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16:28 08.06.2018
Michael Isensee und Bernd Richter (v.l.) prüfen Brot in der Centrum Galerie. Quelle: Anja Schneider
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Dresden

„Im Gegensatz zu seinem akazienfarbenen Erscheinen zeigt es ein flauschiges Inneres in abendlichem Saharagelb mit Tönen einer vollreifen Mango“. Was könnte das sein? Es ist der geschulte Blick auf ein Curry-Mango-Baguette vom Dresdner Brotsommelier Tino Gierig. Er unterstützt aktuell die beiden Brotprüfer Michael Isensee und Bernd Richter, die in der Centrum Galerie das Brot Dresdner Bäcker verkosten und bewerten.

Sechs Prüfungskriterien

In sechs Kriterien bewerten die Prüfer vom „Deutschen Brotinstitut“ in Weinheim zum Beispiel das Aussehen, das Knacken der Kruste und die Krumenbildung des Teiges. „Jedes Brot startet mit 100 Punkten“, erklärt Isensee. Für alles, was die Prüfer beanstanden, gibt es Punktabzug. Anschließend erhalten die Betriebe, die alle der Sächsischen Bäckerinnung angehören, Urkunden. „Es ist eine freiwillige Selbstkontrolle“, sagt der 56-Jährige.

Damit unterscheidet sich die Brotprüfung heute von der damaligen in der DDR, als Bäcker bei der staatlichen Prüfung, die über Zuschüsse entscheiden konnte, zittern mussten.

Bis zu 600 Aromen stecken in einem Brot

Dass Brot nicht langweilig wird, darüber sind sich Prüfer, Bäcker und Sommelier einig. „Bis zu 600 Aromen stecken in einem guten Brot“, weiß Gierig. Zum Vergleich: Kaffee liegt mit rund 1000 Aromen an der Spitze. „Brot ist nicht nur Salamihalter“, sagt der Sommelier.

Ähnlich wie beim Wein geht es von der Baguettestange bis zum Roggenbrot darum zu Sehen, Riechen, Fühlen und zu Schmecken. „Je mehr Roggen enthalten ist, desto kräftiger wird das Aroma“, erklärt Isensee. Auch sind Roggenbrote länger haltbar als Weizenbrötchen.In elf Bundesländern testet er das Jahr über Brot. Nur im Winter tauscht er gegen Süßes, wenn es ans Stollen testen geht.

Fünf Minuten Zeit für jedes Brot

Pro Brot haben die Prüfer rund fünf Minuten Zeit. Danach gibt’s einen Schluck Wasser um den Gaumen auf das nächste Brot vorzubereiten. Auf den Prüfstand kommen auch neue Kreationen. „Urgetreide liegt wieder im Trend. Beispielsweise Emmer oder Einkorn“, erklärt Isensee. Dagegen scheint der vor einigen Jahren aufgeploppte Trend zu Eiweißbroten wieder abzuebben. Das gleiche gilt für den „Cronut“ aus New York. Ein frittiertes Croissant war vielen dann vielleicht doch zu fettig.

Der Brotkonsum in Deutschland an sich sei aber relativ konstant, berichtet Isensee. „Nur verlagert sich er sich immer mehr hin zur Industrie“, da die Menschen weniger bereit sein Geld für das Essen auszugeben. „Nachdem Motto, mein Nachbar sieht mein Auto, aber nicht was auf meinem Teller liegt“.

Studienabbrecher als Bäckerlehrlinge

Der demografische Wandel und der Wunsch vieler junger Menschen an die Uni zu gehen, stellt auch das Bäckerhandwerk vor Herausforderungen. „Wir haben weniger Lehrlinge“, sagt André Bernatzky, Schulleiter an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Doch das Handwerk, etwas selbst zu produzieren, zieht auch an. Studienabbrecher und ein 43-jähriger Bänker, der noch einmal etwas neues machen wollte, gehören zu seinen Schülern.

„In Sachsen gibt es noch nicht so viele industrielle Bäcker-Großbetriebe“, sagt Bernatzky. Unter den 1000 Bäckereien seien immer noch viele Kleinst- und Familienbackstuben.

Von Tomke Giedigkeit

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