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Pfefferküchler bereiten neue Generation vor - bundesweit einmalige Zunft

Service Pfefferküchler bereiten neue Generation vor - bundesweit einmalige Zunft

Vor Weihnachten laufen die Öfen der Pfefferküchler in Pulsnitz heiß. Die Herstellung ist deutschlandweit einzigartig und hat eine lange Tradition. Anders als die meisten Bäcker kennen diese allerdings keine Nachwuchssorgen.

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Der Auszubildende Pfefferküchler, Martin Kotzsch (17, li.), Mutter Gabi und Vater, Innungsmeister und Pfefferküchlermeister Peter Kotzsch, halten im Laden der Pfefferküchlerei Hermann Löschner in Pulsnitz einen Pfefferkuchenmann in den Händen.

Quelle: Arno Burgi, dpa

Pulsnitz. Als Kind wollte er eigentlich Müllfahrer werden, nun ist es doch anders gekommen - und Martin Kotzsch knetet Teig. Der 17-Jährige lernt den Beruf des Pfefferküchlers im Betrieb seiner Eltern in Pulsnitz im Landkreis Bautzen. Kotzsch will 2017 fertig sein und in das Familienunternehmen einsteigen. "Ich bin damit aufgewachsen und dann hat sich das so ergeben."

Mit Kotzsch wächst die nächste Generation an Pfefferküchlern in Pulsnitz heran - eine Zunft, die bundesweit einzigartig ist. "Unser Betrieb ist seit gut 200 Jahren in Familienbesitz, da ist es mit Blick in die Zukunft schön, wenn jemand die Firma weiter betreibt", sagt Vater Peter Kotzsch. Der 48-Jährige ist zugleich Innungsmeister der Pfefferküchler. Sein Unternehmen, die Pfefferküchlerei Löschner, ist die älteste in Pulsnitz. Neun Pfefferküchler gibt es in der Stadt. Bis jetzt haben alle Nachfolger innerhalb der Familien gefunden. In den meisten Pfefferküchlereien hätten bereits "die Jungen" das Zepter übernommen - die meisten sind zwischen 40 und 50 Jahre alt. "Wir sind fast durch mit dem Generationswechsel."

Als letzter der Pfefferküchler gibt im nächsten Jahr der 64 Jahre alte Horst Garten die Geschäfte an seinen Sohn Matthias weiter. Der 37-Jährige wird dann Chef der Pfefferküchlerei Richard Nitzsche. "Ich bin Pfefferküchler und Bäcker zugleich", sagt der Junior. An Traditionellem wie gefüllten Spitzen und Kokosmakronen will er festhalten. Waren die Pulsnitzer Pfefferkuchen nach der Wende kaum noch gefragt, macht Garten seit ein paar Jahren eine Trendwende aus. "Diese Pfefferkuchen gibt es nur hier, als Präsent nehmen das die Leute mit in die ganze Welt", sagt er und zeigt auf eine Weltkarte in der Backstube, in der viele rote Fähnchen stecken: Bis nach Japan, Kanada und Amerika gehen die Pfefferkuchen. Per Hand wird geknetet, ausgestochen, verziert und verpackt. Pro Tag werden rund 250 Kilogramm Teig verarbeitet. Der braune, schwere Teig wird nach alter Rezeptur aus Mehl, Sirup und Honig hergestellt und mehrere Woche gelagert, bis er gebacken wird. Hinzu kommen traditionelle Gewürze wie Kardamom, Koriander, Nelken oder Zimt. Das Grundrezept ist gleich, aber jeder Pfefferküchler hat seine Geheimnisse.

Pulsnitzer Bäcker erhielten 1558 das Privileg, Pfefferkuchen herstellen zu dürfen. Einst zählten die Pfefferküchler der Stadt zu den sächsisch-königlichen Hoflieferanten. "Das Handwerk ist heute nur noch in Pulsnitz zu finden", sagt Innungs-Obermeister Kotzsch.

Gebacken wird das ganze Jahr über. Zwei Drittel des Umsatzes entfallen auf die Vorweihnachtszeit. In den anderen Monaten bleibt Zeit für Sonderanfertigungen wie Lebkuchen-Herzen für Hochzeiten oder Bücher aus Pfefferkuchen zum Schulanfang. Martin Kotzsch beugt sich über das Hexenhaus aus Lebkuchen, das er gerade für sein Schaufenster bastelt. Dass Mutter und Vater zugleich seine Chefs sind, bereite ihm keine Probleme. "Ich komme mit allen gut klar. Wir lachen auch viel, das ist ein entspanntes Arbeiten."

Pfefferkuchenmarkt

Freitag, 6. November, 13-20 Uhr; Sonnabend, 9-20 Uhr und Sonntag, 10-18 Uhr, an diesen beiden Tagen offene Tür in der Lebkuchenfabrik. Die Geschäfte der Innenstadt in Pulsnitz sind geöffnet. Ausgewiesene Parkplätze in Großröhrsdorf inkl. Bus-Shuttle; mehr unter: www.pfefferkuchenmarkt.de www.pulsnitz-lebkuchen.de

Christiane Raatz

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