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Natur hält Winzer auf Trab

Natur hält Winzer auf Trab

Matthias Schuh könnte sich in diesen Tagen zerteilen. Die Natur hält die Winzer auf Trab. Den Rebstöcken kann man beinahe beim Wachsen zuschauen. Anderthalb Tage Regen nach einer kühlen Phase der Eisheiligen bringt die Vegetation in Schwung.

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Winzermeister Holger Horter entfernt überflüssige Triebe.

Quelle: Lars Müller

Überflüssige Triebe sollen nun schnell weg, bei feuchtem Wetter muss zugleich gegen Falschen Mehltau gespritzt werden. Und im Keller wird - ganz nebenbei - noch einmal Goldriesling, Spätburgunder und Schieler in Flaschen gefüllt.

"Geh' erst einmal mit Holger auf den Berg, der erklärt dir das Ausbrechen", sagt Matthias. Winzermeister Holger Horter ist ein alter Fuchs im Weinbau. Die Wetterkapriolen, die allzu wuchsfreudigen Rebstöcke oder der dringend angeratene Pflanzenschutz bringen ihn so schnell nicht aus der Ruhe.

Beim Ausbrechen der Triebe dürfen nur Profis ran

In der Südlage des Klausenbergs klettert das Quecksilber über 30 Grad. "Wir haben in den vergangenen Tagen überflüssige Triebe ausgebrochen", sagt Holger und zwickt am Stämmchen eines Solaris-Rebstocks einen solchen Trieb ab, der nur unnötig Kraft nimmt und sowieso keinen Ertrag brächte. Diese Arbeit sei nach dem Rebschnitt der zweite wichtige Schritt für die Qualitätssicherung, betont der Winzer und schreitet die Rebzeilen ab. Pro Quadratmeter Standraum lässt er beim Weißwein acht bis zehn Triebe stehen, die meisten sollen später zwei Trauben Ertrag bringen. Mitunter entfernt er jetzt schon überzählige Gescheine - so heißen die Trauben vor der Blüte. Allerdings ist der Winzer damit noch zurückhaltend, denn feucht-kaltes Wetter könnte wie 2013 die Blüten verrieseln lassen. Deshalb soll noch genügend Reserve am Stock bleiben.

Die Frostruten, die für etwaige Spätfrostschäden beim Rebschnitt stehen gelassen wurden, sind in den Weinbergen der Schuhs hingegen nach den Eisheiligen gleich entfernt worden. "Wir haben immer den Wuchs des Rebstocks bis ins folgende Jahr im Blick", sagt der Fachmann. "Wenn auf einem Hektar 4000 Rebstöcke stehen, so stellen sich 4000 Fragen, welche Erziehung der einzelnen Rebe die jeweils beste Qualität bringt", sagt Holger und fügt hinzu: "Langweilig wird einem Winzer nie, wenn er seine Arbeit gelernt und einen hohen Anspruch an seine Weine hat." Deshalb werden auch keine Aushilfen fürs Ausbrechen eingesetzt, da müssen die Profis selbst ran.

Penible Sauberkeit ist bei Weinherstellung das A und O

Juniorchef Matthias stimmt seinem Mitarbeiter zu. Er selbst hat am Morgen noch Pflanzenschutzmittel auf dem Berg ausgebracht und nun so etwas wie Putzdienst in der Kellerei. Nach dem Füllen der Weine müssen die Filter gereinigt werden. Mindestens zwei Mal wird der Weißwein üblicherweise filtriert, das letzte Mal direkt vor der Abfüllung. Dann ist er so steril, dass er in der Flasche nicht weitergärt, als Naturprodukt sich durchaus beim Lagern aber noch verändern kann. Ganz trockene Weine oder solche, die den biologischen Säureabbau durchgemacht haben, könnten auch unfiltriert in die Flasche, sagt Matthias.

Schläuche und Filter werden vor dem Füllen eine halbe Stunde gedämpft. Die Schichtenfilter aus Zellulose gibt es in unterschiedlichen Stärken, erklärt der Winzer und Weinbautechniker. Trübstoffe werden mit grobporigen Filtern entfernt, Hefen und Bakterien dann mit feineren Filtern, während der Wein vom Tank zur Abfüllung mit 0,4 bis 0,6 bar hindurch gepumpt wird. "Damit schaffen wir etwa 800 Liter pro Stunde".

Sieben Leute stehen dann an der Füllanlage und "füttern" diese mit leeren Flaschen, Korken, Kapseln und stapeln die gefüllten sowie etikettierten Flaschen in Kartons. Matthias ist ein Verfechter möglichst späten Filtrierens. Das gebe dem Wein mehr Potenzial zur Entwicklung und Reife im Tank.

Als sei er seit Ewigkeiten Lehrausbilder erklärt der 26-Jährige in verständlichen Worten die Funktionsweise der Filter, während er die einzelnen Filterplatten ausspannt, um sie zu entsorgen. Auf Sauberkeit legt der Jungwinzer besonderen Wert: Jede Ecke der Filter, jeder Schlauch wird penibel mit Wasser ausgespült. Manchmal ist Matthias damit noch beschäftigt, wenn der Rest der kleinen Belegschaft schon Feierabend hat. Hin und wieder gönnt er sich dann in der Kellerei auch mal ein Gläschen des eigenen Weins. Schließlich muss er ja wissen, was nach wenigen Wochen Ruhezeit in den Regalen der Vinotheken steht.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 26.05.2014

Lars Müller

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