Corona: Wie der Dresdner Gastronom Stefan Hermann durch den Lockdown kommen will

Stefan Hermann kann mit Krisen umgehen. Äußerlich ruhig steht er zwischen Paletten und Maschinen auf dem Konzertplatz am Weißen Hirsch und telefoniert nacheinander mit Bankberater, Steuerberater, Mitarbeitern. „Ich hab schon ganz schön mit mir zu kämpfen“, sagt er und steigt herab von der Fläche, auf der eigentlich in zwei Wochen Eisläufer ihre Runden drehen sollten. Ein erstaunlich gefasster Satz, denn ein saftiger Fluch über den zweiten Lockdown stand ganz oben auf der Liste der Erwartungen. Viele Bälle in der Luft: Doch der Sternekoch hat viele Bälle in der Luft und weder Zeit noch Nerven, sich um Dinge zu kümmern, die er nicht ändern kann. Wie eben den neuen Lockdown. Schon zu Jahresbeginn hatte er geplant, sich auf die drei wesentlichen Standbeine des Geschäfts zu konzentrieren: den Konzertplatz, die gepachtete Villa Sorgenfrei in Radebeul und die Gastronomie in der Semperoper. Dass es zwei Jahre nach dem Aus fürs Edelrestaurant „bean&beluga“ noch einmal so schwer werden würde, kostet Kraft. Und Entschlossenheit. Beides bringt Stefan Hermann auf. Verluste aus dem Frühjahr fast egalisiert: Den Konzertplatz hat er seit Jahresbeginn ausbauen lassen – unter anderem gibt es jetzt einen Anbau an der Almhütte mit Sanitärtrakt. Als knapp vier Fünftel der Arbeiten erledigt waren, kam im März der erste Lockdown. Gemeinsam mit der Bank entschied er sich fürs Fertigstellen: „Das wäre ja nicht billiger geworden, später nochmal anzufangen“, sagt er. Und hat alles richtig gemacht. Vor allem die Umsätze am Weißen Hirsch hätten ab Juni dazu beigetragen, die Verluste aus den drei verlorenen Monaten zu egalisieren. Mehrheit der Mitarbeiter muss wieder in Kurzarbeit: „Von meinen rund 50 Mitarbeitern in Dresden und den 16 in Radebeul musste während des ersten Shutdowns die überwiegende Mehrheit in Kurzarbeit“, erzählt er. Und weiß, dass er genau das jetzt wieder verkünden muss. Oder kann – denn natürlich findet auch er diese Möglichkeit viel besser als Entlassungen. Am 13. November wollte er eigentlich die Eisbahn am frisch ausgebauten Konzertplatz eröffnen. Mit Ausschank und Würstchen vom Grill. „Die Wintersaison ist unser Ertragsbringer Nummer eins“, sagt er, „fast 35 Prozent des Jahresumsatzes machen wir von November bis Februar hier.“ Macht bei 3,5 Millionen Euro pro Jahr – natürlich in coronafreien Zeiten – nach Adam Riese rund 1,2 Millionen. 75 Prozent Ersatz? Toll. Aber wann? Nun fällt ein Viertel der geplanten Einnahmen durch den aktuellen Lockdown schon mal weg. Zwar wiederholt die Bundesregierung mantraartig, dass 75 Prozent des Ausfalls ersetzt werden. Doch nachdem die Gastrobranche im ersten Lockdown nach seiner Erfahrung durch fast alle Förderraster gefallen war, ist Stefan Hermann nicht sonderlich zuversichtlich, dass den Ankündigungen zeitnah Geld folgt. „Ich habe im Sommer dann einen sechsstelligen Kredit aufgenommen, um laufende Kosten zu decken“, sagt er. „Das wirft mich unternehmerisch um sechs Jahre zurück!“ Mehr Klarheit statt häppchenweiser böser Botschaften: Und wenn er schon mal dabei ist: „Vier Wochen zu und dann alles wieder auf? Glaube ich nicht. Ich bin eher pragmatisch, hätte mir mehr Klarheit gewünscht“. Und nun schimpft er doch – nämlich über die „Salamitaktik“, mit der alle hingehalten werden. „Statt mal klar zu sagen: Bis das und das erreicht ist, gilt jetzt das und das...