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Jeder ist seines Glückes Bäcker

Die neue Liebe zum Brot Jeder ist seines Glückes Bäcker

Unser täglich Brot: Das Grundnahrungsmittel schlechthin feiert ein furioses Comeback. Enttäuscht von billigen Sattmachern aus dem Supermarkt, entdecken die Menschen die Lust am Selberbacken. Eine Reise zu Deutschlands neuen Brotbäckern.

Die neue Liebe zum Brot: Auf der Suche nach guter Qualität und mehr Geschmack greifen immer mehr Menschen zu Rührschüssel, Mehl und Wasser und backen ihr Brot im heimischen Ofen selbst.

Quelle: Fotolia

Eigentlich wollte er nur den Kopf frei bekommen. Als Lutz Geißler 2008 über seiner Diplomarbeit im Fach Geologie brütete und nicht so recht weiterkam, griff er zu Rührschüssel, Mehl und Wasser und buk ein Brot. Es war das erste Mal. Das Resultat machte ihn glücklich. Die Ablenkung war gelungen, das Brot schmeckte.

Also buk Geißler weiter. Er rührte, knetete und formte, fotografierte das Ergebnis und teilte es im Netz. Heute, acht Jahre später, gilt der junge Mann aus dem sächsischen Erzgebirge als "Deutschlands Brotpapst". Zigtausende tummeln sich auf Geißlers Internetseite Ploetzblog.de, um seine gesammelten Brotrezepte nachzubacken. 793 sind es bis dato, die Palette reicht von DDR-Brötchen bis Zwiebelbaguette. "Ich kann vom Brotbacken leben, ohne je ein Brot verkauft zu haben", sagt Lutz Geißler ein wenig stolz.

Seinen Job als Geologe – die Diplomarbeit nahm trotz oder wegen etlicher Backorgien noch ein erfolgreiches Ende – gab er vor zweieinhalb Jahren auf, um sich als Brotexperte selbstständig zu machen. Weil seine Leser immer mehr drängelten, fing Geißler an, quer durch den deutschsprachigen Raum Brotbackkurse zu geben. Außerdem berät er Bäckereien und Restaurants, entwickelt Brotrezepte, schreibt Backbücher und füllt seine Online-Enzyklopädie "Bäckerlatein". Geißlers Wissen ist gefragt, aus einem simplen Grund: Immer mehr Menschen haben Lust auf Brot – aber auf gutes Brot, mit Liebe gebacken, mit Fantasie kreiert.

Lutz Geißler

Brot ist nicht gleich Brot, erkannte Lutz Geißler – und machte seine Küche zum Versuchslabor für "echtes Brot". Heute gilt der gelernte Geologe als "Brotpapst Deutschlands".

Quelle: privat

"Brot erlebt eine Renaissance", beschreibt Michael Wippler das Phänomen. Als Ursache sieht der Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks einen Imagewandel: "Bis vor Kurzem war Brot für viele bloß eine billige Wurstunterlage. Jetzt wird es als Genussmittel wiederentdeckt." Und das machen die Brotfans inzwischen einfach selbst. Weil sie den Großbäckereien, die eine Filiale nach der anderen übernehmen und sämtliche Supermärkte der Republik beliefern, nicht mehr trauen.

Wipplers Zunft hat daher nicht viel von der Wiederentdeckung eines uralten, sprichwörtlichen Grundnahrungsmittels. Der Brotkonsum der Deutschen geht seit Jahren zurück; 2015 hat der durchschnittliche Haushalt 47,2 Kilogramm Brot verspeist, gut ein Kilogramm weniger als im Vorjahr. Schuld daran sei der gesellschaftliche Wandel, heißt es in der Brotbranche: Mehr Singlehaushalte, mehr Alte, weniger Familien, weniger traditionelles Abendbrot – glaubt man den Bäckern, führen vor allem die veränderten Lebensumstände und Essgewohnheiten dazu, dass weniger Brotlaibe verkauft werden.

Industrieware ist das tägliche Brot

Glaubt man jedoch den Selberbäckern, hat das Handwerk seinen Ruf selbst ruiniert. Die Verbraucher, die vor Kurzem noch alles aßen, was im Einkaufskorb landete, sind mäkelig geworden. Oder auch einfach nur aufmerksamer. Wo kommt das Brot her? Wer hat es gebacken? Was ist wirklich drin? Bei Bäckereiketten sucht man zufriedenstellende Antworten auf solche Fragen vergebens. Dafür weiß jeder, was er dort findet: die gleichen Laugenbrezeln, Butterhörnchen, Franzbrötchen oder Müslistangen, wie in allen anderen dreihundert Filialen im Land auch.

