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Forellen aus der Sächsischen Schweiz: Die regionale Delikatesse lockt Touristen und Feinschmecker an

Forellen aus der Sächsischen Schweiz: Die regionale Delikatesse lockt Touristen und Feinschmecker an

Uwe Knuth und seine Forellenräucherei sind leicht zu finden. Eine Rauchwolke über seiner Hütte weist quasi den Weg zu ihm an den Grünbach im Kurort Rathen in der Sächsischen Schweiz.

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Quelle: Alexander Raths

Der weiße Qualm ist schon 200 Meter vor dem Eingang im Amselweg zu sehen. Gleich öffnet er die schwere Holztür für Besucher, dann beginnt der tägliche Run auf seine frisch geräucherten Forellen. Der Fisch gilt in der Sächsischen Schweiz als Delikatesse. Jetzt in der Hochsaison fehlt er auf keiner Speisekarte.

Der Räucherofen bei Uwe Knuth brennt schon seit 9 Uhr morgens. Mehr als 20 Forellen werden gerade geräuchert und kommen später warm auf den Teller der Gäste. "Das macht unsere Forellen so besonders. Dass sie warm serviert werden und dass sie im Ofen ohne Strom und Gas über Holz geräuchert werden", sagt der gelernte Koch, der gemeinsam mit Lebensgefährtin Manuela Leuschke die Forellenräucherei Rathen betreibt. "Wir vertrauen auf eine Holzmischung aus Buche und Erle hier aus den heimischen Wäldern", sagt Knuth. Womit die Fische vor dem Räuchern eingelegt werden, das jedoch bleibt ebenso Betriebsgeheimnis wie die Ofentemperatur. Die geräucherten Forellen sind bei ihm nicht nur frisch ein Renner, auch als Mitbringsel verpackt er sie. "Drei bis vier Tage halten sie sich im Kühlschrank", sagt Knuth.

Täglich frisch geliefert werden die Forellen in der Region aus zwei Zuchtanlagen in Neustadt und Rathmannsdorf. Mehrere tausend Fische fahren die Betriebe in Hochzeiten täglich in die Restaurants und Hotels der Sächsischen Schweiz. "Zwischen 200 und 500, an Spitzentagen auch mal 2000 Forellen liefern wir immer frisch auf Anfrage in die Region und auch bis nach Dresden aus", sagt Heiko Sieber. Er ist einer von vier Gesellschaftern der "Forellenzucht am Lachsbach" in Rathmannsdorf. In 110 Becken werden hier jährlich etwa 200 000 Regenbogen- und Lachsforellen erbrütet. Zwischen Bad Schandau und Rathen gelegen, wird die 1980 erbaute Anlage vom Wasser des Lachsbaches gespeist. "Das macht die Forelle in der Sächsischen Schweiz so gut - das frische Bachwasser, in dem sie aufwächst", findet Sieber. In seinem Hofladen gibt es die 300 bis 500 Gramm schweren Exemplare dann frisch geräuchert zum Mitnehmen ebenso wie bei Gunther Ermisch in seiner Forellenzucht in Neustadt.

In der klassischen Form "Müllerin Art" wird die Forelle an diesem Mittag gerade auf der Sonnenterasse im Forsthaus Pura serviert. Im idyllischen Kirnitzschtal steht der Fisch wie in den meisten Lokalen der Region immer auf der Speisekarte. "Obwohl die Region keine Fischtradition im klassischen Sinne hat, wird die Forelle sehr stark nachgefragt", sagt Hoteldirektor Markus Morlok. Im Mai veranstaltet er daher bereits seit 17 Jahren eine Forellenwoche und an jedem Freitag serviert er auf Vorbestellung ein Forellenmenü. Besonders beliebt ist die Forelle Kirnitzschtal, für die sich Rezepte schon in alten Kochbüchern aus dem Jahr 1800 fanden. "Sie wird mit Champignons, frischen Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch gefüllt", erklärt Morlok. Auch mit Mandeln panierte Forellen lieben seine Gäste, sagt der Wirt.

Noch weiter hinein ins Kirnitzschtal fährt die Kirnitzschtalbahn die Touristen zur Buschmühle. Hier wurden nicht nur Szenen zum preisgekrönten Kinofilm "Der Vorleser" gedreht, hier schwört man auch auf die "Knoblauchforelle". Was vor einigen Jahren noch ein Insidertipp war, hat sich längst herumgesprochen.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 21.08.2014

Skadi Hofmann

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