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16:43 23.11.2018
Essig ist nicht gleich Essig. Quelle: Ed Anderson/Unimedica-Verlag

Wann haben Sie das letzte Mal etwas ohne Essig gegessen?

Das ist eine großartige Frage, weil ich zwar täglich etwas mit Essig esse oder trinke, aber nicht überall Essig hineintue. Diesen Morgen hatte ich beispielsweise Haferbrei mit Miso, Ahornsirup, frischen Birnen und Joghurt zum Frühstück. Der war zwar ohne Essig angemacht, aber in meinem Wasser war ein Spritzer Essig drin. Ich würde schätzen, dass ich das letzte Mal vor über zehn Jahren einen ganzen Tag lang ohne Essig ausgekommen bin.

Über den Autor

Harry Rosenblum ist Mitinhaber des The Brooklyn Kitchen, eines Fachgeschäfts für Küchenausstattung und Lebensmittel in Williamsburg. Er ist außerdem Mitbegründer von The Meat Hook, einer Metzgerei, die sich auf regionale Fleischprodukte kleiner Betriebe spezialisiert hat, sowie Moderator der Heritage Radio Network Podcasts „Feast Yr Ears“.

Welches ist Ihr Lieblingsessigrezept?

Für die Zubereitung von Essig zu Hause liebe ich Apfel-(Obst-)Essig. Es ist eine großartige Möglichkeit, etwas zu verbrauchen, das sonst im Müll landen würde, und ein großartiges Projekt, das man auch gemeinsam mit Kindern durchführen kann, weil es darin Fruchtstücke gibt, und wenn man Zucker hinzufügt, kann man über den ganzen Gärungsprozess sprechen. Wenn dann die Essigmutter (Anm. d. Red.: von Bakterien gebildeter Überzug) darauf wächst, ist es wie Magie!

Welcher Essig passt gut zum Winter?

Im Winter mag ich den stärker gewürzten Essig. Man kann auf jeden Fall Aufgüsse mit den wärmenden Gewürzen machen, die man mit den Feiertagen verbindet, wie Zimt, Nelke, Muskat und Piment. Beim Aufgießen so starker Aromen und mit getrockneten Gewürzen ist es wichtig, den Essig oft zu probieren, damit man die Gewürze entfernen kann, sobald der Geschmack stimmt. Man kann es mit den Aromen leicht übertreiben. Ich mag auch einen kräftigen Stout-Essig im Winter. Das wärmt von innen.

Ihr Tipp für eine gute Essigmutter?

Der beste Weg ist, einen guten, nicht pasteurisierten Rohessig zu nehmen und ihn in Bier oder Wein zu geben, der im Verhältnis 1:2 verdünnt wurde, sodass der Alkoholgehalt unter 9 Prozent liegt. Die Mutter ist jedoch nicht notwendig, da sich die lebenden Bakterien auch in der Flüssigkeit befinden. Die Mutter war wichtig, bevor wir wussten, dass es Mi­kroben gibt, da die Anwesenheit der Mutter zusammen mit dem Geruch und Geschmack von Essigsäure darauf hinwies, dass die Flüssigkeit in Essig überging. Guter, nicht pasteurisierter Rohessig ist das Beste, was man als Starter verwenden kann. Man kann auch Biofrüchte und gesammelte Wildfrüchte und Beeren nehmen, da auf ihrer Außenseite oft wilde Acetobacter vorhanden sind, besonders wenn sie reif sind.

Was ist Ihr Lieblingsessiggetränk?

Ich liebe es, Essig in Selters zu geben, das trinke ich jeden Tag. Der Strawberry Rhubarb Shrub aus meinem Buch ist ein großartiger Drink mit Erdbeeren, um den Frühling zu konservieren und ihn später im Winter zu genießen. Mit der steigenden Popularität von Sauerbier habe ich kürzlich eine Flasche Essig mit an die Bar gebracht und etwas davon in meine Biere getan, um sie zu säuern.

Welchen Tipp würden Sie einem Anfänger in der Essigherstellung geben?

Man sollte mit etwas beginnen, das man gern trinkt (Apfelwein, Bier, Wein), und einfach Spaß daran haben. Wichtig ist, dass man mit einem guten, nicht pasteurisierten Rohessig als Starter beginnt oder eine Essigmutter von jemandem verwendet, der bereits Essig herstellt. Man muss nicht viel Geld investieren und kann zu Hause großartige Ergebnisse damit erzielen.