Noch mehr anonymen Einheitsbrei bietet die Industrie: Kilometerweise Schnittbrote, Aufbackbrötchen und Toastscheiben verlassen tagtäglich die Backfabriken, allesamt sauber abgepackt und einheitlich geformt. Bergeweise gefrorene Teiglinge landen Tag für Tag in den Backautomaten der Supermärkte, Tankstellen und Selbstbedienungsbäcker, wo sie unter dem Prädikat "ofenfrisch" den Besitzer wechseln. Inzwischen sind die Industriebackwaren für die meisten Deutschen das tägliche Brot: Nur jeder dritte Brotlaib stammt überhaupt noch aus einer echten Bäckerei.

Man ist, was man isst

Da hilft offenbar nur eins: Jeder ist seines Glückes Bäcker. Warum sollte es bei Brot anders sein als bei allen anderen Lebensmitteln? Ernährung ist Ersatzreligion, Geiz ist für viele Deutsche nicht mehr geil, Massenware gilt als verpönt. Man ist, was man isst – so lautet das Credo der Lebensmittelfetischisten. Ihre Überzeugungen machen Schule. Definierte man sich zunächst über den Verzehr von Biogemüse, fairem Kaffee oder gutem Fleisch, dreht sich nun alles um das Grundnahrungsmittel Nummer eins: Brot.

Ob am Küchentisch, im Brotforum oder an der Bäckertheke: Immer häufiger geht es um die Frage: Was macht ein gutes Brot aus? Auf der Suche nach Antworten reiht sich die eine Gruppe in die mitunter langen Schlangen vor kleinen Hinterhofbäckereien, ländlichen Biobackstuben oder teuren Edelbäckereien. Mit der romantischen Vorstellung vom Bäckermeister im Kopf, der mit mehlbestäubtem Kittel am Holzofen hantiert, während seine gut gelaunte Bäckersfrau die "besten Brötchen der Welt" verkauft, fahren einige quer durch ganze Städte oder Landkreise. Die größere Gruppe aber nimmt die Sache persönlich in die Hand – sie backt selbst.

Vom einfachen Roggenmischbrot, dem Lieblingsbrot der Deutschen, bis zum aufwendigen Schokocroissant gibt es kaum noch etwas, was der Trupp der Hobbybäcker nicht längst im heimischen Ofen produziert. Die Beweggründe sind dabei ganz unterschiedlich. "Mein eigenes Brot schmeckt einfach besser, außerdem ist es günstiger als beim Bäcker", schreibt eine gewisse Evi im Brotbackforum. Für Userin Marion wiederum ist es eine Methode zum Runterkommen: "Brotbacken entspannt. Beim Teigkneten kann ich meinen Frust loswerden."

Ob aus Gesundheits- oder Geschmacksgründen: Viele Brotliebhaber sind enttäuscht von den Einheitsbroten aus Großbäckereien und Backfabriken.

Ob aus Gesundheits- oder Geschmacksgründen: Viele Brotliebhaber sind enttäuscht von den Einheitsbroten aus Großbäckereien und Backfabriken, die Massenware gilt zusehends als verpönt.

Quelle: Shutterstock

Etlichen geht es jedoch um mehr: um Symptome wie Bauchschmerzen, Durchfall oder Übergewicht, die sie nach dem Verzehr von gekauftem Brot plagen. Oder um eine Reihe seltsamer Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Süßungsmittel, die sie im Kleingedruckten auf den Brotpackungen entdecken. "Nachdem ich gelesen habe, was im Bäckerbrot an Chemie drin ist, kaufe ich keins mehr", erklärt etwa Forumsbesucherin Melanie. Mit diesem Urteil ist sie nicht allein.

"Außen hui, innen pfui" nennt Lutz Geißler das Virus, das seiner Diagnose nach die Welt der Backwaren befallen hat. "Je mehr ich über das Brotbacken erfuhr, desto größer wurden meine Sorgen über unsere Brotqualität", sagt der 32-Jährige.

