Menü
Dresdner Neueste Nachrichten | Ihre Zeitung aus Dresden
Anmelden
Genuss & Leben Beeren sind mehr als nur Dekoration
Sonntag Genuss & Leben Beeren sind mehr als nur Dekoration
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
Jetzt kostenlos Testen Zur Anmeldung
18:17 20.08.2015
Von Sophie Hilgenstock
Brombeeren machen nicht nur als Nachspeise eine gute Figur, sondern auch als Brombeerbett für ein Rumpsteak. Quelle: dpa
Anzeige
Hannover

Zu rot, zu weich, zu dick – Himbeeren haben es auch nicht immer leicht. Marieva wurde regelrecht verstoßen. "Der Handel wollte sie nicht", sagt Helga Buchter. "Sie war zu dunkel. Das sieht überreif aus." Dabei war Marieva extrem lecker. "Hoch aromatisch, sehr saftig, schön süß", sagt die Expertin, die besagte Himbeersorte noch aus ihrer Kindheit kennt. Heute sind Himbeeren nahezu pink, ordentlich prall und eher prächtig als mächtig. Erdbeeren sind knallrot und knackig, Heidelbeeren fest und formschön, Brombeeren stachellos und sauber. Ihr Geschmack ist dabei Nebensache.

Das wahre Beerenobst, da ist sich Helga Buchter sicher, kann jedoch mehr. "Es ist längst nicht so einförmig, fad und fantasielos, wie der Markt uns suggeriert. Heute weiß niemand mehr, wie richtige Brombeeren schmecken", erklärt die Wissenschaftsautorin, die aus einer südbadischen Obstbauernfamilie stammt. Buchter wirbt für Erdbeer- und Brombeersorten, die trotz ihres viel intensiveren Aromas aus Erntekostengründen verschwunden sind. Sie schwärmt von heimischen Waldheidelbeeren, schwarzen Himbeeren und weißen Johannisbeeren, von Honigbeeren, Boysenbeeren und Taybeeren. Und: Sie macht sich für mehr beerige Experimentierfreude in der Küche stark.

Kombiniert zu Herzhaftem

Denn wer Beeren pflückt, muss daraus nicht zwangsweise Marmelade, Kompott oder Kuchen machen. In der Haute Cuisine etwa spielen die kleinen Früchtchen schon länger keine Nebenrolle mehr. Für etliche Spitzenköche sind Beeren mehr als schnödes Schmuckwerk oder geschmacksarme Garnituren am Tellerrand. "In meiner Küche ist Beerenobst keine rein optische Raffinesse. Es ist eine wichtige Zutat, nicht nur für süße Hauptgerichte und Desserts", erklärt Sternekoch Christian Henze aus Kempten im Allgäu. "Ob Himbeere, Holunder oder Hagebutte – die meisten Beeren sind auch in herzhaften Gerichten bestens aufgehoben."

Henze liegt mit seiner Beerenliebe im Trend. Rumpsteak auf Brombeerbett, Pfifferlingrisotto mit Heidelbeeren, gegrillte Stachelbeer-Forelle: Immer öfter ist die Beere zweiter Hauptdarsteller auf dem Teller – und verdrängt das Gemüse. Nicht ohne Grund. "Beeren haben Süße und Säure, Farbe und Charakter. Sie unterstützen das Aroma vieler Fleischsorten", sagt Henze. Die Liebschaft zwischen Wildfleisch und Beerenobst sei dabei zwar nichts Neues. Spätestens seit "Rehrücken Baden-Baden" gehört diese Kombi in der Küche dazu.

Wenn aber der Sauerbraten die Stachelbeere küsst, der Tintenfisch mit der Heidelbeere anbandelt, der Lachs die Himbeere verführt und die Putenleber auf Erdbeeren steht, dann wirkt das zunächst komisch – in Zeiten von Paleo-Ernährung und Clean Eating, in denen alle Welt auf regionale, saisonale Zutaten schwört, aber auch konsequent. Das mit dem Saisonalen und Regionalen von Beeren ist allerdings so eine Sache.

