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Hinter den Kulissen im Weinhaus Schuh - Teil 13: So entsteht eine Cuvée

Hinter den Kulissen im Weinhaus Schuh - Teil 13: So entsteht eine Cuvée

Keine grüne Latzhose, keine Fleecejacke mit Logo vom Weingut: Winzer Matthias Schuh kommt diesmal leger in Wollpullover und Jeans. Während in den Vinotheken des Weinhau- ses Schuh das Weihnachtsgeschäft noch für Trubel sorgt, ist in der Kellerei etwas Ruhe eingezogen.

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Mit einem Messzylinder holt Matthias Schuh Traminer aus dem Edelstahltank, der für eine Cuvée verwendet werden soll. Zunächst wird das optimale Mischungsverhältnis erprobt.

Quelle: Lars Müller

Sörnewitz. An einer Wand ste- hen Paletten mit leeren Flaschen, die im Januar gefüllt werden. In einigen Tanks gärt noch der Wein aus den zuletzt gelesenen Trauben. Der Winzer und Weinbautechniker findet jetzt auch mal Zeit zum Experimentieren - nicht aus Spaß, sondern für Cuvées - also Weine, in denen mehrere Rebsorten vereint sind.

"Wir können heute mal einige Weine probieren, die dafür infrage kommen", sagt Matthias Schuh und erklärt, dass der Familienbetrieb im Basisweinsegment künftig eine rote und eine weiße Cuvée anbieten wird und dazu den lachsfarben-schillernden Schieler. Der Schieler ist allerdings kein klassischer Verschnitt fertiger Weine, sondern ein Rotling. "Für den Schieler pressen wir rote und weiße Trauben zeitgleich ab und bauen den Wein schon gemischt aus." So fordert es das Gesetz. Schwierig sei dabei, dass rote und weiße Rebsorten auch wirklich zeitgleich reif sind, erklärt Schuh. Mit Spät-, Weiß- und Grauburgunder klappe dies aber meistens gut. Und wenn der Winzer diese Rebsorten aufzählt, wird klar, dass auch der Schieler kein billiger Zechwein ist.

Erfahrung und Phantasie gefragt, um die richtigen Partner zu finden

"Wir widmen uns aber heute unserem hochwertigsten Cuvée, der 'Träumerei'", kündigt der Jungwinzer an. Seit etwa fünf Jahren bietet der Familienbetrieb unter diesem Namen eine Weißwein-Cuvée an. Die Idee für einen solchen Verschnitt aus besten Weinen geht auf Seniorchef Walter Schuh zurück. Der Wein fällt im Sortiment schon durch sein Etikett auf, das die Meißner Domtürme vor der untergehenden Sonne zeigt. Diese Aussicht können die Winzerfamilie und ihre Mitarbeiter an einigen Sommerabenden vom Klausenberg aus genießen.

"Wir genießen jetzt erst einmal Traminer", sagt Matthias Schuh augenzwinkernd und zieht mit einem Gummischlauch etwas Wein aus einem der Edelstahltanks im Tiefkeller. Da der Wein noch nicht filtriert ist, wirkt er leicht trüb im Glas, verbreitet aber schon jetzt das typisch blumige Aroma eines Traminers - der neben dem Goldriesling fast schon so etwas wie eine sächsische Spezialität ist. "Der Traminer ist mit etwa 20 Prozent ein fester Bestandteil der 'Träumerei'", erklärt Matthias Schuh. In diesem Jahr ist er süß, hat 19 Gramm Restzucker je Liter. "Ihm setzen wir einen frischen und säurebetonten Wein entgegen." Der Jungwinzer tendiert zum Weißburgunder und füllt zwei Gläser. Denkbar wäre aber auch Müller-Thurgau, der aus unerfindlichen Gründen bei vielen Weinfreunden nicht mehr den besten Ruf genießt und manchmal als Rivaner vermarktet wird. Um den Restzuckergehalt zu korrigieren, können die Winzer auf sogenannte Süßreserve zurückgreifen. Das ist ein 100-prozentiger Traubensaft, der während der Lese vom Most abgezweigt und steril abgefüllt wird. Zudem kann der Winzer mit Kälte die Gärung der Weine in den Tanks stoppen - genau dann, wenn der Wein vom Zuckergehalt her seinen Vorstellungen entspricht. Das alles sei auch im Vorfeld der Cuvée-Bereitung zu bedenken, sagt der Jungwinzer.

