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Top-Thema Kommt der Sturm im Bierglas zu spät?
Sonntag Top-Thema Kommt der Sturm im Bierglas zu spät?
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15:44 23.04.2016
Ganz Deutschland feiert 500 Jahre Reinheitsgebot. Ganz Deutschland? Weit gefehlt. Die Industrie muss Absatzrückgänge vermelden, kleine, kreative Brauereien sind auf dem Vormarsch – und stellen das einst eherne Biergesetz in Frage. Quelle: Fotolia / Shutterstock

Bier, das ist so deutsch und gleichzeitig so weltumspannend wie sonst höchstens noch VW und Apfelkuchen. Die Briten mögen die meisten Brauereien in Europa haben, die Tschechen am meisten trinken und die Chinesen die größte Menge produzieren – für die Welt ist Bier gleich Deutschland und Deutschland gleich Bier.

Es mag auch an einem 500 Jahre alten Verkaufsargument namens Reinheitsgebot liegen. Der Katechismus des deutschen Bieres, erlassen am 23. April 1516 von den bayerischen Herzögen Wilhelm IV. und Ludwig X. in Ingolstadt, ist bis heute in deutschen Brauereien das Maß aller Dinge. Der zentrale Satz lautet: "Wir wöllen auch sonderlichen/ das für'n allenthalben in unseren Stetten/ Märckten/ unnd auff dem Lannde/ zu keinem Pier/ mehrer Stück/ dann allain/ Gersten/ Hopffen/ und Wasser/ genommen und gebraucht sölle werden."

Die Würde des Bieres ist unantastbar

Über Sinn und Motiv dieser Vorschrift wird heftig gestritten. Ging es darum, das wertvolle Brotgetreide Weizen von der Bierproduktion auszunehmen? Aber warum gründeten dann ausgerechnet die herrschenden Wittelsbacher ab 1607 überall in Bayern Weizenbier-Brauereien? Ging es um frühneuzeitlichen Verbraucherschutz? Bier war vielerorts das einzige saubere Getränk, sollte es vor allzu geschäftstüchtigen Braumeistern geschützt werden?

Und warum taucht der Begriff "Reinheitsgebot" erstmals 1918 auf? Die Bier-Sommeliere Sylvia Kopp spricht deswegen zum Jubiläum ketzerisch von "98 Jahren Reinheitsgebot-Kampagne" gegen ausländische Biere. Sei's drum. Gefeiert wird jetzt trotzdem, mit der größten Prominenz natürlich in Ingolstadt.

Bier ist derart prägend für das Wohlbefinden des Bundesbürgers, dass zur Eröffnung der dreitägigen Feier die Kanzlerin als Festrednerin geladen ist. Keine Sportschau, kein Tatort, kein Nachtspaziergang durch die Ballermann-Bezirke Berlins ohne Flaschenbier in der Hand. Kein Deutschland ohne Reinheitsgebot. Die Würde des Bieres ist unantastbar. Oder?

Abkehr vom "Fernsehbier"

Am Tresen wird die regionale Zersplitterung der Republik sichtbar. Der Norden verlangt herb in Drittelliterflaschen, die Mitte süffig in halben Litern, der Westen schnelldrehend aus dem 0,2-Gläschen, der Süden findet seine Maß in überbordender Biervielfalt. Im Ausland verbindet sich das zum grotesken Bild eines fusionierten Bier-Deutschlands: Die Becks-Auslandsmarke "St. Pauli Girl", gebraut in Bremen, wirbt mit einer blonden Schönheit im Dirndl.

Ähnlich grotesk war der Trend zum Einheitspils in den vergangenen Jahrzehnten. Die Brauereien sparten an den Rohstoffen, machten ihre Biere gefällig, befreit von Ecken und Kanten, und setzten auf Spots und Sponsoring. "Fernsehbier" wird dieses Einheitsbräu abfällig genannt, und die Statistiken sind inzwischen eindeutig: Der Absatz geht kontinuierlich zurück.

Die Kunden werden wählerischer

Das haben Mittelständler und Konzernbrauereien inzwischen gemerkt. Auf einmal wollen auch sie mitspielen in der großen Bier-Revolution, die seit gut fünf Jahren im Gange ist. Es begann mit der Craft-Beer-Szene, einem Trend, der aus Amerika herüberschwappte. Enthusiasten, darunter viele Seiteneinsteiger, experimentieren mit exotischen Biergebräuchen, erfinden Neues und möchten immer öfter über die Grenzen des deutschen Biergesetzes hinausgehen.

