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Dresden Lokales Ein Leben als Koch
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20:35 28.07.2017
Quelle: Genia Bleier
Dresden

46 Jahre an ein und demselben Arbeitsplatz. Mit diversen Karrieresprüngen, versteht sich. Aber immer in der gleichen Stadt am gleichen Ort. Wo gibt es das heute noch? Dieter Dornig ist so ein Mensch, dem die Verbundenheit zum Unternehmen wichtig ist und die zu den Mitarbeitern. Wichtiger als regelmäßig ein freies Wochenende zum Beispiel. Deshalb blieb er gern dort, wo er im September 1971 als Koch-Lehrling begonnen hat – ein knappes Jahr nach der Eröffnung des Hotels Newa. Nun aber tritt der Küchenchef – das Amt hat er seit mehr als 30 Jahren inne – seinen Ruhestand an. Er nutzt die Chance, nach langem Arbeitsleben Ende des Monats mit 63 Jahren Adieu zu sagen.

„Aber bis zur letzten Minute habe ich noch einen ganz normalen Arbeitstag“, versichert er glaubhaft. Mal abgesehen, von dem einen oder anderen Abschieds-Interview. Der Herr der Töpfe und Pfannen verlässt das einstmals erste Haus am Platz mit einem guten Gefühl, denn seinen Nachfolger kennt er bereits seit 15 Jahren. Sous-Chef Dirk Keller wird die Küche managen. Gesucht wird jetzt allerdings ein neuer Stellvertreter für den künftigen Küchenchef. Hier offenbart sich auch im Hotel Newa das aktuelle Personalproblem der Branche, das auch Dieter Dornig umtreibt. „Wir ringen um jeden Auszubildenden“, sagt er noch ganz im Dienstmodus, obwohl die Gastronomie und Hotellerie doch schöne Berufe mit vielen Möglichkeiten biete. Schuld sei die Altersstruktur und dem vorhandenen Nachwuchs gefielen dann häufig die Arbeitszeiten und die Bezahlung nicht. Die Einstellung zur Arbeit mache ihm große Sorgen, so Dornig, der auch der Meisterprüfungskommission der IHK angehörte.

Als er selbst seinen Wunschberuf startete, war alles noch ganz anders. Es gab über 200 Bewerber für sechs bis acht Ausbildungsplätze. Noch in den 1990er Jahren sei das Verhältnis so gewesen. Um in einem Interhotel der DDR zu lernen, musste der Sohn eines Wirts-Ehepaars eine Aufnahmeprüfung bestehen. Was da abgefragt wurde, hat er uns nicht erklärt, aber offenbar war alles richtig. In der Gaststätte der Eltern in Königsbrück konnte Dornig schon als Schüler Praxis schnuppern. Nun sollte er in einem großen Haus Erfahrungen sammeln und so ausgerüstet, einmal Vaters Kneipe übernehmen. Daraus wurde bekanntlich nichts.

Umgekehrt äußerte gleich zu Beginn der Lehrzeit der damalige Küchenchef seine Erwartungen: „Dornig, dein Vater hat ja ’ne Kneipe. Hier sind zwei Rehrücken, die brauche ich morgen als Schaustück für ein Büfett. Du musst ja wissen, wie das geht.“ Und der Jungspund wusste es. Rehrücken liebt er noch immer, wenn sich auch - nicht nur im Speisenangebot – mit der Änderung der Gesellschaftsform vieles verändert hat. Musste der Küchenchef zu DDR-Zeiten die Speisekarte nach dem erstellen, was es gerade ausreichend gab, werden jetzt Qualität und aktuelle Trends beachtet, etwa das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut. Statt Soljanka (die Partnerstadt Leningrad/Sankt Petersburg lässt grüßen), Schweinesteak, Würzfleisch und Forelle (die war in der Regel vorhanden), kommen jetzt Rinderfilet, Kalb, Wild und Edelfische auf den Tisch. Eine Umstellung sei die Lagerhaltung gewesen, berichtet Dornig. Einst wurde die Gelegenheit beim Schopfe gepackt, in Riesenmengen gekauft und eingefroren. Heute regelt das der Bedarf und man legt Wert auf Frische. Eine zweite große Umstellung betreffe das betriebswirtschaftliche Denken. Aspekte wie Kosten- und Personalplanung nehmen einen wesentlichen Teil der Arbeit ein.

