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Lokales Kulinarische Archäologie aus Dresden
Dresden Lokales Kulinarische Archäologie aus Dresden
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11:04 04.12.2016
Der einst berühmte Sächsische Pudding war eigentlich ein Soufflé. Verfeinert wurde die Spezialität mit Pistazien und Aprikosensauce. Quelle: „Produktküche – Süßspeisen, Gebäck, Getränke“
Dresden

Schon mal Charlotte des pommes à la Jahnishausen probiert oder Sächsischen Pudding mit Aprikosensauce? Wobei der „Pudding“ zugegebenermaßen ein Soufflé ist, gleichwohl aber so berühmt war, dass Johannes Berlin, anno dazumal Herzoglich mecklenburgischer Hofküchenmeister, 1913 dem „Pouding saxon“ bescheinigte, zum Besten der internationalen Küchen zu gehören.

Um 1900 fertigte die Küche des Dresdner Hofes Speisen von schlichter Eleganz und überragendem Aroma, wie sie zu dieser Zeit Spitzenköche auch in Paris, London, Wien und St. Petersburg zubereiteten. Zwei Gourmetköche und zwei Lehrer der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen haben über 300 Dresdner Rezepte zu Süßspeisen, Gebäck und Getränken aus der Hochzeit der klassischen Kochkultur des fin de siècle originalgetreu rekonstruiert. Diese „kulinarische Archäologie“ wurde, so begleitet von ernährungshistorischen Forschungen am Institut für Geschichte der TU Dresden, zusammen und schlug sich nieder in einem Buch unter dem Titel „Produktküche – Süßspeisen, Gebäck, Getränke. Europäische Kochkunst aus der feinen Küche des Dresdner Hofes“. Das wurde am Donnerstag im Dresdner Stadtarchiv präsentiert. Herausgeber sind der Historiker Josef Matzerath und der Koch Volkhard Nebrich.

Das Gros der kulinarischen Erzeugnisse basiert auf einer Rezeptsammlung vom Dresdner Hof, die der Koch Ernst Max Pötzsch um 1900 für seine Arbeit notierte. Die Rezepte sind in heute gängiger Fassung wiedergegeben, mit Erläuterung des Degustationsverlaufs und Hinweisen, was für die Zutaten zu beachten ist.

Die Dresdner Hofküche war, so Matzerath, Teil des europäischen Diskurses über Kulinarik. Überhaupt war Dresden Knotenpunkt eines Netzwerkes, die Ästethetik der Küche gesamteuropäisch. Feine Pâtisserie, wie sie um 1900 in den europäischen Metropolen bei herrschaftlichen Diners serviert wurde, betont die „Qualität der zentralen Zutat, die frisch und aromatisch perfekt nur aus regionaler Produktion und aus einem Anbau kommen kann, der auf kulinarischer Genuss ausgerichtet ist“, wie dem Vorwort zu entnehmen ist.

Wer einst besonders gut essen wollte, musste aber nicht nur darauf hoffen, bei Hofe eingeladen zu werden. Vortrefflich speisen konnte man etwa im Otto von Wolframsdorf erbauten und zu den besten Adressen der Dresdner Gastronomie gehörenden Belvedere auf der Bühlschen Terrasse. Wie Matzerath wissen ließ, gehörte das Belvedere den Wettinern, die es verpachteten. Hier wurde, bis 1903 jedenfalls, den Dresdner Stadtverordneten „Gelbe Suppe“ kredenzt. Die bestand – Euphemismus stand namenstechnisch Pate – in der Regel bestehend aus der Grundingredienz Spargel (ab 1894 auch mit Morcheln), es folgte stets ein mehrgängiges Menü auf hohem kulinarischen Niveau, wobei beim Menü die hohe Kunst u.a. darin bestand, „die Eßlust frisch zu erhalten, damit in erneuertem Genuss die Tafel-Freuden ununterbrochen und mit Vermeidung lästigen Sättigungs-Gefühles zu angenehmerem Ende geführt werden können“, wie es der Dresdner Hofküchenmeister Friedrich Tuiskon Baumann formulierte. Zu den Spezialitäten des Hauses gehörte auch der „Rosinenstollen nach Art des Dresdner Belvedere“, der laut Buch „das ganze Jahr Saison“ (!) hatte. Es sind nicht ganz so viele Rosinen drin, wie der Namen vermuten lässt, wichtig war u. a., dass eine Metze Mehl genommen wurde, was 1/16 Dresdener Scheffel bzw. acht Pfund (=vier Kilo) entspricht. Dafür sind wiederum nur 30 Prozent Butter drin statt 50 Prozent wie in heutigen Stollen.

Nicht immer klären lässt sich, wie die Speisen überhaupt zu ihrem Namen kamen. In dem Dorf Jahnishausen bei Riesa kann sich, wie die Nachforschungen ergaben, niemand an ein Rezept für den eingangs erwähnten Apfelkuchen „Charlotte des pommes à al Jahnishausen“ erinnern. Das Gut mit Schloss befand sich von 1824 bis 1945 im Besitz des sächsischen Königshauses. König Albert war hier regelmäßig im Herbst, wenn die Äpfel am Baum hingen, zur Jagd. Mehr ist nicht an Indizien. Zur abgedruckten „Degustationsnotiz“ gehört, dass die Apfeltöne von süßen Brotaromen begleitet werden. Empfohlen wird, „Charlotte des pommes à al Jahnishausen“ lauwarm aufzutischen, das Naschwerk gehört nicht wie die Rache zu den Dingen des Lebens, die am besten kalt serviert werden.

Von Christian Ruf

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