Begriffe wie Pale Ale, Milk Stout oder Witbier verwirren die Traditionalisten, die mit Pils, Export und Weizen gut bedient waren. Die Rebellen brauen in einer winzigen Nische, aber die Großen schauen sehr genau hin. Sie gründen entweder ihre eigenen Craft-Ableger oder bringen zumindest Varianten auf den Markt.

Fast jede große Brauerei hat inzwischen ein naturtrübes Zwickel oder ein englisches Ale im Sortiment. Der Kunde wird wählerischer. "Holsten knallt am dollsten" ist Achtziger. "Welche Hopfensorte ist denn drin?" ist 2016. Wie geht es dem deutschen Bier im Jubiläumsjahr?

Kehrwieder Kreativbrauerei: Brauen gegen die Grenzen des Gebots

Mit Zitrusnote: Oliver Wesseloh gibt Hopfen in einen Kessel der Hamburger "Kehrwieder Kreativbrauerei". Quelle: Archiv

"Das Reinheitsgebot ist nichts als ein Marketing-Gag", sagt Oliver Wesseloh, selbsternannter Braurebell aus Hamburg. "Kehrwieder Kreativbrauerei" heißt sein Unternehmen, Experimente mit Bier sind seine Leidenschaft. In einem Zweckbau in Hamburg-Harburg, unweit der Autobahn, hat er mit seiner Frau Julia Wesseloh ein Sudhaus aufgebaut. Ziemlich improvisiert wirkt das mit seinen alten Milchtanks, aber es läuft. Und Ausprobieren ist Teil der Firmenphilosophie.

Seit einem halben Jahr brauen die Wesselohs hier. Für die größeren Partien fährt der Kreativbrauer zu einem befreundeten Kollegen nach Nittenau in der Oberpfalz. Wesseloh, ein Hüne mit ergrauendem Spitzbart, trägt an diesem Tag ein T-Shirt der kalifornischen Craft-Beer-Pioniere von Sierra Nevada.

An der Wand des Büros hängt ein Auto-Nummernschild der Cayman Islands: "Brewer" steht darauf. Das ist mehr als ein Wandschmuck: Der Hamburger war einmal Braumeister der Steueroase in der Karibik, dann montierte er Brauerei-Anlagen in den USA und kam dort mit der Craft-Beer-Szene, den alternativen Kleinbetrieben, in Kontakt.

Craft Beer nach US-Vorbild

Amerikanische Bierliebhaber haben schon vor gut 20 Jahren eine Gegenbewegung gegen die Plörre der Großkonzerne gestartet. Einige dieser Pioniere sind inzwischen selber zu Großen geworden. Greg Koch von Stone Brewing aus Südkalifornien, investiert 25 Millionen Dollar in Berlin und eröffnet diesen Sommer eine deutsche Dependance mit einer 100-Hektoliter-Anlage. Dort soll Craft Beer in Dosen für den gesamten europäischen Markt gebraut werden.

Die Wesselohs sind weit davon entfernt. Sie brauen in Fünf-Hektoliter-Einheiten und verschicken 0,33-Liter-Mehrwegflaschen im Paket. Ihre Bibel ist das Handbuch der Hopfengroßhändler, ihr Gegner sind das Industriebier – und die Grenzen, die das Reinheitsgebot setzt. Was sie innerhalb des erlaubten Rahmens herstellen können, kann sich schon sehen lassen. Sie experimentieren mit immer neuen Hopfensorten, die zum Beispiel Zitrusaromen statt Bitterkeit transportieren.

Aber sie wollen noch mehr: Eine Gose zum Beispiel, mit Salz und Koriander. Nach dem Reinheitsgebot ist das nicht erlaubt. Oliver Wesseloh hat eine Ausnahmegenehmigung für diese traditionelle Leipziger Biersorte beantragt und wartet auf die Genehmigung. In den meisten Bundesländern, nur nicht in Bayern und Baden-Württemberg, ist das Brauen eines "besonderen Bieres" nach Antrag möglich. Nur die Kriterien sind völlig unbekannt.

Braumanufaktur Potsdam: Einfach gut, mit nur vier Zutaten

"Regional, bio, handwerklich": Jörg Kirchhoff (vorne) und Thomas Köhler von der "Braumanufaktur Potsdam". Quelle: Archiv

"Wir brauen mit regionalen Zutaten, bio und handwerklich", wirbt Jörg Kirchhoff, "das sind die drei unschlagbaren Punkte, mit denen wir im Trend liegen." Seit 2003 braut der Koloss mit dem blonden Bart in einem alten Ausflugslokal am Tepliner See am Rande von Potsdam. Die Biere der "Braumanufaktur Potsdam" in den schweren Bügelflaschen werden von Bio- und Supermärkten in Berlin und Brandenburg geführt. 5000 Hektoliter brauen Kirchhoff und sein Kompagnon Thomas Köhler jährlich. 25 Menschen arbeiten in Gaststätte und Brauerei.