“ Mit den Häppchen, so Hermann, könne niemand ordentlich planen. „Jetzt Verträge abzuschließen, trau ich mich gar nicht. Partner müssen total darauf vertrauen, dass der Ausfall wirklich zu 75 Prozent ersetzt wird.“ Striezelmarkt und Opernball sind schon abgeschrieben: Den Striezelmarkt, bei dem Hermanns Glühwein seit Jahren ein Bringer ist, hat er für dieses Jahr mit Blick auf die Infektionszahlen abgeschrieben. Den Semperopernball 2021, bei dem er das Catering verantwortet, auch. Derzeit sammelt er gute Argumente, um mit der Semperoper zu verhandeln. Es geht um einen sinnvollen Weiterbetrieb der Kantine für die Mitarbeiter der Verwaltung und die wenigen Künstler, die zum Proben kommen. „Personal und Waren kosten ein Vielfaches von dem, was bei dem minimalen Umsatz zu erwirtschaften ist“, sagt er. Und auch, dass er in der Oper faire Partner am Tisch hat, die an einem Kompromiss interessiert seien, der nicht nur zu seinen Lasten geht. Seit Montag sind die Restaurants wieder dicht, Hotels dürfen keine Touristen mehr aufnehmen. Die Branche trifft es hart: Viele Lokale stehen in Sachsen kurz vor der Insolvenz. Im Freistaat trifft das nach Erhebungen der Wirtschaftsauskunftei Crif Bürgel von vergangener Woche mit 19,1 Prozent fast jedes 5. Unternehmen. Insgesamt seien rund 14,5 Prozent der Branchenfirmen in Deutschland pleitegefährdet. Dirk Rathgeber, Inhaber und Geschäftsführer des Dresdner Restaurants Max, erklärt auf DNN-Anfrage, wie es ihm mit dem Lockdown geht: „Kein Hass, keine Wut. Vielleicht Unverständnis und Ohnmacht, weil wir uns an die aufgestellten Regeln gehalten haben. Meine Mitarbeiter haben vorbildlich mitgemacht und dafür gesorgt, dass sich unsere Gäste sicher fühlen konnten. Unsere Lüftungsanlage pumpt stündlich 10.000 Kubikmeter frische Luft ins Lokal. Besser geht’s nicht. Die Krise überstehen wir, egal wie lange sie dauert. Stolz bin ich auf alle meine Mitarbeiter, die so gut mit mir diese Krise bestreiten. Und Kai-Marten Graul, Geschäftsführer des Restaurants „Alte Meister“ ergänzt: „Wir haben uns sehr an die Regeln gehalten – Abstände, Maske, Hygienekonzept – aber das wurde nicht einmal kontrolliert. Ich habe einige Gastrobetriebe gesehen, wo das nicht immer optimal war. Eventuell sind wir auch deswegen wieder in dieser Situation. Aber wir hoffen, dass es im Dezember wieder losgeht. Noch in dieser Woche macht er mit seinen engsten Mitarbeitern inklusive dem Wirtschaftsprüfer einen Plan. „Wir rechnen aus, wie viel Geld wir brauchen, wenn wir bis März ohne einen Euro Umsatz bleiben“, sagt er. „Wenn es dann besser kommt, können wir uns freuen“. Ideen für den Jahresendspurt: Und ganz ohne Ideen geht sein Team natürlich nicht in den Jahresendspurt: „Wir überlegen, ob wir am Konzertplatz Glühwein und Bratwurst anbieten. Und ob all die, die nun ihre Weihnachtsfeiern abgesagt haben, ein Päckchen aus unserer Feinkostlinie angeboten bekommen – mit unserm Eierlikör, dem hausgemachten Glühwein, unseren Marmeladen. Vielleicht schicken wir auch unseren Foodtruck mit Eintöpfen los und stellen uns dreimal die Woche an belebten Stellen in der Stadt auf...“ Essen auf Bestellung zum Abholen sei auch eine Option. „Das rechnen wir jetzt alles mal durch“, meint der Unternehmer und kündigt an: „Zwei lustige Sachen haben wir übrigens auch noch im Köcher“. Na dann: Lockdown marsch! Von Barbara Stock und Alexander Eylert