Essig selbst machen: Charge Essig

Im Buch "Die Essigbibel" gibt es viele Gerichte rund um den Essig (Unimedica im Narayana-Verlag. 160 Seiten, 19,80 Euro). Quelle: Ed Anderson/Unimedica-Verlag

Essig kann man auf zwei Arten herstellen. Wenn man nur eine einzige Portion Essig aus dem liebsten Wein, Bier, Cidre oder Sake brauen und abfüllen möchte, damit dieser die geschmacklichen Eigenschaften dieses einen Ausgangsstoffs aufweist, dann sollte man sich an dieses Rezept halten. Wenn man einen flexibleren Essig wünscht, zu dem man immer andere Flüssigkeiten hinzufügen kann und der keinen bestimmten Geschmack haben soll, dann sollte man ihn in einem Behälter mit Zapfhahn ansetzen.

So geht’s: Den Wein öffnen und probieren, um sicherzugehen, dass die Flasche gut ist und keinen Kork hat (korkiger Wein riecht wie nasse Pappe und schmeckt fade). Die Flasche in ein Zwei-Liter-Gefäß mit breiter Öffnung schütten, verschließen und anschließend gut schütteln, um den Wein zu belüften, so dass die Essigsäuregärung beginnen kann.Wasser hinzugeben, bis das Gefäß zu drei Vierteln gefüllt ist. Dann die Essigmutter hineingeben, das Gefäß mit einem Durchseihtuch oder Geschirrtuch abdecken und das Ganze mit einem Gummiband verschließen, so dass kein Ungeziefer hineinkommen kann. Das Gefäß drei bis vier Wochen in einer dunklen Ecke bei Zimmertemperatur aufbewahren. Regelmäßig kontrollieren, ob die Essigmutter auf der Oberfläche wächst und schimmelfrei aussieht. Nach Schritt eins sollte die Mischung nicht mehr geschüttelt oder umgerührt werden, weil sonst die Essigmutter gestört wird oder sie absinken kann. Ab und an daran riechen – es sollte bereits nach Essig riechen!

Nach zwei Monaten die Säure des Essigs probieren und an der köstlichen Arbeit erfreuen, die Millionen von Bakterien erledigt haben. Die Essigmutter heraussieben und den Essig abfüllen. Die Essigmutter dabei für die nächste Gelegenheit aufheben. Den Essig entweder sofort verwenden oder ihn noch ein Jahr oder länger altern lassen, sodass das Aroma sanfter wird.

Info – das wird gebraucht (ergibt circa. 1½ Liter): 1 Flasche (750 ml) guter Wein (rot, weiß oder rosé) oder die gleiche Menge Bier, Apfelwein oder Reiswein, ½ Tasse Essigmutter oder lebender Rohessig.

Essig selbst machen: Obstessig

Viele Kulturen haben eine lange Geschichte der Herstellung von Obstessig, unter anderem Erdbeer-, Heidelbeer-, Feigen-, Kaki- und Birnenessig. Ananas ist eine der gängigsten Essigessenzen in Mexiko und Mitterlamerika sowie auch in Südostasien. Das Rezept ist leicht anpassbar, indem die Zutaten einfach verdoppelt oder verdreifacht werden. Man kann den Essig auch nur mit Obstabfällen (Schalen und Kernen) machen, aber der Geschmack ist anders, wenn man das Fruchtfleisch nicht verwendet.

So geht’s: Obst und Zucker in einen Zwei-Liter-Krug oder einen anderen Behälter geben. Wasser hinzuschütten, bis das Obst bedeckt ist, dann den Essig hineingeben. Öffnung des Behälters mit einem Baumwolltuch abdecken und mit einem Gummiband verschließen. Mischung in der ersten Woche einmal am Tag umrühren. Dann fangen die natürlichen Hefen auf der Schale an, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Obst eine weitere Woche gären lassen, dabei nur gelegentlich umrühren. Es sollte leicht blubbern, weil bei der Umwandlung des Zuckers in Ethanol Kohlendioxid freigesetzt wird.

Baumwolltuch abnehmen, feste Bestandteile aussieben und wegwerfen, Flüssigkeit wieder in den Behälter geben und zu Essig gären lassen. Wieder mit dem Baumwolltuch abdecken. Essig nach vier Wochen probieren, ob er sauer schmeckt (es kann bis zu drei Monate dauern, bis daraus richtiger Essig geworden ist). Essigmutter aussieben und Essig in eine Flasche füllen. Essigmutter für spätere Weiterverwendung aufbewahren. Essig sofort verwenden oder mindestens ein Jahr altern lassen, so dass das Aroma weicher wird.

Mit der Essigmutter eine neue Charge ansetzen oder einen Teil davon als Starter weggeben.

Info – das wird gebraucht: (ergibt circa 500 ml): 450 g frisches Obst oder Obstreste (Schale, Fruchtfleisch und/oder Kerne), in kleine Stücke geschnitten, 55 g Zucker, 125 ml lebender, nicht pasteurisierter Essig, beispielsweise gekaufter oder selbst gemachter Rotweinessig oder Apfelessig.

Von Lisa Stegner

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