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Archiv Thomas Heller ist ein Pionier für Bio-Leckereien
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09:02 02.09.2016
Warum er nicht „nur“ Bäcker wurde? „Mein Herz schlägt für die Konditorei, für die feinen süßen Sachen“, sagt Thomas Heller, der gern noch selbst anpackt. Quelle: Dietrich Flechtner
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Dresden

Für viele Sachsen steht es völlig außer Zweifel: Sachsen und leckere Kuchen, das gehört einfach zusammen. Doch wenn sich die Bäckerszene hierzulande in all ihrer Breite und Vielfalt dauerhaft behaupten will, dann geht das nur durch Spezialisierung. Davon ist Konditor- und Bäckermeister Thomas Heller aus Dresden überzeugt. „Darin liegt die Zukunft“, meint er. „Die einen spezialisieren sich auf Hochzeitstorten, die nächsten auf besondere Pralinen, andere ziehen eine Kexerei auf wie Kollege Walther – eine Superidee übrigens.“

Und auch Thomas Heller hat mit seiner Mannschaft an der Wilhelm-Frank-Straße ganz besondere Attraktionen jenseits von Brot & Brötchen ersonnen und damit weit über Dresden hinaus für Furore gesorgt: Der heute 49 Jahre alte Meister war weit und breit der erste, der laktose-freies Bio-Eis sowie Bio-Torten, -Desserts, -Stollen und -Pralinen anbot. „Anfangs gab es einige Skepsis, weil ,Bio’ als ,teuer’ galt, und Bio-Konditorwaren als Luxus im Quadrat“, sagt Heller. „Aber inzwischen kommen die Leute von weither, um unsere Bio-Produkte zu kaufen.“

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Auch ein Knüller in Hellers Sortiment: Konditor-Azubi Romy Otto bereitet laktosefreies Bio-Erdbeereis zu. Quelle: Dietrich Flechtner

Auf die Idee mit dem milchfreien Eis für Allergiker sei er bei einer Plauderei mit einem befreundeten Koch gekommen, verrät der Konditor: Der habe ihm erzählt, dass sich Hafer-Vollkornmehl auch mit kalter Flüssigkeit klumpenfrei anrühren lässt. Aus diesem Konzept entwickelte Heller dann Eissorten auf Hafermilch-Basis, die selbst Laktose- und Soja-Allergiker vertragen.

Doch bis zu solchen Lebensmittel-technologischen Raffinessen war es indes für den Meister, der bereits im Alter von 24 Jahren die elterliche Bäckerei übernahm, ein weiter Weg. Wie so viele Kollegen habe auch er nach der Wende erst mal „das Chemie-Zeug“ ausprobiert, das damals westdeutsche Vertreter wie sauer Bier in ostdeutschen Backbetrieben angepriesen hatten, räumt Heller ein. „Aber wir haben schnell gemerkt: Mit solchen Fertigmischungen können wir uns geschmacklich nicht abheben.“

Also setzte Heller auf hochwertige Zutaten aus der Region, die nach kontrollierten ökologischen Standards entstanden. Bio-Brote gab da schon. Aber in der süßen Welt der Konditor-Leckereien waren Qualitätsnormen wie „Bio“ und „Öko“ damals noch Exoten. Und so heimsten die Dresdner bald auch auf überregionalen Messen Preise ein, wurden mit Bestellungen aus dem Großhandel überhäuft, vor allem nach Bio-Eis.

Damals habe er viel Lehrgeld bezahlt, erzählt Heller. Weil sich die Order-Mengen plötzlich verhundertfachten, expandierte die ursprünglich so kleine Familienbäckerei aus Leubnitz-Neuostra drastisch. Heller mietete sich in den Gründerhof an der Großenhainer Straße ein, installierte dort große Produktionsanlagen, um die Bestellungen aus dem Großhandel abzuarbeiten. „Damals haben wir Tag und Nacht gearbeitet, selbst Oma und Opa mussten ran.“

Und dann der Knall: Große Ketten strichen die Dresdner Spezialitäten aus dem Sortiment und die Hellers hatten plötzlich massive Überkapazitäten und Kosten. „Das waren schwere Jahre“, erinnert sich Thomas Heller.

Doch das Unternehmen fing sich wieder, kam aus dem Mietvertrag heraus, baute statt dessen den angestammten Sitz an der Leubnitz-Neuostra noch etwas aus – und verabschiedete sich von allen überregionalen Großhandels-Abenteuern. Seit 2010 hat sich der Umsatz der Bäckerei auf 1,25 Millionen Euro verdoppelt. Und die Belegschaft ist seither um fast ein Drittel auf 21 Mitarbeiter inklusive vier Azubis gewachsen. Darunter ist auch ein junger Flüchtling, der kürzlich als Lehrling bei den Hellers angefangen hat.

Im kommenden Weihnachtsgeschäft will nun der Konditor erproben, wie Bio-Schnittpralinen bei der Kundschaft ankommen. Auch über weitere Spezialisierungen wie einen „Brotladen“, der sich ganz und gar auf originelle Brotsorten und -Aufstriche konzentriert, denkt der Meister nach. Selbst im Transport setzt der Familienbetrieb auf ökologische Vorbildwirkung: Derzeit liefern die Hellers ihr Bio-Eis und andere Spezialitäten mit Erdgas-Fahrzeugen aus, die Zukunft aber ist elektrisch: „Zusammen mit einem hiesigen Ingenieurbüro wollen wir eine Art Elektro-Sprinter bauen lassen, die ihre Akkus über eine Solaranlage hier bei uns nachladen.“

Zahlen und Fakten:

Name: Biokonditorei Bucheckchen, Thomas Heller

Sitz: Dresden-Leubnitz-Neuostra

Gründung: 1961

Geschäftsfelder: Öko-Konditorei, -Bäckerei und -Eisproduktion

Belegschaft: 21 Mitarbeiter inklusive vier Azubis

Umsatz: 1,25 Millionen Euro (2015)

Mehr Infos im Netz: biokonditorei.de

Von Heiko Weckbrodt

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