Beerige Verwandtschaft

Beerenzeit – die ging früher von Juni bis August. Heute reicht sie von Anfang April bis Ende Oktober. "Bei allen gängigen Beeren ist die Erntespanne deutlich länger geworden", erklärt Expertin Buchter. Das liegt an neuen, dauertragenden Sorten, am Anbau in Containern, Tunneln und Substratsäcken, am Import aus Spanien, Israel und Mexiko. "Toll schmeckt die Himbeere, die ich im Oktober vom Strauch picke oder am Stand kaufe aber nicht", sagt Buchter. Auch TV-Koch Henze ("Iss was?", freitags, 17 Uhr, MDR) hat mit dem Marktangebot seine Schwierigkeiten: "Oft sind Beeren nur optisch schön, schmecken aber nach wenig."

Helga Buchter glaubt gar an eine "Füllhorndepression": "Wenn es alles immer gibt, freut man sich nicht mehr darauf." Schon Hildegard von Bingen und Sebastian Kneipp hätten erkannt, der Mensch müsse sich "kurmäßig" ernähren – mit Erdbeeren zur Erdbeerzeit, Heidelbeeren zur Heidelbeerzeit. So gehe die Seele am meisten mit, so sei es am gesündesten. Und Gesundheit, die erhofft man sich schließlich vom Verzehr von Beerenobst.

Erdbeere am beliebtesten

Von der Honigbeere im Mai bis zur Mini-Kiwi im Oktober – Beeren sind nicht nur das, was man kennt: auch Kürbisse, Gurken, Tomaten und eben Kiwis zählen botanisch dazu. Und sie sind so reich an Vitaminen und Mineralstoffen, dass sie selbst Zitrusfrüchte in den Schatten stellen. "Schwarze Johannisbeeren sind geradezu eine Arznei, da braucht man keine Acai- oder Gojibeeren aus fernen Ländern", sagt Beerenfachfrau Buchter.

Doch auch unter Beeren gibt es Moden. Umfragen zufolge ist die Erdbeere zwar unangefochten die populärste – 81 Prozent der Deutschen mögen sie am liebsten, der Durchschnittsbürger vertilgt jährlich rund dreieinhalb Kilogramm. Auf Platz zwei folgt seit jeher die Himbeere.

Kirschessigfliege breitet sich aus

Doch auf den hinteren Plätzen tut sich etwas. „Die Heidelbeere ist im Kommen“, weiß Jörg Hilbers vom Obstbauzentrum Esteburg in Jork. "Sie hat einerseits in der Produktion aufgeholt. Gleichzeitig hat der Verbraucher sie entdeckt." Neben der Himbeere ist die Heidelbeere aber auch am teuersten. Spitzenkoch Henze glaubt darüber hinaus an die lange eher unbeliebte Stachelbeere. "Sie ist zwar nicht so schön, nicht so süß, nicht so Mainstream wie andere Beeren", sagt er. "Aber zum Kochen eignet sich die Stachelbeere hervorragend."

Nur eine könnte den Beeren-Boom stoppen: die Kirschessigfliege. Der kleine, südostasiatische Schädling, der seit 2011 in Deutschland sein Unwesen treibt, versetzt die Beerenobstbauern in Sorge. "Die Kirschessigfliege verbreitet sich sehr schnell", sagt Jörg Hilbers. Hat sie sich erst einmal in der Beere eingenistet, lässt sich daraus nicht einmal mehr Gelee oder Grütze kochen.

Genuss & Leben Geschmackssache: Sauvignon blanc - In fünf Weinen um die Welt

Schon sein Name klingt frisch und beschwingt: Sauvignon blanc, der mit rassigen Aromen und verführerischem Duft zum Wein dieses Sommers avancieren könnte. Fünf Empfehlungen von verschiedenen Kontinenten.

14.08.2015
Genuss & Leben Geschmackssache - Fisch gibt's!

Der "Fischbrötchen-Report" ist ein Muss für Fisch-Fans. Wo gibt's die besten Fischbuden im Norden, die leckersten Fischbrötchen? Der Hamburger Fischtester Tilmann Schuppius kennt die Antwort - und gibt den ein oder anderen Insider-Tipp.

20.08.2015
Genuss & Leben Outdoor-Trend Glamping - Zelten wie ein König

Der Camper spart Geld, der Glamper braucht Luxus: Schampus statt Spezi, Designerbad statt Donnerbalken. Beim Glamping schlafen Naturliebhaber im edlen Safarizelt, um die Natur auf Abstand zu genießen. Aber: Ist das noch Outdoor?

Sophie Hilgenstock 20.08.2015