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Lokales Josef Matzerath erforscht die Entwicklung der exquisiten Küche in Dresden
Dresden Lokales Josef Matzerath erforscht die Entwicklung der exquisiten Küche in Dresden
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08:51 13.05.2016
Der Historiker Josef Matzerath forscht seit mehr als 15 Jahren auf dem Gebiet der Ernährungsgeschichte.  Quelle: sbu
Dresden

 40 Bedienstete für nicht mehr als 20 Gäste, ein vorzügliches Mehrgangmenü mit Austern, Hummer, Reduktionen und Pürees, bestes Tafelgold und feinste Gesellschaft – die Dinner des Sächsischen Königshofs in Dresden um 1900 würden selbst heute in den edelsten Etablissements nach ihresgleichen suchen.

„Am königlichen Hof in Dresden gab es die höchste Dichte an Dienstpersonal. Nicht einmal die nobelsten Hotels in Deutschland konnten das erreichen“, erklärt Historiker Josef Matzerath. Er ist Geschichtsprofessor der TU Dresden am Lehrstuhl für Sächsische Landesgeschichte und beschäftig sich seit mehr als 15 Jahren mit dem Thema Ernährungsgeschichte. Sein Hauptaugenmerk liegt derzeit auf der Erforschung der exquisiten Küche am Dresdner Königshof.

Der Historiker Josef Matzerath forscht seit mehr als 15 Jahren auf dem Gebiet der Ernährungsgeschichte. Quelle: sbu

Als einer der ersten Historiker in ganz Deutschland widmete er sich diesem Themengebiet und ist vollauf begeistert. Neben der spannenden Aufhellung eines bis dahin unerforschten Kapitels Dresdner Geschichte geht es Matzerath auch um den Nachweis, dass sich nicht wie bisher gedacht, regionale Küchen in den Herrschaftshäusern etablierten. „Das lässt sich am Beispiel Dresden sehr gut nachvollziehen“, erklärt der Historiker.

Der TU-Professor fand heraus, dass sich in Europa zeitgleich an fast allen Höfen und Fürstenhäusern eine nahezu einheitliche Kochkultur etabliert haben – heute bekannt als „Französische Küche“. Das ist beispielsweise dem 1819 erschienenen Kochbuch von Franz Walcha zu entnehmen, das den Titel „Der praktische Koch – Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmack zu bereiten“ trägt.

Laut Matzerath war es auch jener Franz Walcha, der die exquisite Küche mit all ihren Facetten nach Dresden brachte. Als Koch eines französischen Diplomaten verkehrte er zu Zeiten Napoleons mit europäischen Spitzenköchen aller Häuser und nahm sich deren Küche an. 1818 kam Walcha nach Dresden und wurde zunächst Mundkoch des Kronprinzen und späteren König Anton von Sachsen (Anton „der Gütige“), ehe er in den Jahren 1828-1832 zum Küchenmeister der Dresdner Hofküche avancierte.

„Dort kochte er dann erstmals seine eigene Variante der ’modernen französischen Küche’“, erklärt Matzerath. Wie auch vielen anderen Königshäusern in Europa, mangelte es dem Dresdner Königshof an nichts. „Es gab Austern, Hummer, Trüffel in allen Variationen, Flusskrebse und sogar ausgefallene Lebensmittel wie Schildkrötenfleisch. “, so der Historiker. Beispielsweise wurde auch schon seit 1800 Eis am Dresdner Hof serviert.

Laut dem Historiker spielte vor allem die Eisenbahn als Transportmittel eine Schlüsselrolle bei der Beschaffung frischer Lebensmittel aus weit entfernten Regionen. Die Mitglieder der Königsfamilie wurde rund um die Uhr versorgt. Gestartet wurde mit einem internationalen Frühstück. „Es gab Brötchen, Marmelade, Ei, Wurst und Käse“, ergänzt Mazerath. Falls die Hauptmahlzeit für später als 14 Uhr angesetzt wurde, gab es als Zwischenmahlzeit noch ein sogenanntes „Gabelfrühstück“, bei dem Speisen wie Backhändel, Irish Stew oder Suppen gereicht wurden.

Das anschließende Menü zur Mittagszeit entsprach meist einer kompletten Speisenfolge, wie man sie heute aus der Französischen Küche kennt. Es wurden diverse kalte und warme Vorspeisen, Suppen und mehrere Fleisch- und Fischgänge serviert. Auf die Weinfolge wurde auch schon am Königshof um 1900 geachtet. „Zum Fisch gab es Rheinwein oder Bordeaux, zum Braten gab es meistens Champagner“, erklärt Historiker Matzerath.

Nachmittags wurde oft noch eine Teetafel mit Kaffee und Kuchen gestellt. „Am Abend aß man meist nur noch spärlich, meist gab es die Reste vom Tag“, so der Historiker. Bei besonderen Anlässen wie etwa Theateraufführungen oder Faschingsbällen am Dresdner Hof gab es hochwertige Buffets oder ganze Menüs für die Gäste. Durch seine Forschungen stieß der Geschichtsprofessor auch auf eine ungewöhnliche Besonderheit. Am Sächsischen Königshof in Dresden wurde regelmäßig Stollen Leipziger Art hergestellt.

Der Historiker ist selbst großer Kulinarik-Fan und stieß zufällig auf das Thema. Zunächst lag sein Forschungsschwerpunkt beim Sächsischen Adel. Vor etwa 15 Jahren fand er in alten Akten des Sächsischen Landtages Menüschriften und Tafelpläne. „Ich stellte fest, dass exquisite Küche in Dresden bis dahin noch nicht erforscht wurde“ erklärt Matzerath. Seit dem forscht er intensiv auf diesem Gebiet. Viele Themen seiner recht jungen Forschung sind mittlerweile fester Bestandteil seines Vorlesungsplanes und finden großen Anklang bei den Studenten.

Der Historiker hat sein Forschungsgebiet mittlerweile ausgedehnt beleuchtet nun weit mehr als die Sächsische Hofkirche um 1900. „Es wäre schön, den kompletten Verlauf der modernen Küche zu ergründen. Dazu gehört die DDR, genauso wie das 16. Jahrhundert“, so der Professor. Gemeinsam mit Mario Kliewer, Benedikt Krüger und Marco Iwanzeck veröffentlichte er mehrere Bücher unter dem, Thema „Historische Forschungen zur exquisiten Küche“.

Matzerath und seine Kollegen veranstalten außerdem gemeinsam mit dem Stadtarchiv die Vortragsreihe „Exquisite Küche in Dresden“, um ihre spannenden Ergebnisse der Öffentlichkeit vorzustellen. In seinem Werk „Hofmenüs für Heute“ präsentiert der Geschichtsprofessor gemeinsam mit Georg W. Schenk, Geschäftsführer von Augustus Rex, dem bekannten Gastronomieexperten- und Kritiker Wolfram Siebeck und etlichen sächsischen Spitzenkochen moderne Variationen der alten Rezepte vom Dresdner Hof. Zudem ist auch das Kochbuch von Franz Walcha, „Der praktische Koch“, von 1819, in einer modernen Auflage erschienen.

Von Sebastian Burkhardt

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