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Wissen Georgische Küche: Alles Supra!
Nachrichten Wissen Georgische Küche: Alles Supra!
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12:20 25.02.2019
Die georgische Küche ist sehr abwechslungsreich, gesund und bodenständig. Quelle: Fotolia
Hannover

In Georgien feiert man Feste, wie sie fallen – stets mit einem gigantischen Supra. Dieses üppige Festessen allein ist aber nicht der Grund, warum die georgische Küche als Foodtrend gilt: Die Küche des kleinen Kaukasuslandes ist sehr bodenständig, gesund und vor allem vielfältig, denn hier treffen asiatische, persische und europäische Einflüsse aufeinander. Die Köchin und Restaurantbesitzerin Tiko Tuskadze hat uns drei ihrer Lieblingsrezepte verraten.

Gebackene Forelle mit georgischen Gewürzen

Kalmakhi Sunelebit: Die gebackene Forelle wird mit georgischen Gewürzen zubereitet. Quelle: ars vivendi Verlag

Die traditionellen georgischen Aromen von gemahlenem Koriander, Schabzigerklee und Ringelblume ergeben zusammen mit saurer Sahne eine milde, aber schmackhafte Soße für die gebackene Forelle. Granatapfelkerne, Koriandergrün und Zitronenspalten runden das Gericht ab. Das heißt übrigens Kalmakhi Sunelebit.

So geht’s

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und ein großes Stück Backpapier leicht einölen. Knoblauch, saure Sahne, Koriander, Schabzigerklee und Ringelblume in einer Schüssel vermengen. Fünf Minuten beiseitestellen, damit sich die Aromen entfalten können. Die Forelle in die Mitte des Backpapiers legen und innen sowie außen mit der Soße beträufeln. Die Ränder des Papiers über die Forelle klappen und übereinanderschlagen, sodass ein Päckchen entsteht. Auf ein Backblech legen und im Ofen zehn bis 15 Minuten backen, bis die Augen des Fisches nicht mehr glasig sind. Die gebackene Forelle aus dem Papier lösen, mit Meersalz sowie Chilipulver würzen und auf einen Servierteller legen. Mit Granatapfelkernen, Koriandergrün und Zitronenscheiben garnieren und heiß servieren.

Das wird gebraucht (pro Person): Sonnenblumenöl (oder anderes Pflanzenöl) zum Einölen, ½ Knoblauchzehe (zerdrückt), 2 EL saure Sahne, ½ TL gemahlener Koriander, ½ TL gemahlener Schabzigerklee (alternativ Bockshornklee), ½ TL gemahlene Ringelblumenblüten (aus dem Bioladen oder der Apotheke), 1 ganze Forelle (ausgenommen, gesäubert und geschuppt), Meersalz und Chilipulver, Granatapfelkerne, Koriandergrün und Biozitronenscheiben zum Garnieren

Rote-Bete-Suppe

Die Rote Bete Suppe ist Teil der georgischen Kultur. Quelle: ars vivendi Verlag

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Roten Bete durch eine köstliche süße Note. Seither finde ich Borschtsch wunderbar.

So geht’s

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen. Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren zwei Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen. 1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren zehn Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 Liter Wasser zugießen und zum Köcheln bringen. Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. Fünf Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saurer Sahne garnieren und heiß servieren.

Das wird gebraucht (für 6 Personen): 4 frische Rote Beten (geschält und grob gerieben), 1 Prise Zitronensalz, 150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl, 2 Zwiebeln (fein gehackt), 1 kleine Fenchelknolle (fein gehackt), 1 EL Tomatenmark, 2 TL brauner Zucker, 800 g stückige Tomaten (aus der Dose), 2 säuerliche Bioäpfel (gerieben), 4 Knoblauchzehen (zerdrückt), 15 g Petersilie (frisch gehackt), 30 g Dill (frisch gehackt), Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren.

Würziger Rindfleischeintopf mit Walnüssen

Der Rindfleischeintopf enthält typische georgische Gewürze. Quelle: ars vivendi Verlag

Dieses klassisch georgische Gericht mit dem Namen Sakonlis Khorzis Kharcho enthält die typische Gewürzmischung aus Ringelblume, Koriander und Zimt. Walnüsse und Eigelb machen die Soße besonders üppig und cremig. Ein Teller voll Georgien.

So geht’s

Das Rindfleisch in einem großen Topf mit 1,5 Liter Wasser bedecken. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gerade weich ist. Inzwischen die Walnüsse in der Küchenmaschine zu einer sehr feinen Paste verarbeiten. Den Knoblauch mit einer breiten Messerklinge zerdrücken und mit einer Prise Meersalz im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit Ringelblume, Koriander, Zimt, Nelken und Muskatnuss zur Walnusspaste geben und vermengen. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Sobald das Fleisch gar ist, den Kochsud durch ein Sieb in eine große Schüssel abseihen und beiseitestellen. Das Rindfleisch mit Öl und ein bis zwei Esslöffeln des Kochsuds zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Korianderstängel zufügen und unter Rühren 15 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind. Die Walnuss-Knoblauch-Paste im restlichen Kochsud auflösen, Lorbeerblätter zufügen und die Mischung zum Rindfleisch gießen. 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Den Topf vom Herd nehmen und drei bis vier Minuten abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entsorgen. Eigelbe und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, zum Rindfleisch gießen und vermengen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren vier Minuten erhitzen. Mit Meersalz und Chilipulver abschmecken und das Koriandergrün unterrühren. Den Eintopf mit Gomi (salzigem Reisbrei), Reis oder Brot heiß servieren.

