Mit den DNN auf kulinarischer Weltreise – Folge 9: Labskaus aus Skandinavien

Labskaus sieht aus, als hätte jemand auf den Teller ge… Stimmt! Muss aber nicht sein, wie ich mal in Dänemark erfahren habe. Was der Hamburger zu einer unappetitlich aussehenden Pampe verrührt, kann man auch anders servieren. Zunächst einmal: Labskaus ist keine dänische Spezialität, es ist fast überall in Nordeuropa zu Hause. acht mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend) vier etwa tennisballgroße Rote Bete 4-6 Gewürzgurken 4 Stück Fischfilet (z. B. Zander) 4 Wachteleier eine Schalotte Pfeffer, Salz, Dill, Zitrone, Créme fraîche, Butter, Rapsöl Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der Segelschifffahrt und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut schmerzende Zähne oft keine feste Nahrung essen konnten, wurde die Portion kleingehackt und püriert. Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Rote Bete schälen. Hierbei sollten Sie die Schale großzügig (ca. 0,5 bis 1 cm) entfernen. Der Kern des Gemüses ist süßlich, an der Schale schmeckt es erdig-muffig. Das ist der Grund, warum viele Menschen Rote Bete nicht mögen. Ebenfalls würfeln und in Salzwasser weich kochen. Zusammen mit den Kartoffeln zu einem groben Brei zerstampfen (nicht mit dem Pürierstab!). Schalotte in feine Würfel schneiden mit etwas Butter glasig braten und auf Küchenpapier geben. Gurken vierteln und in kleine Scheiben schneiden. Dill hacken und mit den Gurken und der Zwiebel untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Fisch waschen, trocknen. Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch je nach Dicke drei bis fünf Minuten auf jeder Seite braten. Parallel, die Wachteleier bei mittlerer Hitze mit etwas Butter in der Pfanne braten. Achtung: Die Eier haben eine harte Schale. Deshalb vorsichtig mit einem Sägemesse aufschneiden. Am Anfang misslingt das leicht, deshalb ein paar Eier in Reserve haben. In der Zwischenzeit, den Kartoffel-Rote-Bete-Stampf in Servierringen anrichten. Mit den Wachtel-Spiegeleiern bedecken und noch mit Dill garnieren. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft abrunden. Ein Klecks Créme fraîche dazu – fertig! Da Rote Bete und Gurken recht viel Vitamin C enthalten und daher Skorbut vorbeugen, galten sie – ohne, dass man diesen Zusammenhang anfangs erklären konnte – früh als geeignete Zutat. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reise litt, konnte durch ihre Zugabe aber auch minderwertiges Material kaschiert werden, ist bei Wikipedia dazu notiert. Derlei Probleme sind heute nicht bekannt, weshalb wir unseren Kauwerkzeugen etwas mehr zutrauen und unseren Gaumen etwas mehr verwöhnen können. Da ein Originalrezept nicht bekannt ist, kann man etwas freier an die Sache herangehen. Die hier vorgestellte Variante verzichtet auf Fleisch (die meisten Rezepte geben Corned Beef aus der Dose an). Der Fisch wird separiert – welchen Sie nehmen, ist letztlich Geschmacksache –, das Spiegelei kommt von der Wachtel (muss nicht sein). Lediglich Gurke, Rote Bete, Zwiebeln und Kartoffel werden zu einem groben Brei vermengt. Folge 1: Polen ist, wo man Pierogi isst Folge 2: Tiramisu wie in Bella Italia Folge 3: Gefüllte Paprika aus Ungarn Folge 4: Marillenknödel aus Österreich Folge 5: Pho-Suppe aus Vietnam Folge 6: Finnische Piroggen Folge 7: Full English Breakfast Folge 8: Japanisches Ramen Folge 9: Skandinavisches Labskaus Von Dirk Birgel