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Lokales Öffentliche Stollenprüfung in der Altmarktgalerie
Dresden Lokales Öffentliche Stollenprüfung in der Altmarktgalerie
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08:23 11.11.2017
Bäckermeister Oliver Lübke bei der Stollenprüfung.   Quelle: Anja Schneider
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Dresden

 Bäckermeister Siegfried Heller läuft – zünftig gekleidet, mit einem Stollen in der Hand und ernstem Blick – Freitagmittag in der Mall der Dresdner Altmarktgalerie von einem Ende einer dort aufgestellten langen Tafel zur anderen. Erst präsentiert er die mit Zucker gepuderte Oberseite des Weihnachtsgebäckes. Dann dreht er es um, so dass die Unterseite zu sehen ist, und läuft noch mal den langen Tisch ab.

An diesem sitzt eine Jury – bestehend aus Bäckern, Konditoren und Sachverständigen. Sie nehmen im Auftrag des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. die berühmten Weihnachtsgebäcke der insgesamt 125 Verbandsmitglieder unter die Lupe.

Die Jurymitglieder an der Tafel in der Altmarktgalerie – unter ihnen zu diesem Zeitpunkt das Dresdner Stollenmädchen – mustern den von Siegfried Heller präsentierten Stollen aufmerksam. Klebt auch kein Zucker an der Unterseite? Ist die Unterseite vielleicht zu dunkel, weil der Stollen zu lange im Ofen war?

Dann wird der Stollen aufgeschnitten. Die Experten verfolgen auch das höchst aufmerksam. Ist der Stollen zu trocken oder zu schliff? Sind die Rosinen gut im Teig verteilt? Dann bekommt jeder ein Stückchen, fühlt, schnuppert, beißt vorsichtig ab, kaut, hält inne, kaut wieder, lässt den Teig auf der Zunge zergehen. Der eine Prüfer ist total in sich gekehrt und blickt nach unten, der andere nickt kaum merklich. Der dritte wiegt etwas den Kopf, nimmt noch eine Kostprobe.

Am Freitag fand in der Altmarktgalerie in Dresden die Öffentliche Stollenprüfung des Schutzverbandes Dresdner Stollen statt. Es ist einer von insgesamt 17 Prüfungsterminen.

 Jurymitglied Bernd Richter erklärt unterdessen dem Publikum, welches die öffentliche Stollenprüfung in der Altmarktgalerie interessiert verfolgt, was „schliff“ ist. „Der Stollen ist etwas zeitiger aus dem Ofen genommen worden, ist nicht ganz durchgebacken, hat eine dünne Schicht ohne Porung. Es gibt viele, die den Stollen so lieben, weil er dann schön saftig ist. Aber bei der Lagerung muss man ganz schön aufpassen, dass er nicht schimmelt.“

Schließlich hat sich jedes Jurymitglied eine Meinung gebildet und hält ein Kärtchen mit einer Punktzahl hoch, die der Schriftführer am Tafelende notiert. 5 Punkte pro Kriterium können maximal vergeben werden. 20 Punkte kann ein Stollen maximal erzielen, 16 Punkte muss er erreichen, um als Dresdner Christstollen geadelt zu werden.

Wer hinter der Aktion eine bloße Werbeaktion der Dresdner Stollenbäcker vermutet, irrt gewaltig. Die öffentliche Prüfung – einer von insgesamt 17 Prüftagen – ist zwar eine süße Sache, aber eben auch bitterer Ernst. Denn nur, wenn der Stollen die Kriterien bezüglich der Optik, des Geruchs, des Geschmacks und der Haptik erfüllt, bekommt die betreffende Bäckerei bzw. Konditorei das begehrte Stollensiegel und darf ihre Stollen dann als Dresdner Christstollen verkaufen.

Das ist in allererster Linie eine Imagefrage und wirkt sich natürlich auch auf den Verkauf aus. Denn Dresdner Christstollen ist eine weltweit bekannte Marke. Kein Wunder, dass es immer wieder Versuche gibt, von diesem guten Ruf zu profitieren und Stollen ohne Siegel als „Dresdner Stollen“ oder „Dresdner Christstollen“ zu verkaufen. „Vier bis fünf Verstöße werden im Schnitt pro Jahr geahndet“, so Thomas Heller, Landesinnungsmeister der Konditoren und Vorstandsmitglied beim Stollenschutzverband.

Die Stollenprüfung ist ein streng geregeltes Prozedere. Welcher Stollen der Teststollen ist, kann der Bäcker bzw. Konditor nicht selbst bestimmen. Denn ein unabhängiger Testeinkäufer erwirbt das Backwerk und gibt sich erst nach dem Kauf zu erkennen. Tatsächlich ist es so, dass es durchaus auch Stollen gibt, die die Prüfung nicht bestehen. „Dann bekommt der Bäcker bzw. Konditor die Information, was nicht gestimmt hat und was er besser machen kann. Zudem hat er die Chance zur Nachprüfung“, erklärt Rico Uhlig, Obermeister der Bäckerinnung.

Von Catrin Steinbach

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