Der scheidende Küchenchef hat Betreiber-, Eigentümer- und Namenswechsel erlebt und unter zwölf Direktoren gearbeitet. Seit fast drei Jahren steht jetzt Daniel Schlomann als General Manager an der Spitze des Hauses, das bei den Dresdnern schlicht das „Newa“ heißt. Am 7. Oktober 1970 als Eingang zur Prager Straße eröffnet, blieb es bis 1990 Interhotel, wurde dann zum Hotel Mercure Newa Dresden und firmiert seit 2008 als Pullman Dresden Newa. Auf Beziehungen oder lange Vorbestellungen muss ein Gast nicht mehr setzen, wenn er hier speisen will. Dornig aber erinnert sich noch gut an die Warteschlangen für die Restaurants „Leningrad“ und „Pavlovsk“ bzw. das Café und die Nachtbar „Baltic“. Auch an spezielle gastronomische Wochen in Freundesland und internationale Tage daheim, die Abwechslung in die Küche brachten. Sie waren seine Lehrmeister, gekrönt durch Aufenthalte in Portugal und Paris.

Dornig hat die Entwicklungen und Veränderungen des einstigen Vorzeigehotels nicht nur begleitet, sondern im Küchenbereich selbst mit gestaltet, dazu auch noch fast 150 Berufsanfänger ausgebildet. Die Bezeichnung „Newa-Urgestein“ trägt er wohl zu Recht. Und als ein solches hat er natürlich auch spezielle Erinnerungen. Die liebste ist ihm, die an Katja Ebstein. Für die Sängerin bereitete Dornig wunschgemäß einen Fasan nach elsässischer Art zu. Zum Dank signierte sie ihm seine Amiga-Schallplatte. Viel früher, zu Beginn der 1970er Jahre, als die VIPs noch alle im „Newa“ logierten, wohnte auch Fidel Castro hier. Und obwohl der Staatsmann versehentlich mit dem Wirtschaftsaufzug mitten in der Küche gelandet war, bekam ihn der Lehrling nicht selbst zu Gesicht. Auf der Promi-Liste stehen unter anderem auch David Oistrach und Herbert von Karajan. Sehr gern betreute der Küchenchef Frank Elsner und dessen Gäste nach einer „Verstehen-Sie-Spaß“-Show.

Dagegen gingen im Herbst 1973 das legendäre Europapokalspiel Dynamo Dresden – FC Bayern München und die Menschentraube vor dem „Newa“ komplett an dem damals 19-Jährigen vorbei. Vielleicht, weil er kein Fußball-Fan ist oder die Abschirmung perfekt funktionierte? Schließlich waren die Bayern-Spieler ja auch nur kurz im Haus und essen wollten sie hier gleich gar nicht. Ganz anders verhielt es sich mit zwei weiteren prägenden Ereignissen: Während der Tage der politischen Wende geriet das „Newa“ plötzlich ins Kreuzfeuer der Auseinandersetzungen. Unmittelbar davor waren Polizei und Sicherheitskräfte aufmarschiert. Niemand wusste, wie die Sache ausgehen würde. „Es gab viel Unruhe unter den Mitarbeitern. Menschen flohen vor den Uniformierten und suchten Schutz in unserem Hotel“, berichtet Dornig.

Diese Eindrücke vergisst er ebenso wenig wie die Flut 2002. Als die Weißeritz durch den Hauptbahnhof strömte, hielten die damaligen Baugruben am Wiener Platz die Wassermassen nur kurzzeitig zurück. Sie fanden ihren Weg auch ins „Newa“. Tiefgarage, Keller, Hotelfoyer – alles überflutet. Die Kühlung ausgefallen. Nichts war mehr, wie es sein sollte. Die Gäste wurden in die Ibis-Häuser umquartiert und das „Newa“ blieb für ein Jahr geschlossen. Es erfolgte eine Komplettsanierung. Dem Küchenchef bot sich die Gelegenheit, seine Küche umfassend zu modernisieren. An allen Planungen war er beteiligt. So kann aus einem Unglück auch Gutes entstehen.

Nein, wechseln wollte er nie. Auch nach 1990 nicht. Wer sollte denn den Übergang in die neue Zeit gestalten? Und das Haus gegen wachsende Konkurrenz wappnen? Dieses Kapitel hat Dieter Dornig nun abgeschlossen. Als Ruheständler schmiedet der Vater dreier erwachsener Kinder jetzt private Pläne. Kommendes Jahr wird er für eine längere Zeit zur Tochter nach Neuseeland reisen. Vielleicht bereitet er sich mal wieder mit Muße einen Sauerbraten zu. Wenn der auch nie so schmeckt wie bei seiner Mutter.

Von Genia Bleier

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