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Sachsens erster Fleischsommelier: „Gutes Fleisch gibt es nicht im Supermarkt“

Im Interview Sachsens erster Fleischsommelier: „Gutes Fleisch gibt es nicht im Supermarkt“

Was bei Wein und Zigarren schon lange Gang und Gäbe ist, kehrt nun auch bei Kotelette, Rauchwurst und Co. ein. Philip Winters ist seit kurzem Sachsens erster Fleischsommelier. Der 27-jährige ist der Enkel des Dürrröhrsdorfer Wurst- und Fleischwaren-Gründers Christian Ehrentraut.

Philipp Winters ist Experte für Fleisch. Sein Know-how bringt er jetzt in die Firma seines Großvaters ein.
 

Quelle: PR

Dürrröhrsdorf.  Was bei Wein und Zigarren schon lange gang und gäbe ist, kehrt nun auch bei Kotelett, Rauchwurst und Co. ein. Philipp Winters ist seit kurzem Sachsens erster und bislang einziger Fleischsommelier. Der 27-jährige Enkel des Dürrröhrsdorfer Fleisch- und Wurstwaren-Gründers Christian Ehrentraut arbeitet seit September 2015 im Familienunternehmen. Er möchte sich nun eine fachliche Basis für eine erfolgreiche Zukunft schaffen – zudem ist er absolut vernarrt in Fleisch.

DNN: Was ist ein Fleischsommelier?

Philipp Winters: Ein Experte für gutes Fleisch. Er hat Fachkenntnisse über den gesamten Wertschöpfungsprozess, sprich von der Aufzucht, Fütterung und Haltung verschiedenster Tiere bis hin zur Verarbeitung in Fleischwaren. Er kennt Methoden der Veredelung und Reife-Variationen und berät Kunden und Unternehmen.

Warum haben Sie so eine besondere Beziehung zu Fleisch?

Mein Umfeld ist schon allein durch meine Familie und unsere Arbeit recht „fleischlastig“ geprägt. Aber ich habe mich auch schon seit meiner Jugend für gutes Fleisch und den Genuss, der damit einhergeht, interessiert. Auch das Thema gesunde Ernährung – zum Beispiel die Gefahren von Zucker oder Trendthemen wie „Slow Food“ und ganzheitliche Vermarktung eines Tieres – spielt eine große Rolle. Für mich ist Fleisch Teil einer ausgewogenen Ernährung.

Sie sind nun Sachsens einziger Fleischsommelier. Wie kam es dazu?

Nach meinem BWL-Studium und dem beruflichen Einstieg in das Unternehmen entschied ich mich dafür, mir noch eine fachliche Basis zu schaffen. Zunächst dachte ich an eine klassische Fleischerlehre, was ich aber aufgrund der zeitlichen Belastung neben der Arbeit nicht geschafft hätte. Ich absolvierte deutschlandweit viele Praktika. In einer Firma in Nordrhein-Westfalen sah ich dann eine Fleischsommelierurkunde. Ich habe sie gleich fotografiert, um sie nicht zu vergessen. Dann recherchierte ich im Internet und nahm mit Deutschlands erstem Fleischsommelier Kontakt auf. Er riet mir dann zu einer Anmeldung für den Kurs.

Wie läuft ein Kurs zum Fleischsommelier ab?

Der Lehrgang, der im österreichischen Linz stattfand, war in drei Module aufgeteilt. Kurz zusammengefasst: Im ersten Teil besuchten wir Stallanlagen und Bauernhöfe. Zudem sprachen wir mit Wissenschaftlern über die Zusammenhänge von Tierhaltung und Fleischqualität. Im zweiten Teil ging es dann um das Schlachten, Zerlegen und die Wurstherstellung. Der Fokus lag ganz klar auf dem praktischen Teil. Im dritten und letzten Abschnitt im April diesen Jahres drehte sich dann alles um die Zubereitung von gutem Fleisch und die Rolle des Fleisches in der Ernährung.

Was hat sie an der Ausbildung besonders beeindruckt?

Ich war begeistert vom riesigen Fachwissen und der absoluten Leidenschaft der Dozenten. Die Zerlegung eines halben Schweines war ehrlich gesagt auch nicht gerade meine Sternstunde. Meine Fachkollegen aus Dürrröhrsdorf wären wahrscheinlich aus dem Lachen nicht mehr herausgekommen. Das Highlight waren auf jeden Fall die Verkostungen. Ich habe so viel Fleisch probiert, dass ich im Anschluss erstmal keins mehr sehen konnte.

Mussten Sie eine Prüfung ablegen?

Ja. Im Mai gab es eine schriftliche, mündliche und praktische Prüfung. Wir mussten zudem eine Facharbeit schreiben und verteidigen.

Welche Vorteile haben Sie als Fleischsommelier? Nehmen Sie nun besondere Aufgaben im Unternehmen wahr?

Vorteile oder Besonderheiten durch diesen Titel habe ich direkt keine. DasWichtigste für mich ist die Unmenge an Wissen, die ich im Kurs erlernt habe. Dieses möchte ich nun gewinnbringend in die Firma einbringen und auch an interessierte Leute weitergeben. In meiner „Fleischschule“ in der Firma gebe ich momentan teaminterne Kurse für dieMitarbeiter. Künftig plane ich auch verschiedenste Schulungen und Semina-re für Endverbraucher sowie Großkunden.

Wie sieht es bei Ihnen privat aus? Essen Sie viel Fleisch? Grillen Sie oft?

Wenn ich erzähle, dass ich in dieser Woche von Montag bis Mittwoch etwa vier mal den Grill aufgeheizt habe, klingt das womöglich schon etwas überdurchschnittlich. Grillen ist aber eine tolle Sache. Wann man Fleisch richtig grillt, gibt es wenig gesündere und schmackhaftere Zubereitungsformen. Privat zelebriere ich das auch oft. Dann lege ich mit Freunden schon eine Woche vorher Fleisch und die Beilagen ein. Außerdem backen wir auch selbst das Brot. Also ja, ich persönlich esse gern viel Fleisch.

Was ist Ihre Lieblingsfleischspeise?

Das ist schwierig zu beantworten. Ein vier Wochen trockengereiftes Entrecote vom Rind hat schon seine Reize, aber ein abgehangenes Kotelett vom Sattelschwein auch. Gleichzeitig bin ich immer noch ein großer Fan der hausgemachten Rouladen meiner Oma.

Wie kann man Fleisch am besten zubereiten?

Derzeit bevorzuge ich die Methode des „Rückwärtsgarens“. Dabei wird das Fleisch über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur auf eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius gebracht. Anschließend röstet man es bei Maximaltemperatur. Dabei bleibt das Fleisch saftig, zart und es entwickelt ein tolles Aroma.

Haben Sie abschließend noch einen Tipp für unsere Leser, worauf man beim Fleischkauf achten sollte?

Da kann ich mich jetzt eigentlich schwer kurz fassen. Zentral ist die Qualität des Fleisches. Das fängt bei der Zucht der Tiere an und hört bei der Verarbeitung und Zubereitung des Fleisches auf. Diese Punkte sollten die Kunden hinterfragen. Gutes Fleisch kann man aus meiner Sicht nur beim Fleischer oder Bauernhof seines Vertrauens erwerben und nicht in der Kühltheke des Supermarktes. Das Fleisch sollte immer fest sein, aber bei Fingerdruck nachgeben, natürlich nicht unangenehm riechen und nicht in Unmengen von Fleischsaft liegen. Generell gilt auch: Je mehr ein Fleisch marmoriert ist, desto besser ist.

Von Sebastian Burkhardt

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