Mit den DNN auf kulinarischer Weltreise – Folge 1: Polen ist, wo man Pierogi isst

Tatsächlich ist das mal keines dieser vielen albernen Vorurteile übers östliche Nachbarland. Der Pole isst gern. Und das nun wiederum nicht im Sinn, dass sich die Menschen jenseits der Oder und Neiße hemmungslos vollstopfen. Es geht viel mehr um die kulturelle Identität. In einer Nation, deren Historie viele Vernarbungen mit sich bringt, und in einem Gebiet, in dem Landesgrenzen über Jahrhunderte hinweg beständig neue Verläufe annahmen, weist die Küche nämlich überraschenderweise viele kulinarische Konstanten auf. Und so gilt: Polen ist, wo man Pierogi isst. Das tägliche DNN Corona-Update als Newsletter Alle News zum Coronavirus in Dresden täglich gegen 7 Uhr im E-Mail-Postfach Schon in Zgorzelec, gleich in den ersten Restaurants unten am Ufer der Neiße, füllen die Variationen der kleinen Teigtaschen ganze Seiten der Speisekarten. Das gleiche in Gdansk (Danzig), oben an der Küste. In Krakow (Krakau), der heimlichen Hauptstadt Polens. Oder in Wroclaw (Breslau), der Metropole in Niederschlesien. Die Piroggen sind neben Bigos das Nationalgericht – und für mich ein Leibgericht. Wann immer ich auch mal in Polen bin: Ich lasse mir stets bei erster (und der einen oder anderen noch folgenden) Gelegenheit Pierogi ruskie, eine der traditionellen von den vielen Zubereitungsarten, auftischen. Der Name sollte übrigens nicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich um eine polnische Kreation handelt, wenngleich in diesem Fall die geopolitischen Verwerfungen an der Entstehung des Namens mit ihren Anteil haben. Ungeachtet dessen landen die Russischen Winterpiroggen längst auch in Deutschland regelmäßig auf dem Tisch – zumindest bei mir daheim in Dresden. Es braucht übrigens keinerlei Stern an der Mütze, um Piroggen zu kochen. Die Zubereitung aus einer Handvoll einfachen Zutaten ist kinderleicht, wenngleich es doch einer gewissen Ausdauer zum Kneten und Formen des Teigs bedarf. Aber am Ende lohnt es sich und das schöne Polen is(s)t für eine Mahlzeit plötzlich gar nicht mehr weit weg. Der Teig: 300 Gramm Weizenmehl, Type 405 zwei Eigelb 80 bis 100 ml warmes, abgekochtes Wasser 20 bis 30 Gramm Butter Salz Die Füllung: eine große oder zwei bis drei kleine bereits gekochte und geschälte Kartoffel(n) 150 Gramm Frischkäse (in Polen wird dazu Twaróg verwendet, er kann durch jeden einfachen Frischkäse, etwa Ricotta, ersetzt werden). eine Zwiebel zehn bis 15 Gramm Butter (zum Anschwitzen der Zwiebel) Salz Pfeffer (vorzugsweise weißer Pfeffer) Anbraten und servieren: bei Bedarf etwas Butter und Zwiebel, Schmand oder Saure Sahne Zunächst ein bisschen Vorbereitung: Das Eigelb wird vom Eiweiß getrennt, die Butter für den Teig in einer Pfanne zerlassen. In einer geeigneten Schüssel werden das Mehl, die Butter, das Eigelb und eine Prise Salz miteinander verrührt und unter Zugabe des Wassers zu einem Teig verknetet. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben, darf aber auch nicht zu bröselig sein. Anschließend den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit häckseln Sie die Zwiebel (möglichst fein) und braten sie mit Butter in der Pfanne goldgelb an. Würfeln Sie die Kartoffel(n) und verrühren Sie diese mit der goldgelben Zwiebel und dem Frischkäse. Die Masse für die Füllung können Sie nun nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nehmen Sie einen kleinen Teil vom Teig und rollen ihn möglichst dünn mit dem Nudelholz auf einem bemehlten Brett aus. Daraus werden dann mit einer geeigneten Form (beispielsweise einem stabilen Plastikbecher, Durchmesser Pi mal Daumen sieben Zentimeter) runde Teigscheiben ausgestochen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der gesamte Teig verarbeitet ist. Wer hat, kann auch eine Nudelmaschine verwenden, um den Teig „auszurollen“ – allerdings besser nicht zu dünn. Nehmen Sie jeweils kleine Mengen der Füllung, legen diese in die Mitte der Teigscheiben und klappen Sie diese dann zu. Drücken Sie mit den Fingern den Rand der halbrunden Tasche schön fest. Klebt es nicht genug, helfen feuchte Fingerkuppen. In den zugedrückten Rand darf keine Füllung mit hineingeraten. Die Teigtaschen wandern jetzt in einen möglichst großen Topf mit kochendem Salzwasser. Nach einigen Minuten steigen die Taschen nach oben. Lassen Sie sie noch wenige Minuten ziehen und fischen Sie die Taschen dann am besten mit einem Schaumlöffel heraus. Wenn nicht alle Taschen in den Topf passen, können Sie diese auch in Etappen kochen. Nun werden die Pierogi in der Pfanne noch mal kurz in Butter geschwenkt und je nach Geschmack goldbraun angebraten. Wer nicht alle Piroggen sofort verzehren will, kann einen Teil der gekochten Teigtaschen auch für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und später verzehren. Servieren Sie die Pierogi. Je nach Bedarf können darüber noch einmal in Butter angebratene Zwiebeln gegeben werden. Denkbar ist aber auch Saure Sahne oder Schmand als Dip. Smacznego! Von Sebastian Kositz

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