Slow Food auf Französisch – Palais Bistro in Dresden serviert Schnecken zu Musik

Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Bouillabaisse und Quiche Lorraine – diese kulinarischen Klassiker allein klingen schon wie Musik in den Ohren eines jeden Frankreichfans. Das Palais Bistro im Taschenberg Kempinski legt aber noch eine Schippe drauf: Bei der im November gestarteten Reihe „Dessert Musette“ gibt es einen buchstäblichen Ohrenschmaus on top. Zu ausgewählten Terminen können die Gäste des gemütlichen Bistros nicht nur französisches Flair genießen, sondern sich nach dem Dinner ab 21 Uhr beim „Dessert Musette“ Crème brûlée, Tarte Tatin und Macarons noch von französischer Akkordeonmusik versüßen lassen. Abwechselnd hauen die bekannten Musiker Frank Deutscher und Georg A. Schumann in die Tasten und sind auch für spontane Publikumswünsche offen. Eher Rindfleisch als Kriechtier: Für das neue Konzept hat Küchenchef Jörg Mergner rigoros alles von der Karte gestrichen, was nicht die authentische französische Küche widerspiegelt. Angst davor, in der Konsequenz nicht jeden Gaumen befriedigen zu können, hat der 54–Jährige nicht. „Es ist eher so, dass genau die Sachen, bei denen wir zuvor am skeptischsten waren, ob die laufen werden, am besten angenommen werden“, sagt Mergner, der sich bei der Gestaltung der Karte von seinen unzähligen Frankreichreisen inspirieren ließ. Eines der anfänglichen skeptische beäugten Gerichte sind etwa die Schnecken. Diese werden klassisch zunächst zwei Stunden lang gekocht, dann aus dem Haus geholt, wo sie nach sorgfältiger Präparation mit reichlich Knoblauch, Kräutern und Buttern wieder einziehen und zu Ende gegart werden. Echtes Slow Food also. Serviert wird die Delikatesse traditionell im Schneckenpfännchen und erfreut sich im Bistro großer Beliebtheit. Angst vor einem schleimigen Geschmackserlebnis braucht man dabei nicht haben, die Schnecke schmeckt vor allem nach Kräutern und Knoblauch und erinnert in der Konsistenz eher an zartes Rindfleisch denn an ein Kriechtier. Eine typische französische Delikatesse: Zum Renner auf der neuen Karte hat sich hingegen das Tatar vom erzgebirgischen Rind gemausert. Kein Wunder, denn die Spezialität wird vor den Augen der Gäste frisch zubereitet – nebenbei werden die einzelnen Schritte anschaulich erklärt und auch die Würzung kann nach eigenem Gusto angepasst werden. Wie sich die einzelnen Aromen nach und nach entfalten, lässt sich live erschnuppern und ist ein Erlebnis für alle Sinne. Auf Platz zwei in der Beliebtheitsskala rangiert aktuell der Coq au Vin. Eine typisch französische Delikatesse sucht man auf der Karte allerdings vergeblich: Froschschenkel werden im Palais Bistro nicht angeboten. Dafür kann man sich an Austern, Muscheln oder Elsässer Flammkuchen mit Trüffel gütlich tun und das einzigartige Bistroambiente genießen. Das präsentiert sich trotz der Einbettung in den pompösen Glamour des Taschenbergpalais’ erfreulich unprätentiös: Die Atmosphäre ist eher locker als einschüchternd. Audrey Hepburn sorgt für Licht: Dick gepolsterte Lederbänke an den Wänden, farbige Lampen und üppige Kronleuchter an der Decke erinnern bewusst an das legendäre Pariser Bistro Bofinger. Und auch der Maître de Cuisine hat Einiges zum Interieur beigesteuert. So brachte er etwa die „Lady in Red“ von einem Pariser Flohmarkt mit. Die lebensgroße Stehlampe in Gestalt einer kurvigen Schönheit im roten Gewand soll einer Legende nach der 14-jährigen Audrey Hepburn nachempfunden sein. Das ist zwar eher eine schöne Geschichte denn die Wahrheit, trotzdem ist das seltene Stück längst zum Markenzeichen des Bistros avanciert. Ab und an kann man dort übrigens auch durchaus unfranzösisch: Auf der Mittagskarte finden sich etwa Königsberger Klopse, ihres Zeichens Leibspeise des Taschenbergpalais-Kempinski-Direktors Marten Schwass. Das „Dessert Musette“, süße Leckereien gepaart mit französischer Livemusik, kann man noch am 26. November ab 21 Uhr genießen und auf einen süßen Absacker nach dem Striezelmarkt oder ein paar Runden auf der am Sonnabend eröffneten Eisbahn vorbeischauen. Unbedingt probieren: die am Tisch flambierten Crêpes Suzette. Verlosung: Wer sich gleich an einem ganzen Menü versuchen möchte, kann mit etwas Glück sogar kostenlos die kulinarische Reise in die fabelhafte Welt Frankreichs antreten: Die DNN verlosen ein Drei-Gang-Menü für zwei Personen. Wer gewinnen möchte, schreibt einfach bis zum 25. November, 23.59 Uhr eine E-Mail mit dem Betreff „Gewinnspiel Palais Bistro“ an die Adresse lokales@dnn.de. Bitte Namen und Telefonnummer angeben. Der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt. Von Kaddi Cutz

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