin vier mit Sternen prämierte Restaurants gibt. Denn still in der Küche vor sich hin zu kochen ist Gerd Kastenmeiers Sache eben nicht.

Offene Küche ist für ihn ein Muss

Im Gegenteil. Er ist einer, der unkompliziert auf andere zugeht, der das Feedback der Gäste braucht wie Fische das Wasser zum Leben, der mitreißen kann und der das Netzwerken versteht. Eine offene Küche in seinem Restaurant, die einen engen Kontakt mit den Gästen ermöglicht, ist für ihn ein Muss. „Nicht jeder kann so arbeiten“, weiß er.

Ein Mittel zum Zweck in Sachen Netzwerken ist sein Clubrestaurant am Zwinger „exklusiv für Mitglieder“. Zudem ist Kastenmeier auf unzähligen anderen Events präsent. „Das Cateringgeschäft hat fast die gleiche Größenordnung wie das Restaurant“, sagt er.

Kulinarisch wirkt er nicht nur auf vielen Firmenevents und privaten Feiern mit. So hat er den Hut für das Menü im Ballsaal beim Leipziger Opernball auf. Seit Jahren begleitet Gerd Kastenmeier, der früher selber Amateurrallye gefahren ist, im Januar bei der Wüstenrallye Dakar das X-raid-Team. Dort bekocht er zwei Wochen lang täglich 120 Fahrer und Mechaniker. Zudem veranstaltet er selber Events wie die Benefiz-Küchenparty und den Kulinarischen Gig.

Sebastian Strobel ist im „Kastenmeiers“ schon seit acht Jahren Küchenchef und kocht mit seinen Kollegen in einer offenen Küche. Quelle: Anja Schneider

Als Leiche im Tatort

Außerdem ist Gerd Kastenmeier immer wieder im Fernsehen präsent. Er mischt bei der Mitkoch-Show von Dresden-Fernsehen mit und hat auch schon eine Leiche im Tatort gespielt. Wer will, kann sich sogar eine Kastenmeiers Küche im eigenen Heim zulegen.

Der 1969 in Straubing geborene Gerd Kastenmeier ist von der Statur her nicht zu übersehen und von der Stimme her nicht zu überhören. Vor allem aber strahlt er immer gute Laune und eine ansteckende Fröhlichkeit aus. „Ich bin wirklich so. Ich bin ein grundsätzlich positiv eingestellter Mensch“, sagt er und lacht. „Du kannst dich den ganzen Tag ärgern, aber du bist nicht verpflichtet dazu.“

Das habe er aber auch erst lernen müssen. „Das erste Jahr nach der Lehre war ich sehr negativ drauf. Für ganz wenig Geld habe ich von 8 bis 24 Uhr ohne Mittagspause durchgearbeitet, hatte in drei Monaten nur sechs Tage frei.“

Wanderjahre führten ihn durch Deutschland

Die positive Seite auch von solchen Erfahrungen zu sehen habe ihn der damalige Küchenchef in Ludwigsburg gelehrt nach dem Motto: Wenn du das hier kannst, kannst du alles auf der Welt, erzählt Gerd Kastenmeier. Anderthalb Jahre sei er Springer in den Haenisch Schloss & City Hotels Ludwigsburg gewesen. „Dort habe ich arbeiten gelernt. Herr Haenisch hat mein ganzes Leben geprägt.“

Die Wanderjahre führten den Koch nach Reutlingen, Straubing, Bayreuth, Hamburg und schließlich nach Berlin. Dort übernahm er die Leitung der Fischküche, seines ersten Fisch­restaurants.

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Als der damalige Eigentümer des in Dresden entstehenden Art’otels nach einem Restaurantbetreiber suchte und Gerd Kastenmeier ansprach, reiste der prompt nach Dresden. „Ich bin sonntags über die Augustusbrücke, sah die Silhouette der Stadt und die Elbwiesen, die voller Menschen waren, und habe gedacht: Das ist ja eine geile Stadt.“

Am 17. August 1995 eröffnete Gerd Kastenmeier im Dresdner Art’otel die Fischgalerie. „Nach der ersten Woche waren wir immer ausgebucht.“ 1998 kam die „Lindenschänke“ in Altmickten hinzu.

