Frenzel-Bräu: Mehr als Gerstenmalz, Hopfen und Hefe

Tobias Frenzel mag es kreativ – auch im Bierglas. Bei Frenzel-Bräu in Bautzen werden nicht nur Dunkles und Pilsner gebraut, sondern auch kulinarische Spezialitäten aus dem Umland finden immer wieder ihren Weg in die hopfenhaltigen Kreationen des 34-Jährigen. Herzog Ludwig X. von Bayern würde angesichts von Frenzels Ideenreichtum sehr wahrscheinlich im Grabe rotieren und energisch das königliche Haupt schütteln. Immerhin war er es, der 1516 mit seinem Bruder Herzog Wilhelm IV. verschiedene Bestimmungen zum Brauen und Ausschank von Bier per Gesetz erließ. Wohlschmeckendere und bekömmlichere Zutaten: Noch heute zeigt man sich vor allem im bavarischen Bundesland äußerst unnachgiebig und pocht auf das Reinheitsgebot, wie es seit dem 20. Jahrhundert heißt. Wasser, Gerstenmalz, Hopfen und Hefe dürfen ins Bier – sonst nichts. Alles darüber hinaus darf man in Bayern zwar brauen, aber weder Bier nennen noch irgendwie damit in Verbindung bringen. Andere Bundesländer sehen das heute weniger eng, weitere Zusätze kann ein Brauer beantragen und, wenn diese genehmigt werden, sein Gebräu auch als Bier verkaufen – allerdings mit dem Zusatz „besonderes Bier“. Davon pflastern inzwischen einige den Weg des Bautzner Selfmade-Brauers. Vor 1516 war Deutsches Bier eine reine Wundertüte, in die allerhand wundersame Zutaten wie Rinde, Kreide, Fliegenpilz oder Ochsengalle gepanscht wurden. Wenn man Glück hatte, schmeckte das Gebräu am Ende einfach nur scheußlich – im schlimmsten Fall rächte sich das Verdauungssystem und auch Erkrankungen und sogar Todesfälle waren keine Seltenheit. Im 21. Jahrhundert setzt Frenzel auf deutlich wohlschmeckendere und bekömmlichere Zutaten. Bier immer dunkel und kühl lagern. Ansonsten altert es schneller und verändert sich sensorisch zu seinen Ungunsten. Schon ein halber Tag vor dem Getränkemarkt in praller Sonne oder im Hochsommer im Kofferraum schadet den geschmacklichen Noten des Bieres. Einer der Feinde von Bier sind UV-Strahlen. Diese werden von grünem Flaschenglas schlechter hindurchgelassen als von braunem. Aber auch diese lassen UV-Strahlen durch. Schon nach kurzer Zeit kann das Bier einen unangenehmen Geruch und Geschmack entwickeln, wenn es UV-Licht ausgesetzt ist. Dieser erinnert im Extremfall an den Geruch der Faultiere oder Affen, wie man ihn vom Besuch im Zoo kennt. Für sein erstes besonderes Bier ließ er sich regional inspirieren, zusammen mit der Pfefferküchlerei Groscky in Pulsnitz entstand ein Pfefferkuchenbier, das dem Vorbild erstaunlich nahe kommt und sich bis heute über die Grenzen Bautzens hinaus großer Beliebtheit erfreut. Frenzel liebt das Experimentieren – und die Region. Während es bei anderen Craftbeer-Brauern durchaus üblich ist, mit anderen Brauern zusammen zu arbeiten, geht Frenzel gern Kooperationen mit Partnern auch jenseits des Bier-Business ein. „Bier und Senf passen ganz gut zusammen“: Die Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben hat er sich auf die Fahne geschrieben und hebt mit Sondergenehmigungen und Kooperationen seine Biere auf ein einzigartiges Level. So hat er ein Kakao-Bier im Angebot, das aus einer Zusammenarbeit mit dem Dresdner Schokoladenkontor Comondas hervorging. Ein stetiger Renner, nicht nur in der Grill-Saison, ist Frenzels Honig-Senf-Bier mit Bautzner Senf. Wenn man das Kamenzer Würstchen-Bier dazu trinkt, kann der Grill auch gleich aus bleiben. Wie kommt man auf sowas? „Bier und Senf passen einfach generell ganz gut zusammen“, erklärt Frenzel sein Honig-Senf-Bier, das tatsächlich auch Senf enthält – natürlich aus Bautzen. Beim Kamenzer-Wurst-Bier bringen hingegen lediglich die Gewürze den typischen Geschmack der beliebten Knacker ins Bier, weshalb auch Vegetarier beherzt zugreifen dürfen. Schwierigkeiten bei der Zulassung hatte der experimentierfreudige Brauer bisher nicht, „das ist alles immer gut durchgegangen“, resümiert er. Lediglich beim Whisky-Bier muss der