Menü
Dresdner Neueste Nachrichten | Ihre Zeitung aus Dresden
Anmelden
Wissen Das Last-Minute-Weihnachtsmenü vom Sternekoch
Nachrichten Wissen Das Last-Minute-Weihnachtsmenü vom Sternekoch
Partner im Redaktionsnetzwerk Deutschland
12:58 24.12.2018
Sternekoch Benjamin Gallein hat ein leckeres Weihnachtsmenü parat, das ganz einfach nachzukochen ist. Quelle: Agnieszka Krus/RND
Hannover

Weihnachten ist die Zeit des Jahres, die harmonisch, besinnlich und entspannt sein soll. Es sei denn, man erwartet Gäste: Dann hat der Gastgeber des Festes mitunter das Nachsehen. Das Haus muss blitzeblank geputzt und der Weihnachtsbaum wundervoll geschmückt sein. Die Gäste sollen sich schließlich wohlfühlen. Natürlich gehört auch ein genüssliches Weihnachtsmenü zum Fest dazu. Und da kann es ganz leicht passieren, dass es für den Gastgeber nicht besinnlich, sondern hektisch wird. Sternekoch Benjamin Gallein hat für alle Feiertagsgestressten ein Weihnachtsmenü für vier Personen parat, das keinen Wunsch offen lässt und leicht nachzukochen ist. Der 32-Jährige ist Küchenchef im Restaurant Ole Deele in Großburgwedel bei Hannover und verteidigt schon das zweite Jahr in Folge erfolgreich seinen erkochten Michelin-Stern. 18 von maximal 20 erreichbaren Gault-Millau-Punkten würdigen zusätzlich seine Kochkünste.

Die Vorspeise: Getrüffeltes Maronisüppchen

Das getrüffelte Maronisüppchen schmeckt vorzüglich und ist leicht nachzukochen. Quelle: Agnieszka Krus/RND

Das wird gebraucht
:500 g geschälte Maronen, 3 Schalotten, 1 Liter Geflügel- oder Gemüsebrühe, ½ Liter Sahne, ¼ Liter Crème fraîche, Saft von 2 Zitronen, 2 Msp. Cayennepfeffer, 2 Msp. Salz, 2 TL Trüffelöl, etwas Weißwein und Butter.

Zubereitung der Maronisuppe
: Die Schalotten schälen und fein schneiden, in etwas Butter anschwitzen. Die Maroni in Scheiben schneiden, zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Ablöschen mit etwas Weißwein und mit Brühe aufgießen. Kochen lassen, bis die Maroni weich sind. Mit süßer Sahne und Crème fraîche auffüllen. Erst mit Salz und Cayennepfeffer, dann vorsichtig mit etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einem Pürierstab mixen und durch ein Sieb passieren. Die Suppe anrichten und anschließend mit Trüffelöl verfeinern.

So gelingt der Trüffelschaum: 30 g Butter, 15 g Mehl, je 300 ml Geflügelfond und Milch, 5 bis 10 g Trüffelöl, Salz und Pfeffer, weiße Trüffel.

Die Butter zerlassen, Mehl zufügen und ordentlich zusammenrühren. Geflügelfond, Milch und Trüffelöl zugeben und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen. Abschmecken und mit einem Milchschaumquirl zu einem Schaum hochziehen. Den Trüffelschaum auf die Suppe geben. Mit weißen Trüffeln, die in Scheiben gehobelt worden sind, garnieren.

Das Hauptgericht: Entenbrust auf Teriyakisoße

„Bei der Entenbrust auf jeden Fall auf die Qualität achten“, empfiehlt Sternekoch Gallein. Quelle: Agnieszka Krus/RND

Zubereitung der Entenbrust: Die Haut der Entenbrust leicht einschneiden. Die Entenbrust auf der Hautseite in einer kalten Pfanne bei kleiner Hitze langsam anbraten. Das austretende Fett abgießen (auffangen in einem anderen Gefäß). Wenn die Haut schön kross ist, die Entenbrust umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten, anschließend salzen und pfeffern. Die Brust im vorgeheizten Backofen bei 85 Grad circa 20 Minuten garen. Danach aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Den Ofen auf 220 Grad hochheizen. Kurz vor dem Servieren die Brust nochmals für drei Minuten in den Ofen geben.

So gelingt die Teriyakisoße: Schalotten, Knoblauch und Ingwer klein schneiden. Orangen entsaften und von zwei Orangen die Schale abreiben. Schalotten, Knoblauch und Ingwer in Öl farblos anschwitzen. Orangenzesten hinzugeben. Mit braunem Zucker leicht karamellisieren. Mit Sake ablöschen und reduzieren. Mirin, Sojasoße und Orangensaft hinzugeben, aufkochen und ziehen lassen. Passieren, mit Stärke abbinden und abschmecken.

