Bäcker in Dresden: Wie Hella Helbig die Backzunft von Dresden geprägt hat

Wer in der Branche der Bäcker und Konditoren in Dresden nach Hella Helbig fragt, bekommt eine klare Aussage: „Sie lebt für ihre Arbeit“, erklärt Jens Gradel, der Obermeister der Konditoren-Innung Dresden. Er hat zwischen 1994 und 1997 am Beruflichen Schulzentrum für Agrarwirtschaft und Ernährung in Dresden sein Handwerk gelernt. Helle Helbig ist dort Fachleiterin für alle Backwarenberufe, seit mehr als 41 Jahren arbeitet sie an der Berufsschule. Ende dieses Monats ist Schluss. Die 65-Jährige geht in den Ruhestand. Schüler wie Gradel haben es inzwischen weit gebracht. Er hat Medaillen bei Weltmeisterschaften und Olympiaden gewonnen. Die Grundlagen habe natürlich die Berufsschule gelegt. „Dort haben alle ein wahnsinniges Fachwissen, leisten eine tolle Arbeit“, fügte er noch hinzu. Hella Helbig habe immer mit einer „gesunden Strenge“ agiert. Die Leidenschaft für ihre Arbeit erwarte sie auch von anderen. „Wenn sich jemand hängen lässt, gibt es Reibungspunkte.“ „Sauerteig und Brot“ auf dem Stundenplan: Hella Helbig hat den Job von der Pike auf gelernt. Dabei fing es gewissermaßen im Schlachthof an. „Ich bin hier 1977 ins Praktikum gekommen bei den Backwarenberufen, Bäcker und Konditoren. Meine Anstellung bestand damals an der Betriebsberufsschule des Schlachthofes“, erzählt Helbig. Später wurden die Backwarenberufen der kommunalen Berufsschule auf der Kantstraße zugeordnet, seither gehören auch die Brauer und Lebensmitteltechniker dazu. Nach der Wende zog die Schule auf die Canalettostraße und Hella Helbig wurde Fachleiterin für die Backwarenberufe. „Da haben wir uns dann die Fachverkäuferinnen noch an Land gezogen.“ Das kannte sie von einer Schule in Hessen und fand es sehr passend. In ihrem Job unterrichtete sie zwar auch, muss sich aber vor allem um die Lehrer in allen Bereichen kümmern und um die Beziehungen zu Firmen, Kammern und Verbänden. Als Fachleiterin unterrichtete sie 16 Stunden wöchentlich statt 26 wie Berufsschullehrer allgemein, sie hatte damit in der theoretischen Ausbildung die Bäcker und Fachpraktiker, die Förderschüler des Berufsfeldes, unter ihren Fittichen. „Sauerteig und Brot“ stand bei ihr auf dem Stundenplan. Es geht aber auch um gesunde Ernährung, Hygiene, Inhaltsstoffe oder Snacks, eine Fleischermeisterin referiert über Kanapees, der Arbeitsrichter über aktuelle Entwicklungen bei Gericht. Von Dresdner Bäckereien durchlaufen so in 41 Jahren teilweise verschiedene Generationen von Familienbetrieben ihre berufliche Ausbildung. „Sie wusste über alles Bescheid, kümmerte sich um alles“: Auch René Krause von der gleichnamigen Bäckerei hat im BSZ gelernt. In den 90-er Jahren zunächst Bäcker, anschließend Konditor. Heute ist er Vorstandschef des Stollenschutzverbands. „Wenn ich an die Canalettostraße denke, denke ich an Hella Helbig, sie wusste über alles Bescheid, kümmerte sich um alles.