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Weiß wie Schwarzwurzel

Rezept von Sterneköchin Tanja Grandits Weiß wie Schwarzwurzel

Helle Rübe trifft weißen Mohn: Die schweizerische Spitzenköchin Tanja Grandits komponiert Menüs nach Farben. Dass weiße Gerichte durchaus spannend sind, zeigt sie mit einer Suppe zum Nachkochen.


Quelle: Perspektiv

Basel. Mit weißen Weihnachten ist es wie mit der Bescherung an Heiligabend: Wünschen kann man sich Vieles. Doch was dann kommt, liegt nicht in unseren Händen. Wohl aber das Menü zum Fest. Wie wäre es mit einem Weihnachtsmenü ganz in Weiß? Von der Vorspeise bis zum Dessert – kann das funktionieren?

Eine, die es wissen muss, ist die Köchin Tanja Grandits. Sie betreibt in Basel das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Spitzenrestaurant „Stucki“. Seit acht Jahren ist Grandits in Gourmetkreisen für eine spektakuläre Farbenküche bekannt. Jeder Teller eines Zwölf-Gänge-Menüs ist einer Hauptfarbe gewidmet: Blau, Rot, Grün, Gelb, Violett – und natürlich auch Weiß.

„Weiß ist, was Essen betrifft, eine wirklich schöne, klare, frische und leichte Farbe“, sagt die Küchenchefin und Kochbuchautorin. Und die Auswahl sei riesig: Sämtliche weiße Fische – etwa Kabeljau, Rotbarsch, Steinbutt, Seeteufel oder Scholle – Jakobsmuscheln, Kokosmilch, Eiweiß, weißes Gemüse, wie zum Beispiel Blumenkohl, Pastinaken, Knollensellerie, Petersilienwurzeln sowie auch die komplette Palette der Milchprodukte. Für einen weißen Teller darf man aus dem Vollen schöpfen.

Und da Weiß nicht immer weiß ist, sondern manchmal auch cremeweiß oder einen Hang zum Gelbstich hat, dürfen die Farbnuancen auch in der Küche entspannt gesehen werden: eher gelbliche Gnocchi zum Beispiel würden es bei Grandits auch noch auf einen weißen Teller schaffen. Denn ihr geht es weniger um ein selbst auferlegtes Dogma als um Fokussierung, um die Reduktion des Geschmacks auf das Wesentliche.

Grandits Farbenküche ist vor einigen Jahren fast automatisch durch die Konzentration auf eine zentrale Hauptkomponente entstanden. Und wer sich farblich nah daran bewegt, wird auch geschmacklich auf dem richtigen Weg bleiben. So zumindest lautet die Überzeugung der Spitzenköchin: „Produkte mit der gleichen oder ähnlichen Farbe passen immer gut zusammen“, sagt sie.

Das Gegenteil von Eintönigkeit sei ihr Ziel, sagt Grandits. Ein zu ruhiger Teller würde ihrer Küche genauso wenig gerecht werden, wie ein überfüllter. So nutzt sie das Spiel mit Konsistenzen, Gartechniken und Temperaturen, um eine angenehme, aber auch knisternde Spannung herzustellen: „Ich mag es, wenn die Gäste ein klein bisschen überfordert mit dem sind, was sie gerade essen.“ Das wecke die Neugier – und die Gäste seien aufnahmefähiger für die nächsten Gänge.

Zurzeit steht bei Grandits ein weißer Suppengang auf der Karte: Eine cremig-schaumige Sauerkrautsuppe, mit einer guten Portion Sahne gekocht, mit Kardamom verfeinert und mit gebratenen Jakobsmuscheln serviert. Das weichgekochte Sauerkraut vermählt sich dabei mit der Sahne zu seiner schaumigen Suppe. Dazu gibt es noch mal Sauerkraut: Und zwar knackig, einfach nur mariniert und obendrauf. Allein so, durch zwei verschiedene Texturen, ergibt sich eine spannendes Komposition im Mund. Schließlich spielt dort alles zusammen: Geschmack, Aromen, Schärfe, Temperatur und eben auch die Textur.

Dieses und viele weitere Gerichte sind durchaus zu Hause umsetzbar. Als weiße Weihnachtsvorspeise kann sich die Küchenchefin beispielsweise eine feine Kombination aus Sellerie, Meerrettich, Sahne und Zitronensaft vorstellen. Dazu packt man den ganzen Selleriekopf mit Meersalz und Gewürzen – zum Beispiel Kardamon – in Alufolie und gart ihn etwa 1 bis 1,5 Stunden bei 180 Grad im Ofen. Auspacken, schälen und in Scheiben schneiden. Durch das indirekte Garen ist der Sellerie besonders geschmacksintensiv, da im Ofen alle Aromen in der Knolle zusammengehalten werden und nicht wie zum Beispiel beim Kochen in das Kochwasser entfleuchen. Die gegarten Selleriescheiben werden dann mit etwas frischem Meerettich bestreut und mit einer Mischung aus saurer Sahne und ganz leicht angeschlagener süßer Sahne sowie Zitronensaft bestrichen.

Als Hauptspeise bietet sich eine Komposition aus gegartem Fisch wie etwa Kabeljau an, dazu gibt es Variationen von Blumenkohl. Dazu das Fischfilet mit etwas Öl marinieren und im Dampf im Backofen bei etwa 60 Grad glasig garen und in Scheiben schneiden. Dazu gibt es dann ein cremiges Blumenkohlpüree (am besten auch aus gedämpftem oder im Vakuum gegartem Blumenkohl, so dass der Kohl besonders geschmacksintensiv ist) mit einer erfrischenden Marinade und Blumenkohlperlen, die aussehen wie Couscous (einfach die Röschen mit der Reibe verarbeiten), gehackte Mandeln und Kokoschips.

Wichtig bei allen Gängen: Das Probieren nicht vergessen! Denn so tastet man sich automatisch an die richtigen Rezepte heran. Immer wieder schauen, ob die Mischung schon rund ist. Fehlt noch etwas Knuspriges? Dann vielleicht ein paar Mandeln oder auch Popcorn hinzugeben. Oder sollte es noch etwas Weiches oder Cremiges auf dem Teller geben? Dann einen Löffel Schmand, Joghurt oder Gemüsepüree hinzugeben. Fakt ist: Die weiße „Schublade“ hat so einiges zu bieten. Wenn auch nicht immer frischen Schnee.

Schwarzwurzel-Kardamom-Suppe

Für 6 Personen

500g Schwarzwurzeln

4 Schalotten, gewürfelt

1 EL Ingwer, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

2 EL Rapsöl

5 Kardamomkapseln

200 ml Weißwein

1 Liter Gemüsefond

500 ml Kokosmilch

1 EL Zitronensaft

6 Jakobsmuscheln

Salz, weißer Pfeffer

Öl zum Frittieren

1 EL Reismehl

1 EL weißer Mohn

Schwarzwurzeln gut waschen und schälen. 3 Schwarzwurzeln der Länge nach in feine Streifen abschälen. Mit Reismehl bestäuben, abtropfen und in 160°C heißen Öl knusprig frittieren. Abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Restliche Schwarzwurzeln in Stücke schneiden und in Öl mit Schalotten und Knoblauch hell anschwitzen. Ingwer dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kardamomkapseln dazugeben und Weißwein vollständig reduzieren lassen. Gemüsefond und Kokosmilch dazugeben, salzen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Pürieren und fein passieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Muscheln halbieren und in vorgewärmte Suppenschalen legen. Mit der heißen Suppe aufgießen und die knusprigen Schwarzwurzelchips darauf verteilen.

Von Stefanie Hiekmann

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