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Ein Jahr beim Winzer: Die letzten Trauben kommen im Keller an

Ein Jahr beim Winzer: Die letzten Trauben kommen im Keller an

Matthias Schuh öffnet die Tür zum Hof und sorgt damit für Durchzug im Weinkeller des "Weinguts Walter Schuh" in Coswig-Sörnewitz. "Das ist wichtig, da sich durch die Gärung in den Edelstahltanks Kohlendioxid gesammelt hat", sagt der Weinbautechniker.

Sörnewitz.

"So, jetzt kannst du runter, nimm bitte gleich den Schlauch mit", lautet die Arbeitsanweisung. Als Mitarbeiter im elterlichen Betrieb ist er gemeinsam mit Winzermeister Holger Horter für den Keller zuständig.

An diesem Morgen muss er zunächst "Solaris" aus einem Tank im Kellereigebäude eine Etage tiefer in einen anderen Tank im Keller umpumpen. Der Wein dieser frühreifen, jungen und pilzwiderstandfähigen Rebsorte wird für einen Traubenerzeuger ausgebaut. Die Tankkapazität im Familienbetrieb liegt bei circa 135 000 Litern, in den Tanks liegen zurzeit etwa 40 000 Liter des Jahrgangs 2014. Für einen reibungslosen Betriebsablauf müsse immer die Hälfte der Tanks leer bleiben, erklärt Matthias Schuh.

Die Presse dreht sich unterdessen langsam weiter, Most läuft in eine riesige Wanne darunter. "Das ist der letzte Wein dieses Jahrgangs. Riesling, der auch von einem Traubenerzeuger stammt", sagt Matthias Schuh. Die letzten Trauben von den eigenen Rebflächen wurden schon vor fast zwei Wochen geerntet. Grauburgunder wurde zuletzt gelesen, den der Jungwinzer vor dem Abpressen 48 Stunden auf der Maische - also den Saft mit Schalen zusammen - liegen lassen hat und der nun eine für einen Weißwein ziemlich kräftige Farbe hat. Derzeit gärt ein Teil dieses Weins im Holzfass, ein anderer Teil im Edelstahltank. Den Grauburgunder ins Holz zu legen, geht auf eine Idee des 26-Jährigen zurück. "2008 haben wir das zum ersten Mal gemacht", sagt er. "Die Kunden mögen es, der aktuelle Jahrgang - 2012er - ist so gut wie ausverkauft."

Während der "Solaris" in den Keller gepumpt wird, hat der Jungwinzer bereits eine neue Schlauchverbindung gelegt. Durch diese wird der Riesling-Most von der Presse in einen Edelstahltank gepumpt. Nebenbei füllt Matthias Schuh Analyseproben verschiedener Weine aus den Tanks in Kunststoffflaschen, beschriftet und verpackt sie. Sie gehen zu einem Labor in Franken. "Regelmäßige Analysen sind wichtig, damit wir wissen, in welcher Menge Inhaltsstoffe wie beispielsweise Zucker und Säuren im Wein vorhanden sind", erklärt er. Geduldig beschreibt er jeden Handgriff, beantwortet alle Fragen. "Nach der etwas hektischen Lese in diesem Jahr ist es wieder etwas ruhiger", sagt er erleichtert.

"Möchtest du mal einen Goldriesling probieren?", fragt er. Keine schlechte Idee morgens halb zehn im Elbland, wird doch der Goldriesling gelegentlich wegen seiner Leichtigkeit scherzhaft auch als Frühstückswein vermarktet. "Unser Goldriesling ist fast fertig", sagt Matthias Schuh "Nach dem Abstich von der groben Hefe wurde der Wein mit einer geringen Menge Schwefel versetzt, um ihn vor Oxidation, also dem Kontakt mit Sauerstoff, zu schützen. Deshalb schmeckt er noch nicht ganz perfekt, ist noch etwas kurz im Abgang."

Der Jungwinzer nimmt unterdessen Proben aus Tanks, in denen Wein liegt, der noch gärt - deutlich am Blubbern im Gärspund zu hören und zu sehen. Er misst Zuckergehalt und Temperatur. "Das mache ich jeden Tag, um zu sicherzustellen, dass sich der Wein nach meinen Wünschen entwickelt".