Kirchhoff nennt sich mit Stolz Handwerker, würde sein Bier aber nie Craft Beer nennen. Dafür hat ihm die Craft-Szene zu viele Seiteneinsteiger, dafür sind sie ihm auch oft zu überkandidelt. Während zum Beispiel eine kleine Flasche Kehrwieder Prototyp 2 bis 3 Euro kostet, geht ein halber Liter Potsdamer Stange für die Hälfte weg. Das ist immer noch deutlich teurer als Industriebier, aber weit diesseits der Schmerzgrenze.

Das Reinheitsgebot gibt Kirchhoff eine gute Marketinggelegenheit im Jubiläumsjahr, aber es ist für ihn weit mehr als das: Als Künstler am Braukessel mag er die Herausforderung, die in der Beschränkung liegt. "Viele Craft-Brauer sagen, das Reinheitsgebot hemmt sie in ihrer Kreativität. Wir sagen: Es hemmt uns gar nicht. Wir können auch aus den vier Zutaten Hopfen, Malz, Hefe und Wasser unterschiedlichen Geschmack hinkriegen."

Bio-Hopfen aus der Hallertau

Kirchhoff kennt seine Bio-Hopfenlieferanten Bichlmaier und Pichelmaier aus der bayerischen Hallertau. Von ihnen bezieht er Naturhopfendolden. Er verwendet keine Hopfenpellets, also vermahlenen und gepressten Hopfen, wie es die meisten Konzern- und Craft-Brauer wegen der leichteren Dosierung  tun. "Viele der Neuen tun so, als ob sie das Rad neu erfunden hätten", grummelt Kirchhoff, um dann versöhnlich zu werden: "Es ist vielleicht ganz gut so, dass jeder unterschiedliche Ansätze hat, mit Bier herumzuexperimentieren."

Am Reinheitsgebot würde Kirchhoff auch deswegen nie rütteln, weil er als Lehrling noch anders brauen musste. Kirchhoff und Köhler waren 1987 bis 1989 die letzten Lehrlinge der VEB-Brauerei Potsdam. In der DDR wurden nur edle Marken wie Radeberger nach Reinheitsgebot gebraut. Für alle anderen sollte an teuren Rohstoffen wie Gerstenmalz gespart werden.

Kirchhoff lernte, mit unvermälzter Gerstenrohfrucht zu brauen, Zucker zuzusetzen und anderes. "Bier wird komplizierter, wenn man es nicht nach Reinheitsgebot braut", ist sein Fazit. Und kompliziert möchte er es nicht haben. Nur einfach gut.

Hasseröder-Brauerei: Die Menge macht's – und ein Extrakt

"Experimente? Die werden in Bremen gemacht": Die Hasseröder Brauerei in Wernigerode gibt sich solide. Quelle: Archiv

Am Rande von Wernigerode steht ein Monument niedersächsischer Großmannsträume. Hier wurde im Jahr 2000 das damals modernste Brauhaus Europas errichtet, mit 65 Gär- und Lagertanks, die 26 Millionen Liter Bier fassen. Die Abfüllanlage schafft zwei Millionen Flaschen täglich, 80 bis 100 Lastwagen werden vom Pförtner nach einem genau abgestimmten Zeitplan in die Anlage gewinkt.

Nach der Wiedervereinigung hatte die Gilde-Brauerei aus Hannover die alte regionale Ost-Marke Hasseröder von der Treuhand erworben und groß im Harz investiert – zu groß für die Gilde, die bald darauf vom belgischen Konzern Interbrew geschluckt wurde. Ironie der Geschichte: Interbrew hat die Gilde-Brauerei inzwischen wieder ausgespuckt und ausgerechnet an ein Ost-Unternehmen aus Frankfurt (Oder) verkauft.

Hasseröder aber ist unter dem Dach des weltweit größten belgisch-brasilianisch-amerikanisch-südafrikanischen Braugiganten AB Inbev dessen deutsche Premiummarke für den traditionellen Biertrinker geworden. Das heißt: keine Experimente. "Die werden in Bremen gemacht", sagt Wolfgang Kranich, der Besuchergruppen durch die Brauerei führt. Die dortige Becks-Brauerei ist die größte deutsche Marke von AB Inbev.

