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Umland Pulsnitzer Pfefferkuchenbäcker bewahren ihr würziges Geheimnis
Region Umland Pulsnitzer Pfefferkuchenbäcker bewahren ihr würziges Geheimnis
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16:48 04.12.2018
19.11.2018, Sachsen, Pulsnitz: Lebkuchenmänner liegen auf einem Blech in der Backstube der Lebkuchenfabrik Pulsnitz. (zu dpa «Lebkuchenfabrik Pulsnitz» vom 03.12.2018) Foto: Miriam Schönbach/dpa-Zentralbild/dpa +++ dpa-Bildfunk +++ Quelle: dpa-Zentralbild
Pulsnitz

Dutzende kleine Holzfässer stehen auf dem gefliesten Boden. Klaus Geißler hebt ein weißes Tuch auf den Bottichen an. Der Duft von Zimt, Anis, Nelken durchströmt die große Backstube der Lebkuchenfabrik. „Unser Pfefferkuchenteig reift vier bis sechs Wochen. 40 Bottiche mit 50 bis 60 Kilogramm Inhalt verarbeiten wir derzeit täglich“, sagt der technische Leiter. In dem kleinen Familienunternehmen herrscht wie in den acht Pfefferküchlereien der Stadt derzeit Hochbetrieb. Weit über die Grenzen Sachsens hinaus ist der kleine Ort zwischen Bautzen und Dresden für seine Weihnachtsleckereien bekannt.

Saisonarbeiter Max Haufe holt einen dieser schweren Holzbottiche. Denn bevor der Lebkuchenteig in den Ausformer kommt, muss er noch einmal im Kneter geschmeidig gemacht werden. In einem weiteren Kneter läuft bereits die Produktion der nächsten Pfefferkuchencharge. Über ein Rohrsystem fließt erhitzter, dunkelbrauner Honig zum Mehl-Gewürzgemisch. Ganz langsam verarbeiten die Haken in der Maschine die Mixtur zu einem geschmeidigen Teig. „So viel wie wir täglich wegnehmen, stellen wir auch wieder neu her. Die Lagerung des Teigs ist ein Geheimnis unserer Lebkuchen“, sagt Geißler. In Pulsnitz wird das würzige Gebäck nachweislich seit 460 Jahren gefertigt.

Kein Pfeffer im Pfefferkuchen

Ein Erlass des Pulsnitzer Grundherrn von Schlieben erlaubt den städtischen Bäckern seit Januar 1558, dass sie Pfefferkuchen über ihren eigenen Bedarf backen dürfen. Erfunden wurde das Gebäck, mal Leb,- Pfeffer- oder Honigkuchen genannt, wahrscheinlich in der belgischen Gemeinde Dinant. Von dort fand es schnell seinen Weg nach Aachen, in die fränkischen Klöster und bis nach Pulsnitz.

„Wahrscheinlich kommt der Begriff Lebkuchen vom lateinischen Libum, was Opferkuchen bedeutet“, sagt Geißler. Ziemlich genau weiß der 67-Jährige, dass man die Zutat Pfeffer im Pfefferkuchen vergebens sucht. Vielmehr wurden im Mittelalter Gewürze aus dem Orient unter dem Begriff Pfeffer verkauft.

Der geschmeidig gemachte Pfefferkuchenteig kommt zu Bärbel Franke. Die gelernte Facharbeiterin für Dauerbackwaren arbeitet seit 33 Jahren in der Lebkuchenfabrik. Ihre Chefin ist Ines Frenzel. Deren Eltern erwarben nach der Wende den einstigen volkseigenen Betrieb. In der DDR produzierten die Mitarbeiter jährlich 800 Tonnen Backwaren, die als rare Bückware in Konsum, HO oder Delikat landeten.

