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So bringt Gelatine Torten und Cremes in Form

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15:28 23.06.2020
Glänzender Guss: Gelatine eignet sich gut für Obsttorten. Quelle: Arno Burgi/dpa-Zentralbild/dpa-tmn
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München

Schnittfest soll die Creme sein. Sonst quillt sie sie beim Anschneiden aus der Torte. Oder das Dessert läuft vom Löffel. Damit das nicht passiert, muss oft Gelatine her.

"Gelatine eignet sich auch für einen glänzenden Guss bei Obsttorten, klassischerweise bei Erdbeertorten", sagt Paula Rinnerer vom Münchner Start-up "Kuchentratsch". Hier punktet Gelatine damit, dass sie das Obst bedeckt, damit vor Sauerstoff schützt und somit die Früchte länger haltbar macht.

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Aber Vorsicht: "Es gibt ein paar Früchte, die sich mit Gelatine nicht gut vertragen", warnt Franziska Engels von Backen.de, dem digitalen Backhelfer von Dr. Oetker. So besitzen frische Ananas, Feigen, Papayas und Kiwis Enzyme, die die Wirkung von Gelatine behindern. Durch Erhitzen der Früchte wird dieses Enzym zerstört. "So kann etwa Ananas aus der Dose problemlos mit Gelatine verarbeitet werden", erklärt Engels.

Gelatine gibt es gemahlen oder als Blätter

Wichtig zu wissen: Gelatine ist nicht gleich Gelatine. Es gibt sie in gemahlener Form und als Blätter. "Sie unterscheiden sich ausschließlich in der Anwendung, nicht aber im Ergebnis", so Engels. Beide festigen Flüssigkeiten und Cremes gleichermaßen.

Was für Blatt-Gelatine spricht: "Sie ist leichter zu dosieren", sagt Rinnerer. Man kann einzelne Blätter nehmen und damit auch kleinste Mengen Creme stabilisieren. Bei gemahlener Gelatine wird oft ein ganzes Päckchen (in der Regel 27 Gramm) verwendet. Denn bei kleineren Mengen ist es oft schwer, sie exakt zu dosieren.

Bei gemahlener Gelatine wird sie in einer Flüssigkeit eingeweicht, die gleich mitverarbeitet wird. Bei Blatt-Gelatine muss hingegen die Menge der Flüssigkeit nicht beachtet werden. Die Blätter werden nach dem Einweichen ausgedrückt und weiterverarbeitet.

Geht es darum, eine Creme zu festigen, die aus Sahne, Quark, Mascarpone oder Frischkäse besteht, ist durch die festere Konsistenz der Ausgangsmasse weniger Gelatine nötig.

Bevor die Gelatine aufgelöst wird, lässt man sie quellen. Ein Beutel gemahlene Gelatine wird mit sechs Esslöffeln Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angerührt und muss dann fünf Minuten quellen. Blatt-Gelatine kommt in eine Schüssel mit kaltem Wasser, quillt dort etwa fünf bis zehn Minuten und wird dann per Hand gut ausgedrückt.

Gelatine funktioniert mit heißen oder kalten Massen

Danach kommt es darauf an, ob man die Gelatine in kalten oder heißen Massen verarbeitet. Geht es um etwas Kaltes, etwa Tortencreme, löst man die Gelatine bei schwacher Hitze unter Rühren auf. "Wichtig ist, dass die Gelatine nicht kocht, sonst werden die standgebenden Strukturen der Gelatine zerstört und die Creme wird nicht richtig fest", warnt Engels.

Im nächsten Schritt werden die Temperaturen der Creme und der Gelatine langsam einander angeglichen. "Dafür gibt man zwei bis drei Esslöffel der Creme zur flüssigen Gelatine und verrührt alles miteinander", erläutert Rinnerer. Dies wiederholt man so lange, bis die Gelatine-Creme-Mischung Zimmertemperatur hat. Dann rührt man die Mischung unter die restliche Creme. "Der Temperaturausgleich ist wichtig, weil sich sonst Fäden bilden", sagt Rinnerer.

In heißen Massen, etwa beim Zubereiten einer Panna Cotta oder dem klassischen Überzug des Erdbeerkuchens, kann Gelatine einfach unter die heiße, nicht kochende, Flüssigkeit gerührt werden, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Wer beim Essenzubereiten oder Backen auf Gelatine verzichten will, kann auf pflanzliche Varianten wie Agar-Agar und Pektin zurückgreifen.

