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Lokales „Sternstarter“ im Caroussel Dresden: Einmal Gourmet sein
Dresden Lokales „Sternstarter“ im Caroussel Dresden: Einmal Gourmet sein
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12:00 26.02.2018
Aus dem Menü „Sternstarter“ im Caroussel Dresden  Quelle: Sebastian Thiel
Dresden

 Jede Floskel hat ihren wahren Kern. „Das Beste kommt zum Schluss“ ist eine von ihnen. Sie bewahrheitet sich, als das Dessert im Dresdner Sterne-Restaurant „Caroussel" aufgetischt wird. Es sieht nicht aus wie eine Süßspeise und es klingt auch nicht so: „Gurke, Kalamansi, Erdnuss und Thai-Basilikum“, steht auf der Karte. Kalamansi? Ein heimlicher Blick auf das Smartphone verrät: Kalamansi, die „Zitrone der Philippinen“, ist eine Kreuzung aus Mandarine und Kumquat. Und Kumquats, das sind diese Mini-Orangen mit dem herrlich skurrilen Namen. Ein Hauch von Skepsis bleibt, aber mit dem ersten Probieren verfliegt er. Das Beste kommt eben zum Schluss.

Die Gurke als süßes Granité, einer Art Sorbet, schmeckt ungewöhnlich intensiv. Die Säure der Kalamansi spielt zurückhaltend, und doch präsent mit. Das alles auf und neben, oder vielleicht besser: an einer von knusprigen Erdnüssen umhüllten Erdnusscreme. Um die Verwirrung zu komplettieren, liegt dem Ganzen ein Basilikum-Jus zu Grunde. Was wahnsinnig klingt, schmeckt auch so. Es sind Abende der Überraschungen, die die Gäste im „Caroussel“ erleben, dem hoteleigenen Sternelokal am Bülow-Palais in der Dresdner Neustadt.

Das Dessert, schlicht angekündigt: Gurke, Kalamansi, Erdnuss. Quelle: Sebastian Thiel

In den Genuss von Sterneküche wie Gurkendesserts kommen nur die Wenigsten – und selbst die meist nur zu besonderen Anlässen. Dass die ausgewählten Gäste dann eher Brunhild und Heiner heißen statt Emma und Leon liegt in der Natur der Sache, allein des Preises wegen. Benjamin Biedlingmaier will das jetzt aber ändern. Der 31 Jahre alte Koch ist seit 2013 Chef des Caroussels, das als eines von drei Dresdner Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Seit diesem Jahr bietet er ein sogenanntes „Sternstarter“-Menü für jeden an, der jünger als 35 Jahre ist. Vier Gänge, ein Glas Wein zu jedem Gericht, Wasser und Kaffee – für 98 Euro.

Benjamin Biedlingmaier  Quelle: Klaus Lorke

„Es geht darum, junge Leute mit dem Rundumpaket in Berührung zu bringen“, sagt Biedlingmaier und meint damit nicht nur das gute Essen, sondern Sterneküche als besonderes Erlebnis. „Andere leisten sich einen Fallschirmsprung oder fahren zum Feiern ein Wochenende nach Berlin.“ Mit dem Preis sei er so weit runter gegangen wie möglich, er spricht von einem „Kampfpreis“. Man bedenke nicht nur die Kosten für die Produkte, sondern auch für das Personal. An einem durchschnittlichen Abend stünden etwa elf Köche in der Küche.

Für die Sternstarter bereiten sie ein Vier-Gänge-Menü, das mit einer „Faux Gras“ beginnt. Biedlingmaier hat die vegetarische Variante der Gänsestopfleber mit einer Kollegin entwickelt, weil er die sogenannte „Foie Gras“ wegen der Herstellungsweise ablehnt. Das Rezept ist natürlich geheim, man schmeckt aber nussige Noten heraus, vielleicht Cashew, vielleicht Macadamia. Die buttrige „Faux Gras“ ist fein marmoriert, allerdings etwas zu fest in der Konsistenz. Dennoch kommt sie bei den jungen Gästen recht gut an.

Biedlingmaiers eigens kreierte „Faux Gras“, mit Bratapfeleis, asiatischem Daikonrettich und Feldsalat Quelle: Sebastian Thiel

Zum Beispiel bei Johannes Fröhlich, der Anfang des Jahres als Sternstarter im Caroussel gegessen hat. „Ich hätte die vegetarische Variante nicht von einer Gänsestopfleber unterscheiden können“, sagt er heute. Der 28 Jahre alte Jura-Student kam schon ein paar Mal in den Genuss von Sterneküche, in Dresden war er im „Bean & Beluga“. Und dennoch bezeichnet er das Essen bei Biedlingmaier als „wirklich besonderes Erlebnis“.

Als zweiten Gang bekam Fröhlich Spinat, Trüffel und gebeiztes Eigelb serviert. „Das war der absolute Hammer – obwohl das ja eigentlich erst einmal relativ gewöhnlich klingt.“ Vielleicht ist es gerade das, was die Küche von Biedlingmaier ausmacht: mit den Erwartungen der Gäste zu spielen.

So soll das Palais Riesch aussehen. Quelle: CG Gruppe

Und auch der Elch, nächster Gang, überzeugt mit Unerwartetem. Die angekündigte Bete taucht in klassischer Würfelform neben dem perfekt gegartem Fleisch auf, aber das allein wäre zu einfach für Biedlingmaier. Er verarbeitet die rote Bete zusätzlich in einem süß-salzigen Sand aus Keksbröseln.

Quelle: Sebastian Thiel

Geschmacklich ist das, was im Caroussel auf die Teller kommt, oberstes Niveau. Aber der Preis ist nicht die einzige Hemmschwelle: Auch das Ambiente könnte junge Gäste von einem Besuch abhalten: Verschnörkelte Stühle, pompöse Kronleuchter, Teppichboden und Blumenbilder an der Wand. Dafür sind die Kellner jung, freundlich und annoncieren die Gerichte angenehm unaufgeregt. „Ich hatte nie den Eindruck, dass ich von den Kellnern belehrt werde“, sagt Fröhlich. „Dadurch fühlte ich mich an dem Abend nicht deplatziert.“ Und nicht nur die Kellner machen Hoffnung: Noch in diesem Jahr soll die Inneneinrichtung im Caroussel verändert werden.

Von August Modersohn

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