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Handwerk sorgt für Lebensqualität

Wie ein Fleischer aus Dresden im harten Wettbewerb besteht Handwerk sorgt für Lebensqualität

Die Deutschen sollten sich glücklich schätzen, dass es noch Bäcker und Fleischer gibt, Sagt Jürgen Müller, Obermeister der Dresdner Fleischerinnung. Er stellt sich mit kreativen Ideen dem Wettbewerb. Zurzeit experimentiert er für einen chinesischen Knacker.

Exklusivität ist Trumpf bei Jürgen Müller.

Quelle: Dietrich Flechtner

Dresden. Eine Bratwurst, die Zitronengras, Ingwer, Chili und Kokosmilch enthält? Oder Tomate, Mozarella und Pesto? Schweinefleisch und dazu Tofu, Sojasauce und Seam? „Wir sind eine sehr kreative Fleischerei“, sagt Jürgen Müller mit einem breiten Lächeln. 55 verschiedene Bratwurstsorten kann er anbieten, allerdings nicht alle auf einmal: „Da orientiere ich mich an den Kundenwünschen. Diese rufen am Mittwoch an, weil sie am Wochenende grillen wollen und bestellen ihre Lieblingssorten.“ Thailändisch, italienisch oder japanisch, Bratwurst kann so verschieden sein. Im Sommer stehen 15 Sorten gleichzeitig zur Auswahl.

„Wir haben in Deutschland das Riesenglück, dass wir noch Bäcker und Fleischer haben“, meint Müller, Obermeister der Fleischerinnung Dresden. Kurz nach der Wende habe es noch 111 Fleischereien in Dresden gegeben. Jetzt seien es nur noch 27 Innungsbetriebe. Viele Fleischer hätten ihre Geschäfte aus Altersgründen aufgegeben, andere seien in Konkurs gegangen. Die „Geiz-ist-geil“-Mentalität, die Einstellung: „Hauptsache satt, egal was drin ist“, habe eine Aktie am Rückgang der Fachgeschäfte.

Jürgen Müller mit dem berühmtesten Fleisch der Welt – einem Stück Txogitxu

Jürgen Müller mit dem berühmtesten Fleisch der Welt – einem Stück Txogitxu

Quelle: Dietrich Flechtner

„Es sind großartige Betriebe von der Bildfläche verschwunden“, bedauert der Obermeister, „dabei gehört es doch zur Lebensqualität dazu, handwerklich hergestellte Lebensmittel verzehren zu können.“ Müller brennt für seinen Beruf und hat einen Weg gefunden, sein Geschäft in einer „gottverlassenen Ecke“, wie er selbst sagt, am Rißweg auf dem Weißen Hirsch, ohne Kundenparkplatz vor der Tür, am Markt zu halten. „Exklusivität“, heißt sein Erfolgsrezept.

Exklusiv sein heißt, Produkte anzubieten, die nicht jeder hat, also eben 55 verschiedene Bratwürste. Oder eben einen chinesischen Knacker mit Nelken, Anis und Szechuan-Pfeffer. Müller ist gerade dabei, diesen Knacker zu kreieren, aber noch nicht ganz zufrieden mit der Schärfe. „Da muss ich noch dran arbeiten“, meint er. Ab 14. November reist der Obermeister als Mitglied einer sächsischen Delegation mit Ministerpräsident Stanislaw Tillich (CDU) und Wirtschaftsminister Martin Dulig (SPD) nach China, bis dahin muss die Neukreation scharf genug sein.

„Es ist unheimlich spannend, neue Sachen auszuprobieren“, findet Müller, der den Betrieb 1980 übernehmen musste, weil sein Vater gestorben war. Mittlerweile hat er das Geschäft an seine Tochter Kristin übergeben, die Zukunft ist gesichert. Der 61-Jährige steht aber mindestens jeden Sonnabend selbst im Laden und sucht den Kontakt mit den Kunden, die aus ganz Dresden und sogar ganz Deutschland zu ihm kommen. Mit großen Kühltaschen, die mit Fleischsorten gefüllt werden, die äußerst klangvolle Namen tragen und aus Ländern kommen, die der Laie als Lebensmittelproduzent nicht unbedingt auf dem Schirm hat.

In Nebraska leben 1,5 Millionen Menschen und 6,5 Millionen Rinder – in Omaha gibt es sogar eine Beef-Universität, weiß Müller, Fleisch aus Botswana, Uruguay, Argentinien, Australien und Irland und natürlich Txogitxu, das berühmteste Fleisch der Welt – alles zu haben in dem Geschäft hundert Meter neben der Bautzner Landstraße. Damit die Kunden das edle Fleisch auf fachgerecht zubereiten können, gibt Müller Seminare, auf denen er in die Kunst des Grillens einführt. Kohlen anzünden und Fleisch aufs Rost? Nicht bei Müller! „Die Zubereitung von Lebensmitteln ist eine Kunst“, sagt er. Den Nerv der Kunden hat er getroffen – die Seminare waren in diesem Jahr ausgebucht.

Der Obermeister zeigt eine Mappe mit japanischen Schriftzeichen – er hat sich auf asiatische Kundschaft eingestellt und die Wörter gelernt, die es ihm ermöglichen, einem Kunden aus dem Land der aufgehenden Sonne höflich Fleisch und Wurst zu offerieren. Natürlich führt das Geschäft japanische Produkte – die Japaner in Dresden danken es Müller, indem sie den Fleischer in ihrem Newsletter als Geheimtipp erwähnen. „Jetzt haben uns die Koreaner entdeckt“, sagt Müller. Gibt es speziell koreanische Fleisch- und Wurstprodukte? „Ich suche dringend danach.“

So innovativ der 14-Mitarbeiter-Betrieb auch ist, eines wird Müller nicht anbieten, auch wenn er damit viel Geld verdienen könnte: vegane Wurst. „Auf diesen Zug springe ich nicht auf. Das geht mir gegen meine Fleischerehre.“ Es seien einfach zu viele Zusatzstoffe für die Stabilität der Produkte erforderlich. „Wer will, kann sich doch Gemüse auf den Grill legen“, findet der Obermeister.

Von Thomas Baumann-Hartwig

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