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Sauerteig mal anders: Weinböhlaer macht Brot mit Wein

Sauerteig mal anders: Weinböhlaer macht Brot mit Wein

Alexander Seyffert bringt ein duftendes, noch heißes Brot aus der Backstube. Auf den ersten Blick erinnert der Laib an eine klassische Bauerkruste. Tatsächlich hat es das Brot aber in sich: Gebacken wurde die Mehlmischung nämlich mit Wein.

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Anett Seyffert präsentiert eines der Weinbrote, dessen Teig mit Müller-Thurgau statt mit Wasser angesetzt wird.

Quelle: Lars Müller

Weinböhla. Zumindest in Sachsen soll es ein solches Weinbrot nur in der Weinböhlaer Bäckerei zur Bachmühle geben soll, versichern die Bäckersleute Anett und Alexander Seyffert.

Mehrere Jahre habe er getüftelt und probiert, erinnert sich Seyffert. Nach und nach sei die Teigflüssigkeit, also klassisch das Wasser, durch Wein ersetzt worden. Verkauft wurden diese Versuche allerdings nie. Oftmals sei der Laib zusammengesackt und sah gar nicht mehr wie ein Brot aus, wenn er diese Experimente aus dem Backofen holte, erinnert er sich heute schmunzelnd. Seyffert hat an der Mehlmischung und der Zubereitung gefeilt. Der Sauerteig mit Wein müsse etwas früher angesetzt werden, sagt er. Erst als es dem Bäcker schließlich gelungen war, die Teigflüssigkeit komplett durch Wein zu ersetzen, habe er die Kunden probieren lassen. Inzwischen gehört das Weinbrot zum Standardsortiment, wenngleich es nur ein Nischenprodukt in der Dorfbäckerei bleibt. Als Wein werde ausschließlich deutscher Müller-Thurgau verwendet.

Zu den Abnehmern gehörten inzwischen das Weingut Schloss Proschwitz mit seinem Gutsgasthof sowie ein Meißner Restaurant. "Wir sind offen für alle interessierten Winzer", sagt Anett Seyffert. Natürlich werde auf Wunsch immer der Wein des jeweiligen Weinguts verwendet. Gerade zu regionalen Weinproben eigne sich das sächsische Weinbrot mindestens genauso gut wie ein "Allerwelts-Baguette".

Frischer Müller-Thurgau aber passe am besten zur Gewürzmischung des Brots, erklärt der Bäcker. Eine typische und markante Zutat sei Fenchelsamen. Es werde Weizen- und Roggenmehl sowie Roggenschrot verwendet. Üblicherweise setzt die kleine Bäckerei vor allem auf Roggen, der weniger allergienauslösend sei. Auf industrielle Fertigmischungen werde in dem Handwerksbetrieb komplett verzichtet. Die genaue Menge der Zutaten und die Zubereitung des Weinbrots blieben aber Familiengeheimnis. Das Weinbrot gibt es als Laib zu 750 Gramm sowie als Baguette zu einem Pfund. Stolz berichte Anett Seyffert davon, dass selbst Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) schon Weinbrot probiert habe - als Schloss Proschwitz einen Empfang in Berlin ausgestattet hatte.

Ihr Mann Alexander Seyffert, der aus Dresden stammt, ist Bäcker in dritter Generation. Kurz vor der Wende ist er mit seinen Eltern, die in Coswig eine Bäckerei betrieben, in den Westen ausgereist. Die Familie hatte in der Ferne dann zunächst eine Bäckerei in Grünstadt an der Pfälzer Weinstraße und später in Hunsrück. Als sich die Chance zur Übernahme eines Betriebs in der Heimat ergab, kehrten Anett und Alexander Seyffert zurück. Heute hat die Bäckerei in der Weinböhlaer Sachsenstraße an sieben Tagen in der Woche geöffnet. Zum Laden gehört auch ein kleines Café.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 27.01.2015

Lars Müller

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