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Dresdner Fleischer Andreas Koreng: Fleisch der Oma-Kühe verzückt Feinschmecker

Kulinarische Rarität Dresdner Fleischer Andreas Koreng: Fleisch der Oma-Kühe verzückt Feinschmecker

Die Redensart „das Beste kommt zum Schluss“ erhält für Fleischer allmählich eine ganze neue Bedeutung. Galt bisher das Fleisch besonders junger Rinder als ausgewiesen zart und schmackhaft, zeigt ein Trend aus dem spanischen Baskenland, dass auch betagte Rinder den Gaumen in Verzückung versetzen können.

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Andreas Koreng ist durch die Anfrage eines Stammkunden auf das besondere Txogitxu- Fleisch gekommen.
 

Quelle: Filip Lachmann

Dresden.  Die Redensart „das Beste kommt zum Schluss“ erhält für Fleischer allmählich eine ganze neue Bedeutung. Galt bisher das Fleisch besonders junger Rinder als ausgewiesen zart und schmackhaft, zeigt ein Trend aus dem spanischen Baskenland, dass auch betagte Rinder den Gaumen in Verzückung versetzen können. Hierzulande ein Fachgeschäft zu finden, das die rare Spezialität in der Theke vorrätig hat, ist aber so schwierig wie die Aussprache des für den Trend stehenden Namens: Txogitxu.

„Ausgesprochen wird es Tschogitschu und ist genau genommen ein Kunstwort. ‚Txo‘ steht für den baskischen Apfelwein, ‚Gi‘ für die baskische Region Gipuzcoa und ‚Txu‘ für Txuletón, das ist das T-Bone-Stück des Fleisches“, erklärt Andreas Koreng. Der Dresdner ist einer von nur zwei Fleischermeistern in Deutschland, die die baskische Spezialität als regulären Artikel in ihrem Sortiment führen.

Koreng bietet den erlesenen Rinderrücken seit März am Stammsitz seiner Fleischerei Täubrich im Stadtteil Striesen feil. „Anfang des Jahres bat mich ein Stammkunde, ihm ein Stück Txogtixu zu besorgen. Zu diesem Zeitpunkt war mir der Begriff noch völlig unbekannt, also habe ich selbst erst einmal recherchiert, was es mit dem schwer auszusprechenden Namen beziehungsweise den Oma-Kühen auf sich hat“, gesteht der 41-Jährige.

Es sind in der Tat Oma-Kühe, aus denen Txogitxu gewonnen wird. Unter dem geschützten Label darf nur das Fleisch von Milchkühen vermarktet werden, die mindesten 16 Jahre auf dem Buckel und Zeit ihres Lebens alljährlich gekalbt haben. Die Rinderrasse spielt hingegen keine entscheidende Rolle, dafür aber der Produktionsort: das namensbildende baskische Unternehmen. Obwohl es im Nordosten der iberischen Halbinsel seit jeher üblich ist, alte Rinder zu verarbeiten, löste erst Imanol Jaca mit dem weltweiten Vertrieb des Fleischs über seine Großmetzgerei Txogitxu einen regelrechten Hype in der Feinschmeckerszene aus.

Einen Teil seiner Oma-Kühe bezieht Koreng auch von Imanol Jaca aus Spanien, der Großteil stammt allerdings aus der Produktion von Dirk Ludwig. Der hessische Metzger macht bei der Verarbeitung alles genauso wie die Basken, nur dass die Rinder von deutschen Züchtern stammen. Aus diesem Grund vermarktet der Dresdner sein greises Rindfleisch unter der Bezeichnung Oma-Kühe mit dem Verweis auf die Txogitxu-Tradition. Die verwendeten Rinder müssen nicht nur alt sein, sondern zudem über ordentliches Hüftgold – sprich Fett – verfügen. Erst dadurch entsteht das charakteristische Erscheinungsbild aus feinmarmoriertem, dunkelrotem Fleisch mit einer gelben, wachsartigen Fettschicht. Der außergewöhnliche Genuss für die Sinne beginnt in der Nase. Feinschmecker beschreiben den Geruch für gewöhnlich als Mischung aus Heu, Sahne und Buttermilch. Auf der Zunge entfaltet sich später ein intensiv nussiger Geschmack ergänzt durch Butteraromen. Manch ein Kritiker titulierte das Txogitxu bereits als „bestes Fleisch der Welt.“

„Solche Einschätzungen sind natürlich immer subjektiv. Meiner Erfahrung nach liebt man diese Art von Fleisch oder kann ihr rein gar nichts abgewinnen. Unbestreitbar ist jedoch, dass das Oma-Kuh-Fleisch eine herausragende Qualität besitzt“, sagt der Geschäftsführer. Die Zubereitung sei im Verkaufsgespräch stets die drängendste Frage. So empfiehlt Koreng seinen Kunden, für den Anfang auf Bewährtes zu setzen: „Unabhängig davon, ob sie die Pfanne, den Backofen, den Grill oder den Smoker bevorzugen – solange sie die gewählte Zubereitungsform beherrschen, kann ich ihnen den Erfolg nahezu garantieren. Sie sollen einfach alles so machen wie bisher, allein durch das Fleisch steigen sie dabei von der Amateur- in die Profi-Liga auf.“

Dieser Aufstieg spiegelt sich auch im Kilogramm-Preis von etwas mehr als
60 Euro wider. Nichtsdestotrotz war die Nachfrage nach dem exklusiven Gaumenschmaus vom ersten Tag an erstaunlich hoch. So gingen allein in den ersten sechs Wochen rund 50 Kilogramm des Oma-Kuh-Fleischs über die Ladentheke. Dabei erwartet Koreng die Hochzeit für die „alten, fetten Kühe“ erst in der bevorstehenden Grillsaison.

Von Filip Lachmann

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