Betrieb nochmal nachjustieren, denn dieses reift in echten Whiskyfässern. Wählen sie zur Verkostung eine Biertemperatur von mindestens sechs Grad Celsius. Um die geruchlichen und geschmacklichen Eigenschaften detailliert zu erkennen, ist das allerdings oft noch zu kalt. Zum leichten Erwärmen des Bieres im Glas legen sie beide Hände um das Glas und schwenken es dabei vorsichtig. Dabei riechen sie ab und an in das Glas und nehmen wahr, wie sich die Aromen entfalten. Sie werden, je nach Bierstil, eine große Bandbreite an Gerüchen wahrnehmen, die sie zum Beispiel von Kräutern, Brot, Obst, Zitrusfrüchten, Schokolade, Kaffee und anderem kennen. Wichtig: Wärmer als zwölf bis 14, maximal 16 Grad Celsius sollte kein Bier verkostet werden. „Wir wissen zwar, was wir für ein Bier reinlegen, aber nicht, wie viel Flüssigkeit während der Reifung noch durch das Fass verdunstet und wie viel Alkohol noch im Holz gelöst war“, fasst der Brauer die Schwierigkeiten bei der Herstellung zusammen. Als Resultat kann dann schnell mal mehr Alkohol in der Flasche landen, als auf dem Etikett angegeben. „Die Kunden stört das zwar in der Regel nicht, aber wir wollen schon, dass auch das drin ist, was drauf steht“, sagt er und schmunzelt. Frenzel bezieht seine Fässer ebenfalls regional vom Dresdner Fachgeschäft Whisky & Genuss, die das edle Getränk frisch aus Schottland importieren. Etwa fünf bis sechs Monate braucht es, bis das Bier den gewünschten Geschmack und Alkoholgehalt erhält. 2006 das erste Frenzel-Bier: Zum Brauen ist Frenzel eigentlich eher zufällig gekommen. Schuld ist sein ebenfalls bierlieber Vater Thomas. Der betreibt seit 1992 die Spreepension in Bautzen, zu der seit 1994 auch eine Gaststätte gehört. Weil auch Frenzel Senior Neuem gegenüber aufgeschlossen ist, suchte er irgendwann nach einem erlebnisgastronomischen Feature, das den Gästen ein zusätzliches Highlight bieten sollte. „Er war immer schon bieraffin und hat auch gern mal was davon getrunken, da lag das nahe“, erinnert sich Tobias Frenzel an die Anfänge und lacht. Lesen Sie auch Braumanufaktur Radebeul: „Ich will Bier mit Leidenschaft herstellen und trinken“ Tatsächlich braute Vater Frenzel 2006 das erste Frenzel-Bier, ein klassisches, aber unfiltriertes Pils, das zunächst nur aus dem Zapfhahn des eigenen Restaurants floss. Die Gäste sollten neben leckerem Bier auch den Brauprozess hautnah miterleben und interessante Einblicke in die fabelhafte Welt des Bieres erhalten. Die Idee kam an, das Interesse an regional gebrauten Bieren wurde allenorts immer größer. Etwa 200 Hektoliter Bier pro Jahr produzierten die Frenzels in ihrem drei Hektoliter fassenden Sudhaus. Motto: „Learning by Doing“: Das Spree-Hochwasser 2010 und eine stetig steigende Nachfrage machten 2014 dann den Weg für den nächsten Schritt frei. Unweit der Pension entstand die neue Brauerei, die mit einem Sudhaus mit zehn Hektoliter Kapazität nun deutlich mehr Bierdurst zu stillen vermag, eine kleine Abfüllanlage bringt die Hopfenbrause in die Flaschen. Im Rahmen von Brauereiführungen lassen sich die Frenzels auch heute noch gern beim Bierbrauen über die Schulter schauen. Den Laden schmeißen Vater und Sohn inzwischen mit Liebe zum Bier, einer überbordenden Experimentierfreude und tatkräftiger Unterstützung eines Angestellten und eines Azubis. Gelernte Brauer sind sie alle nicht – mit ihrem Motto „Learning by Doing“, Mut zum Außergewöhnlichen und stetiger Weiterentwicklung haben die Frenzels trotzdem ihr Ziel und ein hohes Niveau erreicht. Jens Zimmermann ist seit 1991 im Außendienst für verschiedene Brauereien aktiv. Im Jahr 2014 absolvierte der gebürtige Dresdner die Ausbildung zum Biersommelier und lebt seitdem seine Begeisterung für das Kulturgut Bier und die Vielfalt der Biere. Seit 2015 leitet der 56-Jährige die Sektion Deutschland Ost im Verband der Diplom-Biersommeliers e. V. Unter dem Namen „BIERgenial“ gibt er bei verschiedenen Veranstaltungen sein Wissen weiter und unterstützt