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Lokales Perlen der Gastronomiegeschichte
Dresden Lokales Perlen der Gastronomiegeschichte
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17:54 12.07.2018
Übergabe des Siebeckschen Nachlasses an die SLUB Dresden: TU-Ernährungsforscher Josef Mazerath (li), Siebecks Witwe Barbara und Noch-SLUB-Chef Thomas Bürger präsentieren Menükarten einiger renommierter Gourmetköche. Quelle: Dietrich Flechtner
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Dresden

Er war die Stimme aus der Küche, der Mann, der die Deutschen nach dem Krieg wieder zum Genießen gebracht hat, der gegen Fastfood und Massentierhaltung zu Felde zog und bei all dem nie die Lebenslust vergaß: Wolfram Siebeck.

Ausgerechnet Dresden!

In ungezählten Kolumnen und Beiträgen für „twen“, „stern, „Zeit“ und den „Feinschmecker, sowie mit etwa 40 Büchern hatte Siebeck die Geschmacksbildung im Nachkriegsdeutschland geprägt. Als der Gourmetkritiker im Jahr 2016 starb, stand schon lange fest, dass sein Nachlass in Dresden verwaltet wird.

Ausgerechnet Dresden! Die Stadt weit, weit im Osten, den Siebeck 2008 in einem Beitrag für die „Zeit“ als kulinarische No-Go-Area bezeichnet hatte, verwaltet nun sein Erbe. Diese schöne Pointe verdankt die Stadt im Elbtal vor allem einem vehementen Erforscher und Kenner der sächsischen Küche: Professor Dr. Josef Matzerath.

Konstruktive Kritik am Küchenpapst

Matzeraths Forschungsschwerpunkt ist die hiesige Ernährungsgeschichte. Und so fühlte er sich nach dem Siebeckschen Verdikt von einst denn auch berufen, dem Küchenpapst in Sachen Ostküche konstruktiv zu widersprechen. Von wegen „No-Go-Area“! Über Augustus-Rex-Chef Georg W. Schenk kam der Kontakt zu Siebecks Ehefrau Barbara zustande, und schließlich ging es mit beiden Siebecks 14 Tage lang quer durch Sachsens Gourmetküchen von Dresden über Bad Schandau, Meißen bis nach Leipzig. „Da kann man sogar essen gehen im Osten“ – zitierte Matzerath fröhlich, wie Wolfram Siebeck diese Genussreise damals zusammenfasste.

Kaum Unterlagen zur kulinarischen Entwicklung

Gemeinsam mit Prof Dr. Thomas Bürger, dem scheidenden Generaldirektor der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) und Siebecks Witwe Barbara erklärte Matzerath am Mittwoch in Dresden, was mit dem umfangreichen Nachlass des Gastronomiekritikers in Dresden geschehen soll. Sehr zur Freude des Wissenschaftlers deckt die Sammlung den Zeitraum der kulinarischen Entwicklung seit den 1960er Jahren ab, als das deutsche Küchenwunder den Lebensstil der Deutschen zu verändern begann. „Bei uns wird zu fast allen Künsten gesammelt – Literatur, Musik, Architektur, Malerei, Plastik... Nur die kulinarische Entwicklung wird vernachlässigt“, schimpfte der Dresdner Professor. Mit Siebecks Konvolut böten sich nun erstmals Unterlagen, die eine Erforschung auch der jüngeren Geschichte ermögliche. „Das ist ansonsten ja alles in Privatbesitz“. Für die Forschung zur exquisiten Küche sei diese Sammlung ein Meilenstein.

Champagnerglas fürs Gästebuch

Die Entscheidung, Dresden diesen Meilenstein zu überlassen, war bereits 2014 gefallen. „Damals“, so erinnerte sich am Mittwoch SLUB-Chef Bürger, „saßen die Siebecks bei mir im Büro und fragten, ob ich den Nachlass übernehmen will. Ich hab gleich das Gästebuch rausgeholt, damit dort alles mit Datum vermerkt wird“, erzählte er und auch, dass Wolfram Siebeck das Buch mit einem gezeichneten Champagnerglas verzierte.

Zwei Bullis voll Bücher und Akten

Nun also habe die SLUB zwei Bullis gechartert, sei zum Schloss Mahlberg in Südbaden aufgebrochen und habe alles verpackt, was aus dem Arbeitszimmer und dem Archiv des Idols aller Hobbyköche für die Nachwelt erhalten werden sollte. Dabei handelt es sich Bürger zufolge um 1400 bis 1500 Bücher (viele mit Widmungen), um Manuskripte, Schriftwechsel mit Lesern und Verlegern, um Tonaufnahmen und eine Sammlung von 770 herausragenden internationalen Speise- und Menükarten. Außerdem gehören zum Erbe rund 200 frühe Zeichnungen Siebecks für Zeitungen und Illustrierte.

Erste Website mit Details freigeschaltet

Das alles werde nun aufbereitet, digitalisiert, soweit es rechtlich möglich ist und natürlich katalogisiert, damit es zum Arbeiten auch gefunden werden kann. Als „Appetizer“ sei bereits eine Website mit ein paar Details freigeschaltet. „Der Nachlass Siebeck ergänzt die 4500 Bände umfassende Bibliotheca Gastronomica von Walter Putz aus Baden-Baden hervorragend“, schätzte Bürger ein. Er freue sich, „dass Bibliothek und Universität gemeinsam die Sammlung erschließen“.

„Ich bin die Korkentante“

„Uns haben die Dresdner Studien zur kulinarischen Ästhetik“ absolut überzeugt, dass hier der richtige Ort für das Erbe ist“, begründete am Mittwoch Barbara Siebeck die Entscheidung von 2014. Die Gourmetreise mit Josef Mazerath und ihrem Mann sei „unvergessen: Klar, das war ja spannend, zu schauen, wie Wolfram aufs Essen reagiert und wie Josef dabei zittert“, erzählte sie amüsiert. Sie werde oft als die große Weinkennerin hingestellt, dabei sei es nur so, dass „Frauen riechen, ob der Wein verkorkt ist. Männer sind dafür oft zu gierig. Den Wein hat überwiegend Wolfram ausgesucht. Ich bin die Korkentante“, anekdotelte sie voll feinem Understatement.

Ausstellung in Dresden 2020

Barbara Siebeck ist glücklich mit der Entscheidung, das Erbe in Dresden für die Öffentlichkeit aufbereiten zu lassen. „Was Ihr hier macht, ist exzellent“, sagte sie an die Adresse von Matzerath und Bürger, da können sich die Franzosen aber ’ne große Scheibe von abschneiden!“ Spätestens wenn die für 2020 geplante Ausstellung „50 Jahre deutsches Küchenwunder“ zum Nachlass ihres Mannes in Dresden stattfinde, werde sie wieder an die Elbe kommen und „allen auf die Finger schauen“, schloss sie schmunzelnd an.

Von Barbara Stock

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