“ Dabei habe sie nie nur ihre Ausbildung im Blick gehabt, sondern auch die Auszubildenden mit ihren persönlichen Problemen. „Bäckerfachschule, Meisterprüfungskommission, Innungsversammlung, Stollenschutzverband – überall ist sie dabei“, erzählt der 43-jährige Krause. Hella Helbig habe sicher auch polarisiert, immer aber mit dem Ziel, „im Handwerk etwas am Leben zu erhalten“. Sie rufe bei Meistern an, mache sie auf gute Auszubildende aufmerksam, stoße die Lehrlinge auch mal an, wenn sie nicht so gut drauf sind. Gebe Tipps, bei welchem Wettbewerb sie sich vielleicht beteiligen könnten. „Dadurch steht unser Land besser da“, meint Krause, der die kleinteilige Handwerksstruktur in Dresden auch als Qualitätsversprechen für die Kundschaft versteht. „Wir haben hier 75 Betriebe in der Innung bei 500 000 Einwohnern, in Berlin sind es 60 Innungsbetriebe bei 3,5 Millionen Menschen.“ Wenn Hella Helbig Ende September ihren letzten Arbeitstag hat, werden viele Handwerker bei der Verabschiedung dabei sein. Viele Worte will Helbig darüber am liebsten gar nicht machen. „Das müssen Sie nicht schreiben.“ Viel lieber spricht sie über die Lehrlinge oder die ausgebildeten Bäcker und Konditoren. „Da schmeckt nicht alles 08/15 wie beim Discounter, da können sie ein Roggenmischbrot kaufen und es wird bei jedem Bäcker ein bisschen anders schmecken.“ Treffpunkt zum kleinen Schwätzchen am Tresen: Daher würden die Menschen zu ihren Bäckern stehen, die auch Treffpunkt zum kleinen Schwätzchen am Tresen sind. „Ich sage meinen Bäckern immer, dass der Verkauf letztlich mindestens genauso wichtig ist wie ihre Backstube. Die Verkäuferin muss das Produkt über den Ladentisch bringen, damit der Bäcker das Geld hat, um seien Leute zu bezahlen.“ Für Zukunftsängste sieht sie keinen Grund in der Branche. „Gegessen wird immer“, sagt Hella Helbig und lacht schallend, wie so oft, wenn sie mit jemandem spricht. Natürlich könnten die Handwerker den Supermarkt nicht beim Preis unterbieten. „Daher müssen sie sich spezialisieren, besondere Angebote machen.“ Völlig unverständlich ist ihr, warum Bäcker nicht viel mehr belegtes Brot anbieten. Bei vielen gebe es nur belegte Brötchen. „Da müssen die Bäcker auch an die gesunde Ernährung denken.“ Aber da komme noch zu wenig. „Dabei können sie doch ein halbes Weißbrot essen und werden überhaupt nicht satt.“ Jeder Lehrling brauche Erfolgserlebnisse: Mit ihrer Offenheit begegnet sie auch den Lehrlingen. „Wir sagen ihnen, hier fängt ein neuer Abschnitt an, was früher an euren Schulen war, interessiert nicht mehr, zieht mit, was ihr hier lernt, müsst ihr nicht zu Hause lernen.“ Was sie von ihnen erwartet, macht sie gleich am Anfang des Lehrjahres klar – egal, ob Oberschulabsolventen, Abiturienten oder Studiumsabbrecher vor ihr auf der Schulbank sitzen. „Ich erwarte, dass sie Disziplin an den Tag legen, die eines Erwachsenen würdig ist, dass sie aufmerksam sind, schließlich sollen sie hier lernen.“ Jeder Lehrling brauche seine Erfolgserlebnisse, die er vor allem in der praktischen Arbeit erreichen kann. Wenn er ein schönes Schmuckbrot gebacken hat, das für besondere Anlässe gestaltet wird, oder einen leckeren Kuchen. „Wenn sie dann nach drei Jahren Lehre zu uns kommen und sich bedanken, bei Wettbewerben erfolgreich sind und überall in den Firmen ihren Mann stehen, das sind dann unsere Erfolgserlebnisse“, beschreibt die Fachleiterin das Geben und Nehmen, von dem alle profitieren können. Wer sich engagiert, kann es weit bringen: „Nur wer seinen Beruf mit Interesse macht, kommt voran“, bestätigt auch Meister Gradel. Gehe in der Berufsschule etwas daneben, „liegt es meist nicht an den Lehrern“. Wer sich