Gegründet aber hat die Fabrik 1894 Hermann Richter. Bewusst entscheidet sich der Dresdner damals für einen Umzug nach Pulsnitz, um die Lebkuchenproduktion zu professionalisieren und aus den kleinen Backstuben herauszuholen. Pulsnitz ist seinerzeit schon für Gewürzgebäck bekannt. Ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts stellen zahlreiche Bäcker ausschließlich Pfefferkuchen her und gründen eine eigenständige Innung, die bis heute erhalten bleibt. Ihre Produkte verkaufen einige von ihnen ab 1780 sogar auf dem Dresdner Striezelmarkt.

Lebkuchenbäckerei in Pulsnitz

Wie ein traditioneller Handwerksbetrieb anno dazumal aussah, kann man im 50 Kilometer entfernten Weißenberg im Museum „Alte Pfefferküchlerei“ anschauen. Dort feuerte der Pfefferküchler Paul Opitz 1937 in seinem 1650 errichteten Fachwerkhaus zum letzten Mal den Backofen an. „Dann übertrug er seine Pfefferküchlerei mit eingerichteter Backstube, Herd, Löschkessel, Backofen und allem Interieur der Stadt“, sagt Museumsmitarbeiterin Petra Richter. Das Haus am Marktplatz sei der einzige und älteste Handwerksbetrieb eines Pfefferkuchenbäckers in Europa, der in seiner ursprünglichen Form museal genutzt wird.

Täglich entstehen eine Tonne Lebkuchen

In der Lebkuchenfabrik in Pulsnitz erinnern nur noch ein paar Fotos und ein paar ausrangierte Maschinen im Schauraum an alte Zeiten. Mit einem Spachtel sticht Franke in der Produktion den Teig ab und befördert ihn einen Trichter. Die andere Seite der Maschine spuckt einen gleichmäßigen Teigstrang aus. In dem gut vier Millimeter dicken Teig sind Rosinen, Orangeat und Zitronat zu sehen. „Das wird unser Spezial. Er ist besonders gehaltvoll“, sagt sie. Andere Zutaten bleiben geheim. Denn alle Pfefferküchler backen nach alten Familienrezepten und lassen sich dabei nicht gern in die Rezepturenkladden schauen.

Das scheinbar endlose Lebkuchenband wandert über ein Förderband für sechs bis acht Minuten in den Ofen und im Anschluss in ein Schokoladentauchbad. Eine Tonne Schokolade wird derzeit im Zweischicht-System täglich verarbeitet. 30 unterschiedliche Artikel sind im Sortiment des Familienbetriebs. „Unsere Hauptproduktionszeit beginnt zu Ostern. Jetzt wird es schon etwas weniger“, sagt Chefin Ines Frenzel. 1000 Tonnen pro Jahr produzieren ihre Mitarbeiter - und selbstverständlich übernimmt die 48-Jährige auch immer noch selbst die Gütekontrolle.

Ihre Marke „Echte Pulsnitzer“ ist bei den Handelsunternehmen gelistet. Die Handwerkskollegen in den Pfefferküchlereien der Stadt verkaufen ihr Sortiment meist im eigenen Laden, auf Märkten oder über das Internet. Einige Bestellungen gehen nach Übersee.

Die Herzen, die Kristin Hüttig gerade dekoriert, bleiben jedoch im Land. Die Garniererin füllt die Dekormasse aus Puderzucker und Eiweiß mit einem Spachtel in eine Spritztüte. 30 Herzen liegen auf einem angekippten Arbeitstisch vor ihr. Jetzt ist eine sichere Hand gefragt. Auf die Lebkuchen schreibt sie „Ich liebe Dich“, „Alles Gute“ oder „Liebling“. Immer wieder setzt sie an: „Ich schreibe das, was mir gerade in Kopf kommt. So viele Variationen gibt es ja nicht“, sagt sie lachend.

Ihre Kollegin gegenüber baut zwischenzeitlich Hexenhäuschen aus Lebkuchen zusammen, während das laufende Lebenkuchenband in den Ofen fährt. Noch ist eben Hochzeit in der Pulsnitzer Lebkuchenfabrik.

Von Miriam Schönbach, dpa

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