Aus zwei gegensätzlichen Weinen eine Cuvée für die "Träumerei" zu verschneiden, die harmonisch wirkt und die besten Eigenschaften der separat aus- gebauten Tropfen zur Geltung bringt, das gehöre eben zum Handwerk des Winzers. Von hoher Kunst will Matthias Schuh in diesem Zusammenhang nicht sprechen. Phantasie und Erfahrung seien nötig, um ungefähr zu wissen, wel- che Weine sich gut ergänzen könnten. "Aber wir kennen unsere Weine ja vom ersten Tag an und liegen deshalb bei den Proben nur selten komplett daneben", betont er. Zwischen fünf und zehn Proben mit verschiedenen Mischungsverhältnissen füllt der Jungwinzer üblicherweise in Flaschen ab - mit Messzylindern, was ein wenig an Chemieunterricht erinnert. Nach einer kurzen Ruhezeit verkosten Winzermeister Holger Horter und die gesamte Winzerfamilie Schuh dann die Proben und entscheiden danach, welche am besten gelungen ist und bei den Weinfreunden gut ankommen könnte.

Cuvèe ist kein Verschnitt von minderwertigen Weinen

Nach dem Mischungsverhältnis dieser Probe werden die beiden Weine dann in einem Edelstahltank quasi vermählt, aus zwei Rebsorten wird eine "Träumerei". Durch Messanzeigen an den Tanks weiß der Winzer, welche Menge er umpumpen muss, um das ausgewählte Mischungsverhältnis zu erhalten. "Danach rühren wir einmal durch", erklärt Schuh. Fertig ist die "Träumerei" aber noch nicht. Die Cuvée kommt dann für vier bis sechs Monate in Barrique-Fässer und reift unter leichter Oxidation weiter - bis der Wein nach Ansicht der erfahrenen Winzer wirklich perfekt ist. Rund 1 500 Liter "Träumerei" gibt es jedes Jahr - und keine schmeckt ganz genau wie die vorhergehende. Welche Weine in einer Cuvée stecken, muss in Deutschland nicht auf dem Etikett stehen. Das Mischen von roten und weißen Weinen zu einer Cuvée ist bei Qualitätswein aber nicht erlaubt.

Matthias Schuh bedauert, dass viele Weintrinker noch immer glauben, in Cuvées würden die Winzer ihre Reste oder alte Weine verschneiden. Sein Ziel sei es vielmehr, das Beste aus zwei separat ausgebauten Weinen in einem zu vereinen. Dabei darf keine Rebsorte dominieren. In der "Träumerei" ist beispielsweise die Aromenfülle des Traminers nur angedeutet, erschlägt aber durch die Säure und dezentere Aromatik des Weißburgunders den Wein nicht. So kann eine Cuvée auch Weinfreunde begeistern, die einzelne Rebsorten ablehnen. Auf die richtige Mischung und die Qualität der Grundweine kommt es dabei an - und das hängt vom Können des Winzers ab.

Der muss sich nun aber eher einer untypischer Arbeit widmen und seinen Wollpullover gegen einen Blaumann tauschen: "Wenn etwas Zeit ist, hacken wir den Putz in der Kellerei von den Wänden." Dann kämen die Natursteinmauern zum Vorschein, was bei Kellerführungen und auch bei der täglichen Arbeit ein schöneres Ambiente biete.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 22.12.2014

Lars Müller

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