Keine Experimente

Hasseröder kämpft – rein mengenmäßig – um den Anschluss an die Spitzenplätze. Zurzeit liegen die Harz-Brauer auf Platz acht beim Bierausstoß bundesweit. Der ist zwischen 2009 und 2015 von 2,74 Millionen Hektoliter auf 2,25 Millionen Hektoliter gefallen. Traditionelle Biertrinker wachsen eben nicht so einfach nach.  

Die einstündige Führung durch das moderne Sudhaus und über die Besuchergalerie der Abfüllanlage kostet 13,90 Euro, im Preis inbegriffen ist Hasseröder vom Fass und eine deftige Wurstplatte zum Abschluss. Was es nicht gibt: eine Auskunft, warum sogar eine Premiummarke auf den bei vielen verpönten Hopfenextrakt setzt. Der Extrakt, meist pulverisiert, hat den Vorteil, dass er sich anders als der frische Hopfen lange lagern lässt. Oliver Wesseloh in Hamburg nennt das abfällig eine "grüne Soße", die ins fertig gebraute Bier gekippt werde.

Ist das vereinbar mit dem Reinheitsgebot, das Kranich "unverzichtbar" nennt? Ja. Hopfenextrakt wurde 1968 als Zutat für "nach deutschem Reinheitsgebot gebrautem Bier" zugelassen.
Kein Wort übrigens hört man in Wernigerode über den kürzlich veröffentlichten Test über Glyphosat-Rückstände im Bier, bei dem Hasseröder zusammen mit Becks und Franziskaner ganz vorne lag. Es fragt auch keiner. Die Gäste der Führung  trinken ernsthaft und routiniert. Das Bier gehört dazu, zum Feierabend, zum Grillfest, zum Geburtstag, aber es soll sich nicht in den Vordergrund drängen.

Klosterbrauerei Aldersbach: Urgemütlich für Geschmacksvielfalt

"Was zählt, ist die Vielfalt": Ferdinand Freiherr von Aretin, Klosterbrauerei Aldersbach. Quelle: Archiv

"Die großen Brauereien haben ihre Biere immer ähnlicher gemacht", sagt Ferdinand Freiherr von Aretin von der Aldersbacher Brauerei in Niederbayern. "Im Preiswettbewerb werden einige aus dem Markt gedrängt. Wir müssen die Wertigkeit unseres Produktes wieder mehr herausstellen."

Der Freiherr leitet eine niederbayerische Sinnesüberflutung. Das barocke Innere der Klosterkirche St. Marien bringt mit seiner schieren Masse an goldblattmanifestierter Gläubigkeit schon Nüchterne ins Schwanken. Das Bräustüberl mit Blasmusik vereint Punk-Mädels, Bauern, Touristen und Großkopferte in einem lauten, wabernden Gottesdienst bajuwarischer Überfülle. Logischerweise feiert daher Bayern auch in Aldersbach das Reinheitsgebot-Jubiläum mit einer Landesausstellung in Kloster und Klosterbrauerei, die am 26. April eröffnet.

Natürlich würde von Aretin nie am Reinheitsgebot rütteln, schon gar nicht jetzt. "Man kann es nicht auf der einen Seite als großes Lebensmittelgesetz feiern und auf der anderen Seite infrage stellen", sagt der Geschäftsführer der Klosterbrauerei. Aber er weiß auch, dass das 500-jährige Gebot den Biermarkt nicht retten wird.

"Unsere Kunden mögen kein Einheitsbier"

Es hilft vielleicht noch beim Export, der für einige mittelständische bayerische Brauer inzwischen 20 Prozent des Umsatzes ausmacht. Aber was zählt, ist die Vielfalt. Die Biervielfalt. "In Bayern gibt es die noch. Unsere Kunden mögen kein Einheitsbier. Daher bin ich guten Mutes für die Zukunft."

Doch im Jubiläumsjahr denkt auch der Bayerische Brauerbund, der den zentralen Festakt ausrichtet, intensiv über die neue Vielfalt und Experimentierfreude nach. "Das Reinheitsgebot ist unverzichtbar", sagt sein Direktor Walter König. "Wir sehen aber den Bedarf, durch bundesweit einheitliche Regelungen Rechtssicherheit für die Biererzeugung zu schaffen."

Das ist eine Revolution in dürren Worten. Denn es könnte heißen: Willkürliche Ausnahmeregeln für besondere Biere sind passé. Mögliche Ausnahmen vom Reinheitsgebot könnten in einem neuen Biergesetz geregelt werden. Oliver Wesseloh und andere Rebellen hätten dann eine größere Spielwiese. Auf den Etiketten müsste dann wohl stehen: Nicht nach Reinheitsgebot gebraut.

