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Wie Wein zum Qualitätswein wird: Fachkommission in Pillnitz prüft eingereichte Tropfen

Wie Wein zum Qualitätswein wird: Fachkommission in Pillnitz prüft eingereichte Tropfen

Wenn Ines Heine vom Landesamt für Landwirtschaft, Umwelt und Geologie in der Prüfstelle für Qualitätswein in Pillnitz perfekt temperierte Tropfen einschenkt, könnte auch eine gesellige Weinprobe beginnen: Ein weißes Tischtuch, darauf säuberlich drapierte Weingläser, Mineralwasser und Weißbrot gehören dazu.

Tatsächlich geht es alles andere als feucht-fröhlich zu, wenn eine Qualitätsweinprüfung ansteht. Im Landesamt geht es dann darum, ob die angestellten Weine die von den Winzern angestrebte Amtliche Prüfnummer erhalten. Nur mit einer AP-Nummer dürfen sie als Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebietes (QbA) beziehungsweise als Prädikatswein wie Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein vermarktet werden. Andernfalls kann der Rebensaft nur als Landwein in den Verkauf gebracht werden.

Die Prüfung erfolgt nach strengen Kriterien und dem einheitlichen Fünf-Punkte-Schema der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG), erklärt Referentin Gabriele Krieghoff. Die promovierte Ingenieurin für Gartenbau ist in Sachsen dafür verantwortlich, dass bei der Qualitätsweinprüfung alles mit rechten Dingen zugeht. In diesem Jahr sind 19 Termine für Qualitätsweinprüfungen angesetzt - immer an Donnerstagen, das hat Tradition. Fünf bis sechs Prüfer bewerten dann an einem solchen Tag die von Winzern angestellten Weine, was je nach Anzahl um die zwei bis drei Stunden dauert. Insgesamt gehören der Prüfkommission in Sachsen derzeit 22 Personen an, 14 von ihnen sind Winzer, arbeiten im Bereich Weinbau oder in einer Kellerei eines sächsischen Weinguts. Zudem gehören Vertreter des Weinbauverbandes, der amtlichen Weinüberwachung, der Landwirtschaftsverwaltung sowie aus Gastronomie, Handel und auch Verbraucher dazu. Sie müssen alle einen DLG-Prüferpass besitzen, den jeder Interessent für mehrere hundert Euro bei der Landwirtschafts-Gesellschaft nach der Teilnahme an Seminaren und Prüfungen erwerben kann. Zudem bieten Weinbauschulen ihren Technikerstudenten eine Ausbildung an.

Im Wesentlichen werden die Weine bei der AP-Prüfung sensorisch bewertet. Zuvor müssen die Winzer ihre Weine analytisch von einem Fachlabor untersuchen lassen, wobei u.a. Alkohol- und Zuckergehalt sowie Gesamtsäure ermittelt werden. Bei der Qualitätsweinprüfung beurteilen die Fachleute dann Geruch, Geschmack und Harmonie des Weins, wozu ein geschulter Gaumen und eine geschulte Nase erforderlich sind. Es geht darum, dass die Weine keine Fehler haben. Bepunktet wird in 0,5er-Schritten, erklärt Gabriele Krieghoff. Jeder Wein, der insgesamt mindestens einen Wert von 1,5 erreicht, bekommt eine AP-Nummer. Hervorragende Weine erhalten maximal eine 5,0. Verbraucher erfahren allerdings nichts von der Punktzahl, da diese nicht auf dem Etikett erscheint. Mindestens zehn, maximal 60 Weine werden an einem Prüfungstag in Sachsen verkostet. Bis Mittwochmittag müssen die Weine im Landesamt sein, dann kann der Winzer am Sonnabend nach dem Prüfungsdonnerstag mit seiner AP-Nummer rechnen. Diese wird bei Weinproben aus Fässern und Tanks zunächst vorläufig, bei bereits abgefüllten Weinen endgültig vergeben. Die AP-Nummer in Sachsen besteht aus der Betriebsnummer, der laufenden Nummer des angestellten Weins und dem Jahr der Prüfung. Weißweine stammen aus dem Vorjahr, Rotweine können auch länger gereift sein. Von jedem Wein müssen drei Flaschen eingereicht werden: eine für die Probe, eine als Reserve beispielsweise für den Fall von Korkfehlern und eine geht verschlossen und versiegelt als Archivprobe zurück an das Weingut und muss dort zwei Jahre aufbewahrt werden.