Das wird gebraucht (für 4 bis 6 Personen): 1 kg Rindfleisch ohne Knochen (in mundgerechte Stücke geschnitten), 200 g Walnusskerne, 3 Knoblauchzehen, Meersalz, 1 TL gemahlene Ringelblumenblüten (aus dem Bioladen oder der Apotheke), 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL gemahlener Zimt, ½ TL gemahlene Nelken, 1 Prise Muskatnuss, 2 EL Pflanzenöl, 3 Zwiebeln (fein gehackt), 50 g Koriandergrün (Blätter abgezupft, Stängel gehackt), 2 Lorbeerblätter, 2 Eigelb, 1 EL Essig, Chilipulver.

Georgische Köchin in London: Tiko Tuskadze über die Geheimnisse ihrer Heimatküche

Welche Köstlichkeiten die 50-jährige Köchin Tuskadze in ihren Restaurants auf den Tisch bringt, erfährt man in ihrem neuen Kochbuch „Supra“ (Ars Vivendi, 208 Seiten, 24 Euro). Quelle: ars vivendi Verlag

Tiko Tuskadze ist Jahrgang 1969. Sie stammt aus der georgischen Hauptstadt Tiflis. 1999 verließ sie ihre Heimat und zog nach London, wo sie heute zwei Dependancen des Restaurants Little Georgia führt. Wenn Köchin Tiko von Georgien und ihrer Familie erzählt, kommt sie kaum aus dem Schwärmen heraus. Ihre Großmutter sei eine fabelhafte Köchin gewesen, habe viele Stunden, manchmal Tage am Herd gestanden und aus den simpelsten Dinge wahre Köstlichkeiten gezaubert. „Meine Großmutter hat mich gelehrt, dass man das Kochen nicht um des Kochens willen tut, sondern aus Liebe“, erklärt die Georgierin. Schon als Kind habe sie begriffen, Liebe sei die wichtigste Voraussetzung dafür, dass es schmeckt – und andere Menschen am Tisch glücklich sind. Freunde, Nachbarn, Kollegen, Verwandte: Im Haus von Familie Tuskadze war Besuch etwas Alltägliches, die Tafel stets gefüllt, ein Grund zum Feiern immer vorhanden.

Heute ist Tiko Tuskadze 50 Jahre alt und hat in London, wohin sie Ende der Neunzigerjahre auswanderte, ihre Gastgebergene zum Beruf gemacht. Little Georgia heißen die beiden Restaurants, die sie dort führt – der Name ist Programm. Georgisches Essen, das ist für Tuskadze nicht einfach eine Reihe von Gerichten, ein Zusammenspiel bestimmter Zutaten, das ist eine Welt für sich. Eine Welt, die sie mit 29 Jahren verlassen hat, aber stets im Herzen trug, und die nun plötzlich als Foodtrend im Westen neue Popularität genießt.

Für viele liegt das vor allem am Supra, der Seele der georgischen Küche. Gemeint ist ein gigantisches Festessen, an dem man sich vortrefflich überfuttern kann, weil es aus mindestens fünf Gängen und sieben Vorspeisen besteht. Alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch, der Wein fließt in Strömen, Reden werden gehalten und Lieder geschmettert – oft bis zum Sonnenaufgang. In Georgien, erinnert sich Tuskadze, gingen die Menschen selten aus, gefeiert und geschlemmt wurde daheim, ganz egal ob die Geburt von Hundewelpen oder eine goldene Hochzeit der Anlass waren und selbst zu sparsamsten Sowjetzeiten. Kein Wunder also, dass Großzügigkeit und Gastfreundschaft bis heute in Georgiens Küche großgeschrieben werden.

Neben dem rustikalen All-you-can-eat-Gelage ist es aber vor allem der Inhalt der Töpfe, der die georgische Küche so interessant macht. Geografisch und historisch bedingt treffen persische, asiatische und europäische Einflüsse aufeinander, auf den Tisch kommt sowohl Scharfes als auch Fettiges, ebenso Bodenständiges wie Exotisches. Grundsätzlich kochen Georgier mit vielen Kräutern und Gewürzen. Estragon, Koriander, wilder Thymian, Dill, Bohnenkraut, Chili und Knoblauch gehören ebenso zur DNA der georgischen Küche wie Ringelblume und Bockshornklee. Eine wichtige Rolle spielen zudem Gemüse und Obst, Letzteres gern in Kombination mit Fleisch, wie etwa beim Lammeintopf mit Edelpflaumen. Berühmt ist das kleine Kaukasusland aber auch für Teigwaren wie Chatschapuri (mit Käse überbackenes Brot) oder Chinkali (mit Fleisch oder Käse gefüllte Teigtaschen).

Von RND/Sophie Hilgenstock

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