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Zarter Hirsch mit wuchtigem Wein: Vier-Gang-Menü mit vielen regionalen Zutaten in der Baumwiese

Zarter Hirsch mit wuchtigem Wein: Vier-Gang-Menü mit vielen regionalen Zutaten in der Baumwiese

Die Baumwiese ist eine der Adressen, die man seit Jahren kennt – und immer mal wieder besucht, um am Rande von Dresden auf dem Weg nach Moritzburg die schwäbisch-sächsische Melange zu probieren, die sich ergibt, wenn ein Schwabe in Sachsen Fuß gefasst hat.

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Das Vier-Gang-Menü aus der Baumwiese

Quelle: Ulrich van Stipriaan

Die Baumwiese hat Tradition: Bereits im Juli 1679 erhielt der damalige Besitzer „die allergnädigste Erlaubnis zum Ausschank vom Dresdner Biere und Weine“. So war das damals.

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Creme brûlée

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Heute können Wirtsleute auch ohne allergnädigste Erlaubnis agieren – so lange sie es gut machen. Dem Parkplatz nach zu urteilen, machen sie es in der Baumwiese sehr gut: alles voll! In fröhlicher Runde testeten wir das Menü, das speziell für die Aktion „Dresden isst fantastisch“ zusammengestellt wurde (drei Gänge 27 Euro, – inklusive Weinempfehlung aus dem gut bestückten Keller des Hauses 42 Euro; bei vier Gängen 36/54 Euro). Wir tranken zum Beispiel einen 2009 Oberbergener Baßgeige Grauburgunder von Franz Keller aus dem Badischen – der passte vorzüglich zum Seeteufelmousse im Pistazienmantel mit Friseesalat und Himbeerdressing und zur Schwarzwurzel-Vanille- Cremesuppe mit Rote Beete Stroh – unseren beiden Vorspeisen.

Menschen mit sehr kleinen Mägen mag die Suppe ob ihres Vanilleanteils schon wie ein Dessert vorgekommen sein – aber so schnell schließen selbst Schwaben ein Menü nicht ab! Möglichst viele regionale Produkte will man in der Baumwiese verarbeiten – wie Hirschrücken im Speckmantel, Mille Feuille von Rotkohl und Apfel, Schloßkartoffeln. Dazu kam ein toller Rotwein auf den Tisch: 2010 Black Print von Markus Schneider – eine wuchtige Cuvee, in der Merlot, St. Laurent, Cabernet Sau vignon, Cabernet Dora und Cabernet Mitos zu einem tanninbetonten Roten verschmelzen. Und der passte hervorragend zum butterzarten Hirsch – besser sogar als der auch sehr kräftige Speckmantel. Aber Mäntel kann man ja ausziehen!

Zum Dessert gab es den Saisonliebling Creme brûlée. Diese hatte einen deutlichen Geschmacksanteil von Passionsfrucht und wurde mit einem Schoko-Chili-Eis serviert, das seine angenehme Schärfe nicht verleugnen wollte. Der feinherbe 2011er Weißburgunder vom Weingut Rolf Heinrich hatte es nicht leicht, dagegenzuhalten – wer noch Black Print im Glas hatte, war da fast besser dran!

Ulrich van Stipriaan

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