Zuschauen bei einer Qualitätsprüfung ist allerdings nicht möglich. Die Öffentlichkeit ist ausgeschlossen, betont Gabriele Krieghoff. Selbst Winzer, die an dem betreffenden Tag nicht in der Prüfungskommission sind, dürfen nicht dabei sein. Trotzdem kann es sein, dass Winzer auch einmal ihre eigenen Weine bewerten, wenn sie am Tag der Anstellung planmäßig in der Prüfungskommission sitzen. Ob sie ihre eigenen Weine dann automatisch erkennen, ist eine andere Frage. Denn grundsätzlich erfolgt die Prüfung in einer Blindverkostung. Ines Heine hat deshalb die Flasche bis zum Ausguss in ein weißes Tuch gehüllt, so dass auch die Flaschenform nicht zu erkennen ist. Sie könnte Rückschlüsse auf das Weingut erlauben. Weine derselben Rebsorte werden blockweise verkostet. Unterm Tisch steht ein kleines, weißes Eimerchen, das als Ausguss dient. Natürlich können die Prüfer die Weine nicht schlucken, sondern müssen nach der sensorischen Prüfung ausspucken. So gesehen ist die Qualitätsweinprüfung eine ziemlich trockene Angelegenheit. Zwischen den Weinen wird mit Mineralwasser oder Weißbrot neutralisiert.

Bewertet werden bei sortenreinen Weinen auch sogenannte Vorbedingungen, wie Typizität der Rebsorte, Farbe und Klarheit. Das sorgt mitunter für Ärger bei den Weinmachern, wenn z.B. die Farbe nach längerer Maischeliegezeit vom Standard abweicht. So kann es passieren, dass ein Grauburgunder an einen Rosé erinnert, dann aber keine AP-Nummer bekommt, obwohl es geschmacklich ein perfekter Wein ist.

Weniger strittig sind klassische Weinfehler, wie Böckser (unangenehmer Geruch nach faulen Eiern), Untypischer Alterungston, Muffton, Lösungsmittelton (erinnert an Uhu-Leim), pilziges Aroma oder Oxidation, die zur Ablehnung führen. Winzer können Widerspruch einlegen, dann muss eine neubesetzte Prüfungskommission den Wein nochmals bewerten. Es ist aber auch möglich, beanstandete Weine noch weiter reifen zu lassen oder zu bearbeiten und dann erneut zur Prüfung anzustellen. Die Prüfer erfahren dabei nicht, dass der Wein schon eine zweite oder dritte Runde auf dem Weg zu AP-Nummer dreht. Lediglich das Landesamt weiß davon anhand der Weinnummer, die unverändert bleibt - selbst dann, wenn der Winzer verschiedene Chargen verschneidet.

In Sachsen entscheiden sich immer mehr Winzer, ihre Tropfen den Kunden als Qualitätsweine anzubieten. Stellten 2003 nur gut 20 Betriebe ihre Weine an, waren es 2014 immerhin schon 35. Im vergangenen Jahr wurden 427 sächsische Weine zur Qualitätsweinprüfung eingereicht, knapp fünf Prozent davon wurden abgelehnt. Die Anstellung zur Prüfung ist gebührenpflichtig, wobei sich die Höhe danach richtet, wie viele Liter die Winzer von dem jeweiligen Wein unter der AP-Nummer in Tanks und Fässern haben und verkaufen wollen. Die Prüfer erhalten für ihren Einsatz eine Aufwandsentschädigung, u.a. Fahrgeld und auf Antrag Ausfallgeld für die Stunden, in denen sie nicht arbeiten können.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 05.03.2015

Lars Müller

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