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Test zum Fest: Dresdens Stollenprüfer als Gütekontrolleure

Rund 160 mögliche Kritikpunkte Test zum Fest: Dresdens Stollenprüfer als Gütekontrolleure

Die Qualitätskontrolle der Dresdner Christstollen ist weit mehr als Rosinenzählen. Vor Weihnachten steigt das Körpergewicht mancher Prüfer leicht an. Stollen ist nun mal ein „schweres“ Gebäck.

Bäckermeister Bernd Richter probiert am 11.11.2016 in Dresden (Sachsen) während einer öffentlichen Stollenprüfung ein Stück Stollen.

Quelle: dpa

Dresden. Kalorienschwere Zeiten für die Dresdner Stollenprüfer: Der Weihnachtsstollen des Jahrganges 2016 befindet sich bereits in der Testphase. Am Freitag setzten die Kontrolleure im Auftrag des Schutzverbandes Dresdner Stollen die Qualitätsprüfung des berühmten Weihnachtsgebäcks fort. Passanten konnten ihnen bei der Verkostung in der Altmarkt-Galerie über die Schulter schauen. In dieser Saison sind insgesamt 18 Prüfungstage angesetzt. Die 30 Kontrolleure arbeiten in sechs Teams. Neben Geschmack und Geruch wird auch das Aussehen beurteilt. Insgesamt werden etwa 150 Stollen von Bäckern aus Dresden und dem Umland geprüft, wie der Jury-Vorsitzende Ralf Ullrich sagte. Wer besteht, bekommt das begehrte Gütesiegel.

An insgesamt 17 Prüftagen wird probiert, getestet und bewertet und die Stollen nach Geschmack, Geruch und Aussehen beurteilt.

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Wie bei der Verkostung anderer Lebensmittel müssen die Prüfer zwischendurch ihre Geschmacksnerven neutralisieren. In der Regel wird dazu Tee getrunken. Rund 160 mögliche Kritikpunkte listet der Prüfungsbogen auf. Ein häufiger Fehler seien Mängel in der Form, erklärte Ullrich. „Zu flach, breitgeflossen, Pilzform, Taillenbildung, keulenförmig“ - so heißen mögliche Fehlbildungen.

Punktabzug gibt es auch, wenn der Stollen zu dunkel gebacken oder der Puderzucker schon durchgefettet ist. Maximal 20 Punkte sind möglich, ab 17,5 gilt ein Stollen als „sehr gut“. Bei weniger als 16 Punkten müssen die Bäcker Mängel beheben und neue Exemplare zur Prüfung einreichen. Die größeren Bäckereien werden mehrmals geprüft.

Stollen haben in Dresden eine lange Tradition. Zu Beginn des Stollenzeitalters vor etwa 565 Jahren hieß das Gebäck noch Strozel und sollte mit seiner Form das in Windeln gewickelte Christkind symbolisieren. Große Karriere machte der Stollen im 18. Jahrhundert, als er am sächsischen Hof die Gaumenfreuden von August dem Starken bereicherte.

Vor mehr als 100 Jahren wurden Stollen bereits nach Übersee exportiert. Nicht nur für Dresdner gehört er zu Weihnachten wie das Ei zu Ostern. Viele Bäcker machen aus ihrer Rezeptur ein Geheimnis. Neben Mehl, Butter und Milch dürfen auch handverlesene Sultaninen und Rosinen sowie Mandeln und exotische Gewürze nicht fehlen. Bei der genauen Mixtur lässt sich ein Bäcker aber nicht in den Trog schauen.

dpa

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