Mit den DNN auf kulinarischer Weltreise – Folge 3: Gefüllte Paprika aus Ungarn

Sag mir, was Du unter gefüllte Paprika verstehst, und ich sage Dir, woher Du kommst: Mit diesem Gericht kann fast jeder etwas anfangen, aber scheint auch jeder etwas anderes zu meinen. Es gibt Varianten mit Pilzen, mit Hackfleisch, mit Schinken, mit Risotto. Und es gibt eine furchtbare Version, die zumeist in deutschen Kantinen zu Hause ist: angebratene und gefüllte Paprika, mit fetter brauner Soße und Kartoffeln – eine Boulette im Paprikagewand. Der Ursprung der Mahlzeit ist ungewiss, das Internetlexikon spricht bewusst nebulös vom „pannonischen Raum“, also einer Gegend, die heute Ungarn umschließt und an der auch Österreich, Rumänien, Slowakei, Kroatien, Serbien und die Ukraine Anteil haben. In meiner Familie wird seit jeher eine ungarische Variante gekocht, die aber genauso als rumänische oder österreichische durchgehen könnte: mit Hackfleisch-Reis-Füllung und in einer Tomatensoße. Meine Mutter hat dieses Rezept von ihrer ungarischen Oma, die es wohl aus der Ära des Vielvölkerreichs Österreich-Ungarn herüber gerettet hat – einer Zeit also, in der niemand genau sagen konnte, wer sich da aus wessen Küche etwas abgeschaut hat. Der Paprika: Spitzpaprika, nicht zu groß und nicht zu fleischig, die Menge ist abhängig von der Größe 500 Gramm (gemischtes) Hackfleisch ein Ei eine große Zwiebel Reis nach Augenmaß Salz, Pfeffer, scharfer Paprika, Chili Die Soße: eine große Dose geschälte Tomaten ein Kilogramm passierte Tomaten eventuell Tomatenmark oder frische Tomaten etwas Zucker Salz, Pfeffer, scharfer Paprika, Chili Mir bringen der Geruch und Geschmack nicht nur die Erinnerung an heiße und trockene Urlaubstage in flacher Landschaft, sondern auch an die Kindheit. Weil es einfach zu kochen ist und auch so manche Schnitzer bei der Zubereitung verzeiht, war es für unsere fünfköpfige Familie genau das Richtige und kam oft auf den Tisch. Auch heute noch kochen wir eine Variante für Werktätige, die aus Zeitgründen auf geschälte und passierte Tomaten aus der Konserve zurückgreift. Sie wird aber auch gern mit frischen Tomaten aufgewertet, wenn der Garten gerade welche hergibt. Ohnehin lädt dieses Gericht zum Experimentieren ein – viel schief gehen kann dabei nicht und wenn es jedes Mal ein bisschen anders schmeckt, trägt das eher zum Genuss bei. Zunächst die Paprika: Die Schoten werden gewaschen und entkernt. Die Füllung erfordert mehr Arbeit: Hackfleisch, fein gehackte Zwiebel, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel geben und vermengen. Dabei gut salzen, weil die Masse auch den Reis aufnehmen muss. Wenn die Masse gut gewürzt und durchmischt ist, den Reis hinzugeben. Die Menge ist abhängig von der Sorte und dem eigenen Geschmack. Es sollte jedoch nicht so viel sein, dass die Masse den Zusammenhalt verliert. Jetzt werden die Paprikaschoten mit der Masse gefüllt. Dabei darf nicht gestopft werden und muss die Öffnung der Schote etwa eineinhalb Zentimeter tief frei bleiben. Grund ist, dass sich der Reis in der Masse beim Kochen ausdehnt und dafür Platz braucht. Hat er den nicht, reißen die Schoten. Nun werden die gefüllten Paprika in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser gegeben, wo sie fünf Minuten mitköcheln. Dabei müssen sie vom Wasser bedeckt sein. Anschließend werden die Schoten vorsichtig aus dem Topf gehoben und kurz beiseite gestellt. Das Kochwasser wird nun für die Tomatensoße genutzt. Dafür geschälte und passierte Tomaten hineingeben und nach Geschmack würzen. Gern auch frische, klein geschnittene Tomaten oder Tomatenmark. Dabei nicht etwas Zucker vergessen, der den Tomatengeschmack herauskitzelt. Wenn die Soße kocht, die gefüllten Paprika wieder hineingeben und 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Keine Sorge: Mehr Kochzeit schadet diesem Gericht nicht. Im Gegenteil, wie jeder gute Eintopf werden diese Gefüllten Paprika mit jedem Erwärmen wohlschmeckender. Es handelt sich um ein klassisches Löffelgericht, das in den tiefen Teller kommt. Wer mag, kann frisches Weißbrot dazu essen. Guten Appetit oder auf ungarisch: Élvezze az étkezését! Ein letztes Wort noch: Das Würzen bleibt freilich jedem selbst überlassen und klar kann man dabei auch sehr viel Paprikagewürz und Chili zum Einsatz bringen. Uns schmecken gefüllte Paprika jedoch am besten, wenn auch die Süße der Tomaten sowie der Eigengeschmack von Paprika, Reis und Fleisch zur Geltung kommen. Scharf, süß und vielleicht auch mit Bitternote – so schmecken gefüllte Paprika. Folge 2: Tiramisu wie in Bella Italia Folge 1: Polen ist, wo man Pierogi isst Von Uwe Hofmann

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