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Die Wildnis in der Küche

"Brutal lokal" im Trend Die Wildnis in der Küche

Regionale und saisonale Zutaten gehören in guten Restaurants längst zum Standard-Qualitätsmerkmal. Doch manchen Spitzenköchen geht das nicht weit genug: "Brutal lokal" ist der neue Gastronomietrend.

Regional war gestern, heute ist "brutal lokal" angesagt: Wie die Wildnis die Sterneküchen Europas erobert.

Quelle: Ive Erhard / Unsplash

Sie scheint unstillbar, die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen, Unverfälschten, Echten. So sehr, dass regionale Produkte schon nicht mehr naheliegend, unmittelbar genug erscheinen. "Brutal lokal" lautet das neue Leitwort trend- und qualitätsbewusster Esser. Gemeint ist ein Verzicht auf jedwede Zutat, die gerade nicht in die Saison passt und nicht direkt vor der Haustür wächst.

In "brutal lokal" orientierten Küchen bleiben also auch solche Zutaten dem Kochtopf fern, die so alltäglich oder unscheinbar sind, dass man sie gar nicht erst für richtige Zutaten hält. Bestes Beispiel: Pfeffer, denn der wächst nicht etwa im Supermarktregal um die Ecke, sondern in Indien, Vietnam und Indonesien. Streng genommen scheiden unter der Maßgabe absoluter Lokalität ziemlich viele Gewürze aus, die manchem Gericht erst ihren Pfiff verleihen.

Gänseblümchen auf Sterneniveau

Zudem präferieren die Verfechter des Küchenbrutalismus den weitgehenden Verzicht auf Produkte aus konventioneller Landwirtschaft. Mehr noch: Sie ziehen das, was die Natur von sich aus schenkt, den meisten bäuerlichen Erzeugnissen vor. Frische Gartenkräuter waren gestern. Sauerampfer, Gundermann und Gänseblümchen dominieren die Teller der Trendsetter.

Und das inzwischen sogar auf Sterne- respektive Haubenniveau. Das "Nobelhart & Schmutzig" in Berlins Szenebezirk Kreuzberg etwa hat den Trend zur gehobenen Grünstreifenküche nicht nur in der Hauptstadt etabliert, sondern derart zur Perfektion gebracht, dass die eigentlich auf teure Schickimicki-Zutaten versessenen Tester des "Guide Michelin" dem betont lässigen Edellokal 2016 erstmals einen Stern verpassten – und diese Bewertung jüngst bestätigten.

Micha Schäfer kocht im Nobelhart & Schmutzig radikal bodenständig.

Brutal lokale Sterneküche: Micha Schäfer kocht im Nobelhart & Schmutzig radikal bodenständig.

Quelle: dpa

Auch andernorts macht die neue, wilde Küche Schule: Österreichs jüngster Dreihaubenkoch Harald Irka serviert Brot aus Birken- und Roggenmehl mit Fichtenwipfel-Butter und René Redzepi, Chef des Kopenhagener "Noma", behauptet sich mit seiner lokalen Küche schon seit Jahren an der absoluten Weltspitze.

Bereits viermal wurde der Gourmettempel des Zwei-Sterne-Kochs vom "Restaurant Magazine" zum besten Restaurant der Welt gekürt – unter anderem auch deshalb, weil der Däne zahllose Gourmets für die naturgegebenen Köstlichkeiten seiner Heimat sensibilisiert hat: etwa Fichtensprossen, Rentierflechten oder das gurkenähnliche Innere von Schilfkolben.

Speisekammer der Wildnis

2017 könnte "brutal lokal" endgültig im Mainstream ankommen. Die Grüne-Smoothie-Welle, in deren Zuge zahllose Gesundheitsbewusste ihre Gärten vom Giersch befreien, hat diesbezüglich ja schon wertvolle Vorarbeit geleistet.

Nun ruft die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler, Autorin des alljährlichen "Food Report" des renommierten Zukunftsinstituts, "brutal lokal" zu einem der Großtrends für das Jahr 2017 aus. Als "konsequente Fortsetzung von Local Food und zugleich praktische Kritik an touristisch verwässerten Regionalitätskonzepten" würdigt Rützler die Rückbesinnung auf die Speisekammer der Wildnis.

Sollte der Hype um die wohl radikalste Form der Naturkost Schule machen, dürften Wälder und Wiesen absehbar eine begehrte Alternative zum Bioladen sein.

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