Von Jan Sternberg

Interview mit Frank-Jürgen Methner, Professor für Brauwesen an der TU Berlin

"Die lokale Brauerei wird boomen"

Herr Methner, ist das Reinheitsgebot noch zeitgemäß?
Man muss da nichts ändern. Das Reinheitsgebot hat auch nach 500 Jahren seine Gültigkeit und Berechtigung. Gerade junge Menschen fragen immer mehr: Sind unsere Lebensmittel noch rein? Was wird da alles zugesetzt? Im Rahmen der Verbraucheraufklärung ist das Reinheitsgebot eine wichtige gesetzliche Grundlage.

Schützt denn das Reinheitsgebot wirklich vor unnatürlichen Zusätzen wie Plastikgranulat im Brauprozess?
Teilweise werden gesetzlich limitierte Mengen an Filterstoffen zugesetzt, die eine rein physikalische, aber keine chemische Wirkung haben. Sie werden dann annähernd vollständig herausgefiltert. Das sind auch Stoffe, die Sie in vielen Medikamenten finden. Es wird technisch alles getan, um diese Filterhilfsmittel aus dem Produkt herauszubekommen. Ich halte diese Diskussion für übertrieben.

Was in den Braustuben stattfindet, kommt einer Revolution gleich. Manche Craft-Brauer bemängeln, das Reinheitsgebot beschneide sie in ihrer Kreativität. Was sagen Sie dazu?
Craft-Brauer beleben den Biermarkt, und die meisten von ihnen sind heftige Verfechter des Reinheitsgebots. Mit Sondergenehmigungen dürfen Sie vieles brauen, zum Beispiel ein belgisches Witbier, da kommen Orangenschalen und Koriander dazu. Dennoch hat das Reinheitsgebot seine Berechtigung. Man hat auch im Rahmen des Reinheitsgebotes viele Möglichkeiten, neue Geschmacksnuancen zu kreieren.

Soll es neben dem Reinheitsgebot eine gesetzlich festgeschriebene Liste erlaubter Zutaten für Spezialbiere geben?
Das halte ich für sinnvoll, wobei wir bei der Reinheit der Rohstoffe bleiben müssen. So eine Liste würde den Brauern Rechtssicherheit an die Hand geben, wenn mit Braustilen experimentiert wird, die im Ausland beheimatet sind. Man muss dann aber klar differenzieren zwischen Bieren nach Reinheitsgebot und Bieren, die nicht nach Reinheitsgebot gebraut sind.

Wohin geht der Trend auf dem Biermarkt?
Die Entscheidung hat der Verbraucher in der Hand. Wie weit lassen wir uns vom Marketing beeinflussen, wie weit verlassen wir uns auf  unser eigenes Urteil und unsere eigenen sensorischen Fähigkeiten? Ich gehe davon aus, dass die Großbrauereien weitere Abschmelzverluste haben werden und es ähnlich wie in den USA einen Boom kleiner, lokaler Brauereien geben wird. Da kann Experimentierfreude mit Ökologie und Nachhaltigkeit verbunden werden: Kurze Distanzen, Rohstoffe aus der näheren Umgebung – das wird sicher ein Trend sein, der der Jugend entgegenkommt. Ich erwarte eine stärkere Regionalisierung der Märkte. Die Großen werden sich anstrengen müssen – oder auch ein anderes Vertriebskonzept entwickeln und ebenfalls mit regionalen Marken und ökologischen Bieren aus kleinen Brauereien punkten.

Wein oder Bier – wer gewinnt?
Der Bierkonsum wird sich in Deutschland bei etwa 80, 90 Litern pro Jahr einpegeln, wie in vielen anderen Ländern. Wir kommen ja von einem sehr hohen Niveau. Es wird viel mehr Wein getrunken als vor zehn, 20 Jahren, auch weil das Angebot viel variabler ist. Wenn die Brauer es schaffen, viele unterschiedliche Biere zu erschaffen und auf dem Markt zu etablieren, hat das Bier wieder eine gute Chance, Marktanteile zu gewinnen.

Sie beschäftigen sich täglich beruflich mit Bier. Können Sie noch beim Bier entspannen?
Natürlich kann ich beim Bier entspannen. Wenn die einzelnen Aromen ausgewogen sind und nicht übertrieben hervorstechen, wenn ich ein frisches Bier mit einer schönen Schaumkrone vor mir stehen habe, dann ist das eine große Freude.

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