Rund 200 chemische Substanzen sind in der Brotbranche zugelassen. Echtes Brot, so Geißler streng, dürfe aber nur aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt werden und müsse frei von Zusatzstoffen sein. Natürliche Körner, Kräuter, Gewürze ausgenommen. "Bis hin zum Korn, zum Saatgut selbst" prüft der sächsische Geowissenschaftler deshalb nach, wo die Rohstoffe herkommen, die er in seine Rührschüssel kippt. Außer regionalen Biozutaten, am liebsten aus kleinen Mühlen, kommt ihm nichts mehr zwischen die Finger.

Die wichtigste Zutat ist Zeit

In ist, was drin ist – dieses Motto hat auch der Autodidakt aus dem Erzgebirge verinnerlicht. Für Geißler ist die Kunst des Brotbackens keine Mode. Es ist etwas Grundsätzliches, eine komplexe Wissenschaft, die es vor Pfusch und Niedergang zu bewahren gilt. Gutes Brot müsse "nach Brot schmecken", sagt er. "Nicht nach Hefe, nach nichts, nach irgendwelchen Fehlaromen oder Muffigkeit." Das, sagt der Brotpapst, lässt sich nur erreichen durch die allerwichtigste Zutat: Zeit. Viel Zeit.

Wer glaubt, ein leckerer Laib entsteht in wenigen Minuten, hat sich geschnitten. 24, manchmal sogar 30 Stunden müsse ein Brotteig reifen, sagt Geißler. "Schenkt man dem Teig zu wenig Ruhe, bekommt man ein Gebäck mit weniger Volumen und Aroma – außerdem ist es weniger bekömmlich, weil nicht alle pflanzeneigenen Giftstoffe abgebaut werden konnten", erklärt er.

Geißlers Worte sind Wasser auf die Mühlen von Jörg Schmid. Würde in vielen Bäckereien nicht am Kostenfaktor Zeit gespart, würde heute niemand über den "Dick- oder Krankmacher Weizen" diskutieren, glaubt der 32-Jährige. Schmid stammt aus Gomaringen bei Tübingen, er ist Bäckermeister in vierter Generation – und neuerdings auch Brotsommelier. In dieser Funktion sieht er sich als Aufklärer, als Lobbyist, der gegen die "vielen Halbwahrheiten über Brot" zu Felde zieht und den Respekt vor "der Händearbeit des Handwerks" zurückerobern will.

In wichtiger Mission: Brotsommelier Jörg Schmid will den Stolz auf die deutsche Brotkultur zurückerobern – immerhin ist sie Kulturerbe.

In wichtiger Mission: Brotsommelier Jörg Schmid will den Stolz auf die deutsche Brotkultur zurückerobern – immerhin ist sie Kulturerbe.

Quelle: Schneider

Denn auch die Berufsbäcker sind längst auf neuen Wegen unterwegs. Die ganz oft die ganz alten sind. Seit 2015 gibt es an der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim den Ausbildungsgang Brotsommelier. Zwölf Missionare für die Rettung der deutschen Brotkultur hat man auf diese Weise bereits gewonnen. Immerhin 3200 Brotsorten werden hierzulande täglich angeboten. Das ist weltweit einzigartig, befand die Unesco, und erklärte die Brotvielfalt in Deutschland vor zwei Jahren zum Weltkulturerbe.

Da braucht es nicht nur "jemanden, der sich damit auskennt", wie Jörg Schmid sagt. Damit auch beim Kunden ankommt, was für ein hohes Kulturgut sie alltäglich verschlingen, ziehen die Brotsommeliers mit ihrem Wissen über Backtradition, Brotsensorik oder "Foodpairing" durchs Land. "Ein normaler Bäckermeister versteht, wie man Brot macht. Der Brotsommelier hingegen kann erklären, dass Baguette eigentlich gar nicht zum Rotwein passt, weil es als Weizengebäck zu mild ist", sagt Schmid. Rotwein brauche einen starken Partner, etwa ein kräftig gesäuertes Roggenbrot.

Schmid, der mit seinem Kollegen Johannes Hirth auch als "die Wildbakers" auf Youtube oder bei Backwettbewerben unterwegs ist, freut sich über den wachsenden Wissensdurst der Verbraucher, auch wenn er fast unweigerlich zum Selberbacken führt. "Jeder, der selbst backt, sieht, wie viel Arbeit in einem Brot steckt", sagt er.