Rezept für Käse-Sahne-Torte mit Blaubeeren

Das Rezept "Käse-Sahne-Torte mit Blaubeeren" stammt von Backen.de Für die Zubereitung sind 50 Minuten einzuplanen, fürs Backen weitere 25 Minuten und fürs Kühlen und Ruhen 3 Stunden und 45 Minuten. Bitte eine Springform mit einem Durchmesser von 26 Zentimeter nutzen.

Zutaten:

170 Gramm Weizenmehl, vier gestrichene Teelöffel Backpulver, 350 Gramm Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 170 Gramm Butter, 4 Eier (Größe M), 2 Päckchen gemahlene Gelatine, 150 Milliliter Wasser, 1 Kilogramm Speisequark, 1 Päckchen geriebene Zitronenschale, 15 Milliliter Zitronensaft, 70 Gramm Blaubeerpulver, 500 Gramm Schlagsahne, 360 Gramm Blaubeeren, etwas Puderzucker.

Zubereitung:

1. Einen Bogen Backpapier mit dem Rand der Springform einspannen - damit sich der Tortenboden später wieder gut aus der Form lösen lässt. Den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze (160 Grad Umluft) vorheizen.

2. Für den Teig 170 Gramm Weizenmehl und vier gestrichene Teelöffel Backpulver in eine Rührschüssel geben und gut miteinander vermengen. 170 Gramm Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 1 Prise Salz dazugeben. Dann noch 170 Gramm weiche Butter dazu geben und vier Eier - alles zwei Minuten auf höchster Stufe zusammenmixen, so dass ein glatter Teig entsteht. Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und im unteren Drittel des Ofens 25 Minuten backen.

3. Danach den fertiggebackenen Tortenboden mit einem Messer vorsichtig vom Springformrand lösen und den Tortenboden auf ein mit einem Bogen Backpapier belegtes Rost legen. 45 Minuten auskühlen lassen. Dann das Backpapier vom Boden entfernen und mit einem Brotmesser den Boden einmal waagerecht durchschneiden.

4. Jetzt 2 Päckchen gemahlene Gelatine zusammen mit 150 Milliliter Wasser in eine kleine Schüssel geben und die Gelatine etwa fünf Minuten quellen lassen. Währenddessen in einer Rührschüssel 180 Gramm Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Kilogramm Speisequark und 1 Päckchen geriebene Zitronenschale mit einem Schneebesen verrühren.

5. Nun die Gelatinemasse in einen kleinen Topf geben und auf dem Herd erwärmen. Sorgfältig umrühren, bis die Gelatine anfängt, sich aufzulösen. Anschließend 15 Milliliter Zitronensaft dazugeben.

6. Im nächsten Schritt kommen sieben Esslöffel von der Quarkmasse zu der aufgelösten Gelatine in den kleinen Topf. Alles gut mit einem Schneebesen miteinander verrühren. Jetzt die Gelatinemasse aus dem kleinen Topf zur restlichen Quarkmasse hinzufügen und sorgfältig mit dem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.

Als Nächstes kommen 2 Esslöffel Blaubeerpulver zu der Quarkmasse. Alles gut miteinander verrühren. Die Quarkmasse beiseite stellen und 500 Gramm kalte Schlagsahne steif schlagen. Die steif geschlagene Sahne vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Quarkmasse heben.

7. 360 Gramm Blaubeeren waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit einem Teigschaber vorsichtig die Blaubeeren unter die Quarkmasse heben - sie aber nicht zerquetschen.

8. Als Nächstes den unteren der beiden Böden auf eine Tortenplatte legen. Um den Boden herum den sauberen Rand einer Springform oder wahlweise einen Tortenring stellen. Die Quarkmasse gleichmäßig auf dem Boden verteilen und mit einem Teigschaber glatt streichen. Anschließend den oberen Boden auf die Creme legen und vorsichtig andrücken. Die Torte muss jetzt für 3 Stunden in den Kühlschrank. So wird die Creme schön fest und die Torte gewinnt an Stabilität.

9. Anschließend einmal mit einem Messer vorsichtig am Tortenrand entlang schneiden und den Springformrand entfernen. Die Torte mit etwas Puderzucker und etwas Blaubeerpulver bestreuen. Zuletzt noch etwas Puderzucker und etwas Blaubeerpulver mit etwas Wasser in einer kleinen Schale vermischen und damit die Oberseite der Torte beträufeln. Mit Blaubeeren verzieren.

© dpa-infocom, dpa:200602-99-278503/6

dpa

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