Jähes Ende in der Fischgalerie

2002 setzte die Flut der Fischgalerie ein jähes Ende. Nach acht Jahren schließlich wurde der Traum von der Wiedereröffnung eines eigenen Fischrestaurants mit dem „Kastenmeiers“ im Kurländer Palais Wirklichkeit. Zeitgleich zog sich Gerd Kastenmeier aus der Lindenschänke zurück, um sich dem neuen Projekt mit ganzer Kraft widmen zu können.

Anfang 2019 folgte dann der Umzug wenige hundert Meter weiter ins Taschenbergpalais. Gerd Kastenmeier ist jetzt nicht mehr alleiniger Inhaber, sondern gemeinsam mit Marten Schwass, dem geschäftsführenden Direktor des Hotels Taschenbergpalais Kempinski, Geschäftsführer einer neuen Gesellschaft. Gegründet haben diese die Eigentümer der Immobilie Taschenbergpalais.

Das gemeinsame Projekt nutze allen Seiten, erklärt Gerd Kastenmeier. Er sei sehr zukunftsorientiert, habe gern alles im Griff und verlasse sich nicht auf Zufälle. „Wir bringen kulinarisch frischen Wind ins Hotel und mit unserem guten Namen Gäste ins Haus. Wir haben zu 70 Prozent Stammgäste. Unsere Gäste-Datei umfasst 38 000 Namen“, erklärt er.

Gewinn für beide Seiten nach Umzug in Hotel

Das Kastenmeiers wiederum profitiere durch das Zusammengehen in Sachen Personal. Denn gut ausgebildete und motivierte Mitarbeiter zu finden werde immer schwerer, gibt der Gastronom unumwunden zu. Immer weniger Menschen seien bereit, Dienstleistung zu leben, sondern lassen sich lieber selbst bedienen.

Auch die Arbeitszeiten seien bekanntermaßen ein Problem. „Wir in der Gastro-Szene haben einen komplett anderen Rhythmus. Wenn andere frei haben, ist bei uns Hochbetrieb. Weihnachten feiern wir meist erst im Januar.“

Die allseits propagierte Work-Life-Balance ist in der Gastronomie – im Dienstleistungssektor überhaupt – „eigentlich tödlich“, findet Gerd Kastenmeier. Leider sei für zunehmend weniger Menschen ihr Beruf eine Berufung. So werde es aus seiner Sicht über kurz oder lang „nur noch Systemgastronomie und High-End-Gastronomie geben und dazwischen kaum noch was“.

Neues Arbeitszeitmodell

27 Mitarbeiter hat das Kastenmeiers jetzt. „Ich könnte auf der Stelle noch fünf Leute einstellen“, sagt der Gastronom. Er ist glücklich über sein eingespieltes Team und darüber, dass viele ihm schon seit mehr als zehn Jahren die Treue halten.

Ein gutes Betriebsklima ist ihm, wie er sagt, absolut wichtig. Er bringe seinen Mitarbeitern sehr viel Vertrauen entgegen, fordere ihr Mitdenken und einen höflichen Umgangston untereinander. Und um als Arbeitgeber attraktiver zu sein, hat Gerd Kastenmeier seinen Mitarbeitern jetzt angeboten, statt fünf Tage die Woche nur vier zu arbeiten mit täglich zehn Stunden. So bleiben drei freie Tage.

Kurzinfo zum Unternehmen

Gründung der Firma: 1995 (Fischgalerie Restaurations GmbH & Co. KG), es folgten weitere Firmen z.B. zum Betreiben des Wirtshauses Lindenschänke bzw. des „Kastenmeiers“ im Kurländer Palais. Seit Umzug in das Taschenbergpalais 2019 firmiert das „Kastenmeiers“ als TBP Gastro GmbH & Co. KG.

Geschäftszweck: Restaurantbetrieb und Catering

Hauptsitz: Dresden

Belegschaft: 27 MitarbeiterInnen. Keine eigenen Auszubildenden, allerdings absolvieren die 30 Azubis zum Hotelfachmann/-frau des Hotels Taschenbergpalais Kempinski Dresden einen Teil ihrer Ausbildung im „Kastenmeiers“.

Besonderheiten: Arbeitszeitmodell „4 plus 3 frei“. Die Mitarbeiter können auf Wunsch ihre 40-Stunden-Arbeitswoche auf vier Tage aufteilen und haben damit 3 freie Tage.

Umsatz: Keine Angaben, das Geschäftsjahr der neuen TBP Gastro GmbH & Co. KG begann erst mit Einzug des Restaurants in das Taschenbergpalais im Frühjahr 2019.

Von Catrin Steinbach

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