"Ein Ofen und zwei gesunde Hände genügen"

Die Schar der Hobbybäcker schreckt der Aufwand aber offenbar nicht. Selbst an langwierige Sauerteigkulturen, knifflige Vorteige oder alte Getreidesorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn trauen sich mehr und mehr Menschen heran. Mit Leidenschaft diskutieren Laienbäcker über die Klebeeigenschaften verschiedener Mehlsorten, die Vor- und Nachteile vom Backen im Topf oder die richtige Technik beim Hefezopfflechten.

Dabei muss der Weg zu gutem Brot nicht zwingend kompliziert sein: Knetfreie Teige, wie sie in den USA populär sind, setzen sich auch hierzulande zusehends durch. Gleichzeitig wächst die Zahl vernünftiger Brotbackmischungen, die man im Supermarkt oder Internet ergattern kann, um den zeitraubenden Prozess der Zutatenwahl ein wenig abzukürzen.

Auch Lutz Geißler will am Anfang nicht überfordern. Seinen "Einsteigerweg zum Brot" hält er daher simpel, zu schaffen in fünf Schritten: "Zuerst mischt man aus den Zutaten den Brotteig. Dann muss der Teig 24 Stunden lang reifen. Danach wird das Brot geformt, daraufhin darf es nochmals eine Stunde ruhen und schließlich wird es gebacken." Spezielles Equipment wie Knetmaschine oder Backstein brauche der Heimbäcker zunächst nicht. Und einen Brotbackautomaten schon gar nicht – zu wenig Krustenbildung und somit zu wenig Aroma, findet Geißler. "Ein normaler Ofen und zwei gesunde Hände reichen aus."

"Brot backen in Perfektion. Vollendete Ergebnisse statt Experimente"

Buchtipp: Das Einsteigerbuch von Lutz Geißler "Brot backen in Perfektion. Vollendete Ergebnisse statt Experimente" enthält mehr als 70 einfache Brotrezepte, kostet 29,95 Euro und ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Zwei Rezepte aus diesem Buch stellen wir hier vor.

Köstlich ohne Kneten: Brotrezepte zum selberbacken

Kräftiges Körnerbrot

Zutaten für ein Brotlaib (ca. 1 kg):

40 g Kürbiskerne
40 g Sonnenblumenkerne
40 g Leinsamen (geschrotet)
270 g Weizenmehl Typ 550
135 g Weizenvollkornmehl
45 g Roggenmehl Typ 1150
400 g Wasser
12 g Salz
0,4 g Frischhefe
Mischung aus Haferflocken, Sonnenblumen- und Kürbiskernen zum Wälzen

Zubereitung:

Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Leinsaat mit 120 Gramm Wasser mischen und mehrere Stunden zu einem Körnerquellstück von etwa 240 Gramm anschwellen lassen. Das Quellstück mit den übrigen Teigzutaten mischen (kein Kneten nötig). Den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (etwa alle acht Stunden dehnen und falten). Anschließend einen Brotlaib formen, mit Wasser besprühen und in eine Mischung aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken drücken. Mit der Körnerseite nach unten in einer mit einem bemehlten Tuch ausgelegten Schüssel eine Stunde gehen lassen. Den Ofen mit Topf auf 250 °C vorheizen. Das Brot 45 Minuten bei 230 °C backen.

Leckere Laugenbrötchen

Zutaten für 9 Stück:

Für den Teig:
480 g Weizenmehl Typ 550
25 g Roggenmehl Typ 1150
275 g Wasser
10 g Salz
0,4 g frische Hefe
20 g weiches Schweineschmalz

Für die Lauge:
500 g lauwarmes Wasser
20 g Laugenperlen (NaOH)
grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig mischen (ohne Kneten). Den Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend neun viereckige Teiglinge abstechen und eine Stunde in einem unbemehlten Tuch reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Laborhandschuhe und Schutzbrille anziehen, danach die Laugenperlen in das Wasser geben. Sobald das Wasser klar ist, jeden Teigling mit einem Schaumlöffel für drei bis vier Sekunden in die Lauge geben. Kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Jeden Teigling mit einem scharfen Messer ein- bis zweimal einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Die Laugenbrötchen 18 bis 20 Minuten bei 230 °C backen. Während des Backens die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste knusprig wird.

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Von Redakteur Sophie Hilgenstock

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