engagiere, könne es weit bringen. Es habe immer auch einige gegeben, die ihre Ausbildung nur als notwendiges Übel betrachteten, aber von denen habe auch „nie wieder etwas gehört“. „Wenn ich weiß, was ich will, kann ich auch was werden“, sagt Hella Helbig, die sich selbst erst durchbeißen musste, bevor sie in ihrem Traumberuf angekommen war. In Großsärchen am Knappensee wuchs sie auf, lernte dann an der „Hoback“ in Hoyerswerda Konditor, arbeitete in dem Beruf und ging dann zum Lehrerstudium. Doch weil sie nicht an der Jugendweihe teilnahm, durfte sie in der DDR nicht an die Erweiterte Oberschule, den damaligen Gymnasien. „Auf dem zweiten Bildungsweg“ habe sie dann über die Arbeiter- und Bauernfakultät in Freiberg das Abitur gemacht. „Ich wollte immer schon Lehrerin werden und bin dann zum Studium nach Dresden gegangen und hier geblieben.“ Ihr Mann ist Elektrosachverständiger, sie haben zwei Söhne – einer ist Tischlermeister und der andere bei einem großen Autohaus in Dresden. Eine Perspektive im Bäckerhandwerk hätte sie damals für sich nicht gesehen. „Zu DDR-Zeiten sollte es doch möglichst gar keine Privatbetriebe geben.“ Die miserable Versorgungslage kam hinzu. „Zur Gesellenprüfung sind meine Eltern bis nach Markkleeberg zur Landwirtschaftsausstellung gefahren, um ein paar Bananen zu besorgen und ein paar Dosen Pfirsiche, damit ich für meine Obsttörtchen ein bisschen Edelobst hatte, sonst hätte ich ja nur Äpfel drauf legen können.“ An anderer Stelle musste Kunstmarzipan verwendet werden. Da kann sie wirklich nur noch schallend lachen. Bäcker verkaufen Emotionen, Gerüche und Geschmack: So herzhaft wie Hella Helbig da rüberkommt, so leidenschaftlich geht es offenbar auch im Handwerk zu. „Von der Mehlannahme bis zum fertigen Brot machen wir alles selbst, sie können Millionen Brote gebacken haben, aber die Leidenschaft bleibt“, beschreibt es Meister Krause. Bäcker hätten Emotionen zu verkaufen, Gerüche und Geschmack. „Das ist eine Leidenschaft, die ich auch mit Hella Helbig verbinde.“ Diese Lorbeeren will sie gern teilen. „Wir sind hier ein tolles Team und ziehen alle an einem Strang, auch wenn es mal rumpelt.“ Immer wieder macht sich da der enge Draht zu den Firmen bezahlt. Wenn Hella Helbig sagen kann, „ich sehe heute noch deinen Chef“, hilft das schon manchmal weiter bei manchem Auszubildenden. So habe die Schule tatsächlich auch „Erziehungsarbeit geleistet“. Enkelin will Stollenmädchen werden: Ab Ende September müssen die Lehrlinge auf diese sanften Anstöße verzichten. Hella Helbig wird bei ihren früheren Schülern („Die waren alle fleißig.“) weiterhin gern einkaufen. Mit Grundstück und Garten dürfte keine Langeweile aufkommen. Zwischendurch gibt es mal einen Pflaumenkuchen, den sie gerne zu Hause bäckt. Und auch ihrem Handwerk bleibt sie verbunden. „Ich bin dann nicht arbeitslos, wir bilden in der JVA Bäcker aus, das werde ich auch weiter tun.“ Da laufe jetzt der zweite Kurs. Ein Fortbildungswerk habe von ihrem Ruhestand gehört und sie als Nachhilfe-Lehrerin angeworben. „Und meine Enkelin, die fünf Jahre alt ist, will Stollenmädchen werden, weil sie schon mit der Oma bäckt.“ Was hat Hella Helbig da geantwortet: „Na dann streng dich mal an.“ Logisch. Von Ingolf Pleil

Bäcker-Handwerk - Wie Hella Helbig die Backzunft von Dresden geprägt hat