Zu der Ente auf Teriyakisoße empfiehlt der Sternekoch Kartoffelklöße und Rotkohl.

Rotkohl: Fix gemacht und aufgepimpt

Der Rotkohl aus dem Glas kann mit dem aufgefangenen Entenfett verfeinert werden. Dazu Rotwein und Nelken, 1 Blatt Lorbeer, 1 Sternanis, ½ Stange Zimt, Orangenschale und etwas Orangensaft im Topf aufkochen und ziehen lassen. Gewürfelte Zwiebeln in Gänseschmalz mit etwas Entenfett ohne Farbe andünsten. Mit Puderzucker karamelisieren. Rotkohl aus dem Glas hinzugeben und gut verrühren. Rotwein passieren und aufkochen lassen, mit angerührter Stärke abbinden. Dann zum Rotkohl geben. Mit Orangenzesten, Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Kartoffelklöße: Teig schnell selbst gemacht

Das wird gebraucht: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln, 0,5 kg fertiger Kloßteig, Croû­tons, Salz und Muskat, 100 ml Geflügel- oder Gemüsefond, 100 g Butter.

So gelingen die Kartoffelklöße: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, dann durch die Presse drücken. Zurück in den Topf geben und trocken werden lassen. Danach den fertigen Kloßteig zufügen und abschmecken. Den Kloß mit der Hand portionieren (60-80 g pro Kloß), abrollen und Croû­tons in die Mitte drücken. Einen Topf mit Wasser aufstellen, das Wasser mit Stärke binden und die Klöße in das kochende Wasser geben. Wenn die Klöße oben schwimmen, sind sie fertig.

Fond erwärmen, Butter zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken und die Klöße vorsichtig im Fond-Butter-Gemisch rollen. Nach Belieben glatte Petersilie schneiden und über die Klöße geben.

Die Nachspeise: Schokoladensoufflé mit Vanilleeis

Im Schokoladensoufflé überrascht ein flüssiger Schoko-Kern. Quelle: Agnieszka Krus/RND

Das wird gebraucht: 60 g Butter, 60 g Bitterschokolade, 4 Eier, 30 g Zucker, 15 g Mehl

Zubereitung des Schokoladensoufflés: Butter und Schokolade in eine Schüssel geben und langsam bei nicht zu hoher Hitze über dem Wasserbad schmelzen. Aufpassen, dass die Schokolade nicht flockt. Die Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Dann die aufgelöste Schokoladenmasse einfüllen, verrühren und in Förmchen füllen. Bei 170 Grad im vorgeheizten Ofen 13 Minuten backen.

Tipp für die Förmchen
: Förmchen nur bis zur Hälfte füllen, da der Teig sonst überläuft. Die Innenseiten der Förmchen mit Butter ausstreichen und mit Zucker „spülen“. Nach dem Backen lassen sich die Törtchen ganz einfach aus den Förmchen kippen. Heiße Törtchen mit Vanilleeis servieren. Guten Appetit und ein frohes Fest!

Steckbrief Sternekoch

Name: Benjamin Gallein

Alter: 32 Jahre

Beruf: Küchenchef im Ole Deele Großburgwedel

Sterne: seit 2017 ein Michelin-Stern

Gault-Millau: 18 Punkte

Hobby: sich bekochen lassen

Von Jessica Schantin/RND

Kommentare
Die Debatte geht am Morgen weiter
Die Kommentarfunktion ist zwischen 23:00 und 06:00 Uhr nicht aktiv – denn wir wollen eine gute Moderation der Beiträge gewährleisten.
Wir freuen uns am Morgen über Ihre konstruktiven Beiträge zum Thema!

Das Weihnachtsfest rückt immer näher. Wer Geschenke für die Lieben auf den letzten Drücker kauft, hat oft keine Ideen. Hier gibt es Weihnachtsgeschenke-Tipps für das Fest.

24.12.2018

Nicht für jeden ist Silvester mit Spaß verbunden. Gerade Tiere sind durch den erhöhten Lärm-, Licht- und Geräuschkulisse enormem Stress ausgesetzt. So lassen sich die Tiere schützen.

23.12.2018

In vielen Bundesländern gibt es zusätzlich zu den Weihnachts- auch die Winterferien. An welchen Tagen Schüler in Deutschland frei haben, erfahren Sie hier.

29.01.2019