Inzwischen ist der trübe Riesling-Most von der Presse komplett in den Stahltank gepumpt. "Jetzt müssen wir den Most klären", kündigt der Jungwinzer an. Das funktioniere mittels Sedimentation, bei der sich der Trub nach einigen Tagen durch die Erdanziehungskraft am Boden absetzt. Der Saft werde dann von oben "abgestochen", wie man das Abpumpen im Fachjargon nennt.

"Der Riesling heute soll eine leichte und frische Charakteristik erhalten, deshalb flotieren wir ihn", erklärt Matthias Schuh. Bei diesem Trennverfahren wird Stickstoff aus der Luft unter hohem Druck in den Most gepumpt und reißt die Schwebstoffe nach oben. Hin und wieder gibt Matthias Schuh bei diesem Verfahren auch Gelatine hinzu, die bindet und festigt den Trub, entzieht allerdings auch Bitterstoffe und damit letztendlich Bestandteile, die zur Fülle des Weines beitragen. In die Presse hat der Winzer bereits Enzyme gegeben, um das Pektin aus den Beeren zu verflüssigen und somit die Klärung des Saftes zu verbessern.

Schuh wirft eine Pumpe an, im Edelstahltank blubbert Luft und in einer Schaumschicht sammelt sich der Trub. Das ist in dem Röhrchen am Tank deutlich zu erkennen. Nach etwa 30 Minuten ist die Flotation in den gut 1000 Litern Most fertig. Einige Zeit später wird der Most von unten abgestochen und schließlich in den Tank gepumpt, in dem durch Zugabe von ausgewählten Hefen der Gärprozess angeschoben wird, bei dem Hefepilze den Zucker im Most zu Alkohol umwandeln.

"Dies ist übrigens ein sehr ineffektiver Vorgang, denn nur etwa 50 Prozent des Zuckers aus dem Saft werden zu Alkohol, der Rest entweicht als Kohlensäure", weiß der Weinbautechniker. Die Hefen wählt Schuh nach dem gewünschten Weinstil aus. Auf Spontanvergärung mit wilden Hefen aus dem Weinberg hat er in diesem Jahr verzichtet. Zu viele verschiedene Schimmelpilze waren bei dem feucht-warmen Wetter im Weinberg vertreten. "In den gekühlten Tanks dauert die Gärung etwa zwei bis drei Wochen und hört dann von alleine auf, wenn die Hefen nichts mehr zu futtern haben", sagt der Fachmann. Alle Rotweine reifen danach im Holzfass weiter, die Weißweine bleiben im Edelstahltank.

Dabei lässt der Jungwinzer seine Weine möglichst lange auf der Hefe, diese baut sich nach und nach ab und gibt den Weinen noch mehr Struktur. "Rotweine liegen übrigens vor dem Pressen etwa 14 Tage auf der Maische", erklärt Schuh. Während dieser Zeit kann der Most genügend Farb- und Aromenextrakte aus Beerenschalen und Kernen aufnehmen und bekommt dabei überhaupt erst seine rote Farbe.

Während der Jungwinzer all das erklärt, hat der studentische Mitarbeiter Stefan Przisambor den Trester aus der Presse geholt. Nach dem Abpressen bleiben die Kerne und Beerenschalen übrig. Die werden gemeinsam mit den Rappen, den zuvor entfernten Traubengerüsten, zum Kompostieren in den Weinberg gebracht. Abertausende Essigfliegen stürzen sich auf die Rückstände aus dem Weinkeller.

Schuh ist derweil mit dem Durchspülen der Schläuche beschäftigt. Zunächst sind die dran, mit denen der Solaris in den Keller gepumpt wurde. "Etwa 60 Prozent unserer Arbeit ist Reinigen", sagt der Jungwinzer. Sauberkeit sei wichtig im Keller, um qualitativ hochwertige Weine auszubauen. Ein klein wenig erinnert mich die Kellerei mit ihren aufgerollten und hängenden Schläuchen und den penibel sortierten Schlauchkupplungen an ein Feuerwehrdepot und meine Zeit bei den Jungen Brandschutzhelfern. Das Fruchtaroma in der Luft macht dann aber doch wieder Lust auf einen Jungwein. Im November sollen die ersten Tropfen gefüllt werden.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 20.10.2014

Lars Müller

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