er die Organisation für Veranstaltungen rund ums Bier. Für uns hat er Frenzels Rauchbier verkostet und gibt Bier-Tipps für Einsteiger und Fortgeschrittene. Übers Jahr verteilt kommt die Biermanufaktur auf 20 bis 23 verschiedene Biersorten. Sieben besondere Biere, drei Mischgetränke und 14 klassische Biere, vom Pils über Weizen und Bock, je nach Saison. Alle Biere sind unfiltriert, naturtrüb, handgemacht und verzichten auf künstliche Zusatzstoffe. Frenzel selber nennt auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblingsbier das Festbier – „das ist ein sehr traditionelles Bier, von dem man auch mal fünf am Abend gut trinken kann, ohne dass man umfällt“. Doch auch hier wurde beim Spiel mit dem Hopfen kreativ gearbeitet: „Hopfenfreaks werden es mögen, andere vielleicht nicht so.“ Im Frühjahr soll Produktion richtig Fahrt aufnehmen, aktuell: Aktuell freut er sich auf den Sommer, denn dann soll mit „Rhabarber und Bier“ das erste Saftradler aus der Kollektion so richtig ins Rampenlicht rücken. Drin ist – wie sollte es anderes sein – wieder ein Rohstoff aus der Region: Der Saft stammt aus der Kelterei Mitschke in Neugersdorf. Im Frühjahr soll die Produktion richtig Fahrt aufnehmen, aktuell wird die Abfüllanlage in der Brauerei erweitert, da mit der bisherigen manuellen Anlage das Abfüllen nur schleppend voran geht. Bis dahin wird angesichts des plötzlichen Wintereinbruchs aber vielleicht ohnehin eher das Glühbier seine Fans finden, denn das kann tatsächlich auch warm genossen werden. Aus dem breiten Sortiment entscheide ich mich heute für das Rauchbier. Einen Bierstil der im Fränkischen, besonders in Bamberg, zu Hause ist. Die typischen rauchigen Noten gelangen durch spezielles Malz in das Bier. In meinem Verkostungsglas erscheint das unfiltrierte Bier dunkelbraun und im Gegenlicht schimmert es in kupfernen Tönen. Bei der Betrachtung kann ich mir Zeit lassen, denn der Schaum ist außergewöhnlich stabil und fein, fast cremig. Jetzt kommt der Moment, an dem jedes Rauchbier den ungeübten Biertrinker überrascht. Ich rieche am Bier und erwarte Assoziationen zu geräuchertem Speck. Frenzels Rauchbier verströmt einen eher rauchigen und recht torfigen Duft, den man sonst am ehesten von entsprechendem Whisky kennt. Runder wird der Geruch bei diesem Bier durch leicht karamellige Noten, die sich später entfalten. Der leicht vollmundige Trunk ist dann von ähnlichen Eindrücken geprägt. Es hat einen torfigen und leicht karamelligen Geschmack, nicht zu mächtig, so dass dieses Bier auch für den Rauchbier-Neuling ein Genuss sein kann. Vielleicht auch etwas für Whiskyliebhaber? Neue Kreationen werden zunächst in kleiner Menge hergestellt und in der eigenen Gastronomie direkt vom Fass auf Herz und Nieren getestet – das direkte Feedback der Gäste zeigt schnell, was funktioniert und was nicht. Durch Corona ist das natürlich gerade nicht möglich, auch die anderen Gastronomen, die Frenzel-Bräu beliefert, sind momentan geschlossen. Den Umsatzverlust, auch durch die Absage von Volksfesten, merken die Frenzels deutlich. Dennoch wollen sie sich vom Lockdown nicht unterkriegen lassen. Angst, auf ihrem Bier sitzen zu bleiben, haben sie dank wachsender Fangemeinde, kleinerer Chargen und Onlineshop aber nicht. Zudem haben es Frenzel-Biere bereits in den lokalen Handel geschafft, auch in Dresden kann man das Craftbeer in ausgewählten Geschäften kaufen – wo überall, das verrät ein Blick auf die Webseite. Bei aller Freude am Versuchen und der Versuchung stellt sich natürlich eine Frage: Gibt es denn gar kein No-Go? Nichts, woraus man nach Meinung des Brauers auf gar keinen Fall und unter keinen Umständen jemals Bier machen sollte? Frenzel lacht. „Ich würde gern mal als Gag was mit Meerrettich machen, zum 1. April oder so. Ein No-Go habe ich nicht, so gehen wir da nicht ran. Wir schauen, was geht. Nicht, was nicht geht.“ Eine kluge Philosophie, nicht nur in Zeiten einer Pandemie. Internet: www.frenzel-braeu.de Von Kaddi Cutz